Bioalger: Porphyra

Ekologisk Porphyra

Porphyra är släktet av ”bladformade rödalger”, vars olika varieteter är kända under samlingsnamnet nori. De har fått sitt namn efter de rödlila färgpigmenten, men kan också variera från mörkgrönt till svart. Nori tillhör makroalgerna, trivs i havsvatten och kallas därför även havsalger. Havsalger förekommer i praktiskt taget alla världens hav och uppskattas allt mer som ett näringsrikt livsmedel. Även om dessa ”växtliknande” organismer fortfarande spelar en underordnad roll i Europa, har ”grönsakerna från havet” en fast plats på matsedeln i Asien, i kustområdena i Nord- och Sydamerika samt i det forna Sovjetunionen. Särskilt i Japan, där omkring 300 000 ton alger numera går till försäljning varje år, har Porphyra uppskattats i mer än 1 000 år. I början av 1600-talet var Tokyo centrum för noriproduktionen. Där finns sedan 2008 till och med ett norimuseum.

Hur framställs norialgspulver?

Porphyra, även kallad nori, är här i landet framför allt känd som en torkad, papperstunn fyrkant som används som omslag till sushi. I Asien används bladen även för att linda in kött och grönsaker. Det finns faktiskt många olika noriprodukter att köpa i asiatiska och japanska butiker: yaki-nori (ark till sushi), kizami-nori (strimlor till sallader), ajitsuke-nori (som snacks) eller ao-nori (pulver som krydda). Till BERTRANDs drickmåltider behöver vi nori i pulverform. Odling och vidareförädling är en relativt omfattande process.

1. ODLING

   Först måste mogna ”algblad” som har torkats i några timmar placeras i grunda bassänger fyllda med havsvatten för att Porphyra ska kunna odlas i vattenbruk. På bassängens botten finns ett substrat av musselskal, på vilket bladen avger ”karposporer”. Dessa fäster på substratet och växer under regelbunden belysning och vid en vattentemperatur på 23–27 °C under flera månader till trådformiga strukturer. Dessa strukturer avger i sin tur de så kallade ”conchosporerna”. De stimuleras till detta genom att tryckluft blåses in så att vattnet sätts i kraftig rörelse, eller genom att vattentemperaturen sänks till 18–20 °C.
   

   DEN FÖRSTA FASEN

2. ODLING

   Conchosporerna koloniserar nu det avsedda substratet, vanligtvis nät med en trådtjocklek på mellan 3 och 5 millimeter. Näten förs ut i havet, till sin ”barnkammare”. Under den efterföljande odlingsfasen lyfts näten regelbundet upp ur vattnet, varvid de utsätts för direkt solljus och torkar. På så sätt förhindras oönskad kolonisering av andra, oönskade organismer.
   När de unga algerna har nått en viss storlek odlas näten vidare i ytterligare 40–50 dagar enligt olika odlingsmetoder: antingen är de förankrade i stänger och ligger i vattnet vid högvatten, men torkar helt vid lågvatten (”stångsystemet”), eller så flyter de på bojar i vattnet under hela odlingsfasen (”flytsystemet”).

   DEN ANDRA FASEN

3. SKÖRD

   Efter de 40–50 dagarna i den sista odlingsfasen är de första algerna skördeklara. Våra ekologiska nori-alger skördas omsorgsfullt för hand av dykare. Det är en mycket skonsam metod där bara en del av algerna skärs av manuellt åt gången. På så sätt kan de växa upp igen kontinuerligt. De avskurna plantorna samlas in från båtar medan de flyter vid högvatten. Det förhindrar skador på de återstående bestånden. Handplockning är en traditionell skördemetod. Från och med nu kan ytterligare skördecykler följa var 10–15:e dag under en period på cirka 5 månader.

   DYKARE BEHÖVS

4. TORKNING OCH MALNING

   När algerna har förts i land sköljs de ännu en gång i havsvatten, skärs sedan i mindre bitar och tvättas i sötvatten. Därefter läggs de på bambumattor, pressas och torkas sedan i torkkammare vid högst 45 °C. I vissa fall sker torkningen fortfarande traditionellt i solen.
   För att framställa nori-pulver mals de torkade noribladen därefter varsamt.

   SKÖLJNING OCH TORKNING

Men varför Porphyra?

Porphyra är en rödalgsart med högt näringsinnehåll. Den är särskilt rik på mineraler, framför allt järn, kalium, kalcium, magnesium, natrium, fosfor, selen och zink. Bland vitaminerna utmärker sig framför allt vitamin A, vitamin C, vitamin E, folsyra och B-vitaminerna.
Nori är dessutom rik på högkvalitativt och lättsmält protein. Den som vill avstå från animaliska proteinkällor hittar här en bra växtbaserad proteinkälla. Även vår veganska BERTRAND-drickmåltid drar nytta av detta. Dessutom bör det höga fiberinnehållet i Porphyra samt innehållet av fleromättade fettsyror (omega-3 och omega-6) inte glömmas bort. Med endast 35 kilokalorier per 100 gram är algerna mycket kalorisnåla. Två frågor är särskilt intressanta i samband med nori:

Nori och jod

Rödalger har betydligt lägre jodhalt än exempelvis brunalger (de flesta brunalger är kända under beteckningen ”tång”). Även nori har alltså en relativt måttlig jodhalt, vilket innebär att även personer som är känsliga för jod i allmänhet tål dem väl. Vår leverantör kontrollerar jodhalten. Andelen nori i BERTRANDs drickmåltider är så liten att ett för högt jodintag inte kan förväntas. Algerna bidrar dock till tillförseln av detta livsviktiga spårämne.

Nori och vitamin B12

Vitamin B12 (kobalamin) finns huvudsakligen i animaliska livsmedel. För veganer räknas det därför som ett ”kritiskt näringsämne”. Många studier undersöker kobalaminhalten i norialger. Äldre studier visade att nori kunde innehålla äkta vitamin B12 i biologiskt aktiv form. Nyare mät- och undersökningsmetoder visade dock att halten av B12 i nori bör korrigeras nedåt. Enligt dagens kunskapsläge bör veganer inte förlita sig på nori som sin huvudsakliga källa till B12. Nori är däremot ett bra bidrag till en hälsosam kost tack vare sitt innehåll av många vitaminer, mineraler och proteiner – naturligtvis även för icke-veganer.

Smak?

Återstår den smakmässiga insats som havsgrönsaken kan bidra med. Nori smakar lätt sött, kryddigt och fylligt. I Asien kallas detta ”umami”, vilket är en femte smakriktning vid sidan av sött, surt, beskt och salt. På grund av denna speciella och mycket intensiva arom används hackade noriblad som krydda i Asien. Även i våra Bertrand-produkter bidrar andelen Porphyra till den goda och balanserade smaken.