Bezglutenowy ekologiczny pełnoziarnisty owies

Owies od stuleci jest popularnym i ważnym zbożem w pełnowartościowej, zdrowej diecie. Aby również osoby cierpiące na celiakię (nietolerancję glutenu powodującą uszkodzenie jelita cienkiego) mogły korzystać z tego wartościowego produktu spożywczego, już wiele lat temu rozpoczęto produkcję bezglutenowego ekologicznego owsa pełnoziarnistego. W Skandynawii, USA i Kanadzie bezglutenowy owies od dawna stanowi stały element diety bezglutenowej. Fińskie Towarzystwo Celiakii stawia na ten wariant owsa od 1997 roku. Owies został wpisany na listę składników produktów bezglutenowych Komisji Europejskiej w 2009 roku.

Jak produkuje się bezglutenowy owies?

Owies jest naturalnie bezglutenowy. Mimo to nie nadaje się do diety osób z celiakią. Wynika to z faktu, że na każdym etapie — od uprawy, przez zbiory i przechowywanie, aż po przetwarzanie — do owsa mogą przedostawać się zanieczyszczenia, przez co osoby dotknięte celiakią nie mogą bezpiecznie spożywać tego zboża. Dlatego potrzebny jest złożony proces, którego poszczególne etapy są wzajemnie skoordynowane i podlegają rygorystycznym wytycznym. W rozporządzeniu wykonawczym Komisji Europejskiej (nr 828/214) czytamy: „Owies w środku spożywczym oznaczonym określeniem «bezglutenowy» (…) musi być wytwarzany, przygotowywany i/lub przetwarzany w sposób wykluczający zanieczyszczenie pszenicą, żytem, jęczmieniem lub krzyżówkami tych zbóż; zawartość glutenu w tym owsie nie może przekraczać 20 mg/kg.”

1. UPRAWA

   Wszystko zaczyna się od absolutnie czystego materiału siewnego. Należy bezspornie potwierdzić, że zawiera on wyłącznie owies. Drugim krokiem jest wybór pól. Trzeba zagwarantować, że przez co najmniej dwa wcześniejsze lata na danej glebie nie uprawiano pszenicy ani innych zbóż zawierających gluten.

   GLEBA MUSI SPEŁNIAĆ WYMAGANIA

2. SUSZENIE

   Po zbiorach owies jest przechowywany do czasu dalszego przetwarzania. Należy go wysuszyć, aby usunąć resztkową wilgoć. Przy zbyt wilgotnym przechowywaniu mogłyby rozprzestrzenić się grzyby lub szkodniki. Owies musi być przechowywany w ścisłej separacji od innych zbóż.

   STARANNIE PRZECHOWUJ TO, CO CENNE

3. PRAŻENIE

   Aby nadać owsowi delikatny, orzechowy aromat prażenia, suszenie przeprowadza się za pomocą tak zwanego pieca do suszenia ziarna. To znane już od czasów prehistorycznych urządzenie do suszenia i dehydratacji żywności wykorzystuje suche ciepło do jej utrwalania.

   KIEDYŚ I DZIŚ. SPRAWDZONE ROZWIĄZANIA POZOSTAJĄ.

4. ŁUSZCZENIE

   Aby odsłonić strawne, pozbawione łuski ziarna owsa (zwane również kaszą), owies jest łuszczony. Oznacza to usunięcie jego zewnętrznej łuski. Aby owies nie mógł zjełczeć, usuwa się również otręby. Podczas tych procesów wszystkie wartościowe składniki ziarna owsa zostają zachowane.

   LICZY SIĘ SAM ŚRODEK

5. MIELENIE

   Aby można było wykorzystać bezglutenowy ekologiczny owies do naszych posiłków w płynie BERTRAND, trzeba zmielić go na drobny proszek. Proces ten sprawia, że owies — dzięki wysokiej zawartości rozpuszczalnego błonnika — jest łagodniejszy dla naszego układu trawiennego, a składniki odżywcze mogą być lepiej przyswajane. Posiłek w płynie w proszku jest więc korzystny również pod względem wykorzystania składników odżywczych.

   TERAZ BĘDZIE DROBNO

6. WYKRYWANIE METALU

   Wszystkie dotychczasowe etapy przetwarzania nie mogą całkowicie wykluczyć przedostania się do proszku owsianego zanieczyszczeń w postaci niewielkich cząstek metalu. Na wszystkich etapach pracy wykorzystuje się bowiem maszyny i narzędzia, w większości wykonane z tego materiału. Dlatego ostatnim krokiem jest wykrywanie metalu. Stosuje się w tym celu systemy, które rozpoznają takie zanieczyszczenia i zapewniają bezpieczeństwo produktu.

