Ekologiskt citronskalextrakt

Citronen (Citrus limon) är full av vitaminer och är känd och uppskattad som en C-vitaminbomb. Men man skulle göra den gula skönheten orättvisa om man bara begränsade den till dess vitaminer, eftersom den också bidrar med fibrer, eteriska oljor och sekundära växtämnen. Något som många inte känner till eller tänker på är att citronskalet på många sätt överträffar citronsaften! Skalet innehåller nämligen inte bara mer aromämnen utan också betydligt mer näringsämnen. För att skalet ska kunna ätas utan risk är ekologiska citroner det enda lämpliga valet, eftersom en stor del av de konventionella herbiciderna och bekämpningsmedlen lagras i skalet. Därför använder vi naturligtvis endast ekologiskt citronskalextrakt (”Citri pericarpium”) i våra BERTRAND-dryckesmåltider.

Hur framställs citronskalextrakt?

Citrusväxter, där bland annat lime, apelsin, kumquat, mandarin och grapefrukt med sina många underarter ingår vid sidan av citroner, tillhör alla släktet ”Citrus” och familjen vinruteväxter. Botaniskt sett är de bär. Odlingen sker enligt ett mycket specifikt schema.

1. ODLING

   Citroner odlas på plantager som oftast är indelade i tre olika sektioner. En tredjedel består av nyplanterade träd, en annan tredjedel av gamla träd och den sista tredjedelen av träd som står i full kraft och säkrar den aktuella skörden. Produktion pågår samtidigt på alla ytor, men skördarna varierar. De gamla träden ger inte lika många frukter, men frukterna håller hög kvalitet.
   Idealiskt växer citroner i sydsluttningar med mycket värme och skydd mot vind. Citrusfrukter tål inte frost, men de behöver svalare nätter. Annars förblir de gröna på utsidan och utvecklar inte sin vackra gula färg. Vid ekologisk odling ägnas jorden särskild uppmärksamhet: Humushalten måste vara rätt, och en undervegetation av gröngödslingsväxter tillför näringsämnen.
   Nya plantager anläggs, det vill säga träden förökas, vanligtvis genom sticklingar. Detta kallas vegetativ förökning. Sticklingen är genetiskt identisk med moderplantan, och träden bär senare frukter som är ”sortstypiska”.

   VÄRME OCH VINDSKYDD

2. SKÖRD

   För alla citrusfrukter är rätt skördetidpunkt viktig, eftersom de inte mognar efter skörden. Det gäller naturligtvis även citroner. Två metoder kan användas vid skörden: Än i dag plockas frukterna ibland för hand från träden för att skalet inte ska skadas. Vanligare är dock – framför allt på stora plantager – att skörda med hjälp av en skakmaskin. Frukterna samlas då upp på uppsamlingsdukar. Skörd är möjlig året runt, eftersom citrusträd samtidigt bär både blommor och frukter. Huvudskörden infaller dock under hösten och vintern.

   TVÅ SKÖRDEMETODER

3. EFTER SKÖRDEN

   Efter den så skonsamma skörden som möjligt – oskadade skal förhindrar förluster efter skörden – får frukterna först ligga i ungefär fem dagar. Under denna tid förlorar de yttersta cellerna i skalet en del vatten, vilket gör skalet fastare och därmed mer motståndskraftigt. Totalt sett krymper frukterna något under denna ”väntetid”. Till skillnad från konventionellt odlade citroner behandlas de ekologiska frukterna som används i BERTRAND-dryckesmåltiderna inte vidare. De tvättas endast och varken vaxas eller sprayas med konserveringsmedel.

   VI BEHÖVER VÄNTETIDEN

4. EXTRAKTION

   För att framställa citronskalextrakt måste de ekologiska citronerna först skalas. Skalet består av två skikt, det yttre gula och det inre vita. Fackmän kallar det gula skiktet flavedo eller exokarp, medan det inre vita skiktet kallas albedo eller mesokarp. Tillsammans bildar de båda skikten perikarp. I perikarpen finns de olika värdefulla innehållsämnen som utgör citronskalextraktet. De båda skikten skiljer sig dock tydligt åt i fråga om arom. Medan det gula yttre skiktet har en tydligt fruktig och uppfriskande citrusarom smakar det vita skiktet snarare bittert.
   Citronerna skalas maskinellt. Därefter framställs ett så kallat ”torrt extrakt”, alltså ett utdrag (latin: extrahere = dra ut). Skalen läggs då i ett lösningsmedel, exempelvis vatten. Därefter avdunstar lösningsmedlet så att en fast substans blir kvar. Denna kallas ”Extractum siccum”, alltså torrt extrakt.