   ZAUFANIE JEST DOBRE, ALE KONTROLA JEST LEPSZA

Ale dlaczego właśnie owies?

Owies to wszechstronne zboże o wyjątkowo zrównoważonym podstawowym profilu składników odżywczych. Chcemy udostępnić te składniki również nielicznym konsumentom naszych posiłków w płynie cierpiącym na celiakię, mimo że ich odsetek w całej populacji jest bardzo niewielki.

Owies w szczegółach: zawiera białko, które nie tylko dostarcza różnorodnych i dużych ilości niezbędnych aminokwasów. Około 12-procentowa zawartość białka jest również wyraźnie wyższa niż w innych gatunkach zbóż oraz wyższa niż w kukurydzy, prosie czy ryżu. Chcemy wykorzystać ten wyjątkowy zestaw białek w naszych posiłkach w płynie BERTRAND, ponieważ białka są nie tylko niezbędnymi składnikami odżywczymi, lecz także dobrze sycą. Długołańcuchowe węglowodany owsazapewniają energię na długi czas, ponieważ są powoli przekształcane w glukozę i pomagają utrzymać stabilny poziom cukru we krwi. Ze względu na profil składników odżywczych oraz wartość energetyczną wynoszącą nieco ponad 350 kilokalorii na 100 gramów owies jest idealnym pożywieniem dla sportowców.

Owies zawiera również wielonienasycone kwasy tłuszczowe — oleinowy i linolowy. Jeśli chodzi o witaminy, owies wyróżnia się ważnymi witaminami z grupy B. Nie można też pominąć faktu, że zboże to ma wysoką zawartość błonnika. Ponieważ większość ludzi spożywa zbyt mało błonnika, właśnie w tym obszarze szczególnie zależy nam na zapewnieniu odpowiedniej podaży.

Owies nie zawiera glutenu, lecz składnik białkowy o nazwie awenina. Jest to prolamina, która jest w przybliżeniu odpowiednikiem glutenu występującego w pszenicy. Ze względu na odmienny skład jest ona zazwyczaj dobrze tolerowana przez osoby z celiakią. Tylko nieliczne osoby reagują na nią nietolerancją aweniny. Dlatego bezglutenowy owies jest również uznawany przez Niemieckie Towarzystwo Celiakii za odpowiedni do diety bezglutenowej.

Systemowe podejście do zanieczyszczeń glutenem

W przypadku wszystkich etapów pracy zasada jest jasna: na każdym etapie procesu technologii żywności należy wykluczyć zanieczyszczenie, nawet najmniejsze zmieszanie z produktami zawierającymi gluten. Osiąga się to dzięki urządzeniom przeznaczonym specjalnie do bezglutenowego owsa oraz regularnym, dokładnym kontrolom.

Jak gwarantujemy brak glutenu?

W BERTRAND gwarantujemy bezglutenowość naszych posiłków w płynie. Wszystkie nasze produkty są objęte systemem zarządzania ryzykiem, a bezglutenowy owies zajmuje w nim bardzo wysokie miejsce na liście priorytetów. Pozyskujemy owies wyłącznie od certyfikowanych, czyli posiadających licencję DZG, producentów. Muszą oni wcześniej udowodnić stosowanie odpowiedniego procesu produkcji „bezglutenowej”. Ponadto stosujemy rygorystyczną kontrolę przyjęcia towaru. Oznacza to, że nasi dostawcy muszą najpierw przedstawić nam test ELISA (ELISA = test immunoenzymatyczny). Jest to uznana i zwalidowana metoda wykrywania oparta na przeciwciałach R5. Produkt spożywczy można uznać za „bezglutenowy”, jeśli zawiera mniej niż 20 mg glutenu na kilogram.
W naszym zakładzie podczas kontroli przyjęcia towaru stosujemy również testy Lateral Flow. Służą one do sprawdzenia, czy również u nas wszystkie urządzenia i powierzchnie robocze, z którymi styka się dostarczony owies, są wolne od zanieczyszczeń. Dodatkowo przeprowadzamy kontrole produktów w ciągu roku, czyli nieregularnie pobieramy i badamy próbki. Wszystkie zadania wykonują przeszkoleni pracownicy, a wyniki są dokumentowane.
Kontrole zewnętrzne przeprowadzają inspekcja żywności powiatu Soest oraz niezależna jednostka kontrolna ABCERT. Nadzorują one bezpieczeństwo produktów i higienę.