   CITRONERNA SKALAS

5. TORKNING OCH MALNING

   För BERTRAND-dryckesmåltiderna behöver vi ett torrt extrakt med mycket låg restfuktighet. Annars skulle våra produkter klumpa sig. Pulvret uppstår genom att substansen som erhållits genom extraktion genomgår ytterligare en torkningsprocess. Genom avancerad frystorkning avlägsnas ytterligare fukt från citronskalen. Frystorkning (även kallad sublimationstorkning eller lyofilisering) är en särskilt skonsam torkningsmetod. Den används för livsmedel där man vill bevara värdefulla innehållsämnen och aromer. Först fryses det som ska torkas, så att vattnet i produkten stelnar till iskristaller. Under extremt vakuum övergår det frusna vattnet i huvudtorkningen från fast till gasformigt tillstånd (sublimation). Endast en liten mängd energi (värme) får då tillföras. I det tredje steget sker eftertorkningen, då det återstående vattnet (”adsorberat vatten”) avlägsnas från produkten genom att vakuumet sänks samtidigt som en liten mängd värme tillförs. Vid frystorkning bevaras utgångsproduktens näringsmässiga värde och innehållsämnena förblir fullt verksamma. De nu mycket torra ekologiska citrusskalen finmals slutligen och är sedan redo att blandas i våra dryckesmåltider.

   EFTERTORKNINGSFAS

Varför citronskal?

Alla vet att citronsaft innehåller mycket nyttiga ämnen. Annorlunda är det med skalet, som oftast hamnar i avfallet. Ändå innehåller citronskalet delvis fem till tio gånger mer näringsämnen än saften. Framför allt nämns C-vitamin genast när man talar om citronens nyttiga innehållsämnen. Citronsaft är faktiskt en mycket god källa till C-vitamin, med 53 mg per 100 gram. Men skalet innehåller hela 129 mg C-vitamin per 100 gram. C-vitamin är känt för att stärka immunförsvaret och oskadliggöra fria radikaler. Det behövs också för att främja kroppens upptag av järn, bygga upp bindväv, stödja sårläkning och underlätta bildningen av signalämnen i nervsystemet. Även halten av B-vitaminer är hög i citronskalextrakt, och det är just detta vi uppskattar när vi komponerar våra produkter. Citronskal innehåller 0,17 mg vitamin B6 (saft: 0,08 mg), 0,08 mg vitamin B2 (saft: 0,02 mg) och 0,32 mg vitamin B5 (saft: 0,19 mg) – i samtliga fall per 100 gram. En god tillförsel av B-vitaminer är viktig för nervsystemet, energi- och fettomsättningen samt immunförsvaret. I ekologiskt citronskalextrakt finns alla vitaminer i en form som kroppen lätt kan tillgodogöra sig. Därmed bidrar citronskalextraktet i vår BERTRAND-dryckesmåltid till det totala intaget, framför allt av vitamin C och B-vitaminer. Dessutom innehåller citronskal mycket kalcium, 134 mg per 100 gram (saft: 26 mg). Mineralämnet fungerar som byggsten för skelett och tänder, stabiliserar våra cellväggar och deltar i överföringen av nervsignaler. Slutligen innehåller citronskal rikligt med fibrer, nämligen 11 g per 100 gram (saft: 2,8 gram), samt en hög halt av sekundära växtämnen (flavonoider, pektiner). Bitterämnen, som framför allt finns i den vita delen av skalet, främjar matsmältningen. De eteriska oljorna i citronskal används främst som arom- och doftämnen. De används både inom livsmedels- och kosmetikaindustrin. I våra BERTRAND-dryckesmåltider ger de en lätt friskhet.

Citronen som medicinalväxt?

Citronen anses vara mycket hälsosam. Dess innehållsämnen sägs ha antibakteriella, antiinflammatoriska, slemlösande, svettframkallande, uppiggande och stärkande egenskaper. Inom aromaterapin används eterisk citronolja från skalet för att fräscha upp, främja koncentrationen och lyfta humöret. Ett gammalt husmorsknep är att dricka ”varm citron” när en förkylning är på väg, för att försöka avvärja den i tid. Dryckens effekt är dock inte vetenskapligt belagd. Citronen förblir alltså ett beprövat husmorsknep och framför allt en näringsrik kraftfrukt.