Bioalgi: Porphyra

Ekologiczna Porphyra

Porphyra to rodzaj „liściastych krasnorostów”, których różne odmiany znane są pod wspólną nazwą nori. Swoją nazwę zawdzięczają czerwono-fioletowym barwnikom, ale ich kolor może również wahać się od ciemnozielonego do czarnego. Nori należą do makroalg, rozwijają się w wodzie morskiej i dlatego nazywa się je również algami morskimi. Algi morskie występują praktycznie we wszystkich morzach i oceanach świata, a także coraz częściej docenia się je jako bogaty w składniki odżywcze produkt spożywczy. Choć „rośliny” te odgrywają w Europie wciąż drugorzędną rolę, w Azji, przybrzeżnych regionach Ameryki Północnej i Południowej oraz na obszarze byłego Związku Radzieckiego „warzywa z morza” na stałe zagościły w jadłospisie. Szczególnie w Japonii, gdzie obecnie co roku trafia do obrotu około 300 000 ton alg, Porphyra jest ceniona od ponad 1000 lat. Na początku XVII wieku Tokio było centrum produkcji nori. Od 2008 roku działa tam nawet muzeum nori.

Jak produkuje się proszek z alg nori?

Porphyra, czyli nori, jest w naszym kraju znana przede wszystkim jako suszony, cienki jak papier kwadrat służący jako osłona sushi. W Azji liście te owijają również mięso i warzywa. W rzeczywistości w sklepach azjatyckich i japońskich dostępne są różne produkty z nori: Yaki-Nori (arkusze do sushi), Kizami-Nori (paski do sałatek), Ajitsuke-Nori (do chrupania) lub Ao-Nori (proszek jako przyprawa). Do napojów będących posiłkiem BERTRAND potrzebujemy nori w postaci proszku. Hodowla i dalsze przetwarzanie to stosunkowo pracochłonny proces.

1. HODOWLA

   Najpierw, aby hodować Porphyra w akwakulturze, do płytkich basenów wypełnionych wodą morską wprowadza się dojrzałe „liście alg”, suszone przez kilka godzin. Na dnie basenu znajduje się podłoże z muszli małży, na które liście uwalniają „karpospory”. Osadzają się one na podłożu i przy regularnym oświetleniu oraz temperaturze wody wynoszącej 23–27 °C przez kilka miesięcy rozwijają się w nitkowate struktury. Struktury te z kolei uwalniają tak zwane „konchosPory”. Pobudza się je do tego, wpuszczając sprężone powietrze, aby silnie poruszyć wodę, lub schładzając ją do temperatury 18–20 °C.
   

   PIERWSZY ETAP

2. HODOWLA

   Konchosporzyce zasiedlają teraz przeznaczone dla nich podłoże, zazwyczaj sieci o grubości sznurka od 3 do 5 milimetrów. Sieci są umieszczane w morzu, w swojej „szkółce”. Podczas następującego etapu hodowli sieci są w regularnych odstępach wyciągane z wody, wystawiane na bezpośrednie działanie promieni słonecznych i suszone. Zapobiega to niepożądanemu zasiedleniu przez inne, niepożądane organizmy.
   Gdy młode algi osiągną określoną wielkość, wiązki sieci hoduje się jeszcze przez 40–50 dni, stosując różne metody: albo są zakotwiczone na palach, podczas przypływu znajdują się w wodzie, a podczas odpływu całkowicie wysychają („system palowy”), albo przez cały okres hodowli unoszą się w wodzie na bojach („system pływający”).

   DRUGI ETAP

3. ZBIÓR

   Po 40–50 dniach ostatniego etapu hodowli pierwsze algi są gotowe do zbioru. Nasze organiczne nori są pieczołowicie zbierane ręcznie przez nurków. To bardzo delikatna metoda, w której za każdym razem ręcznie ścina się tylko część alg. Dzięki temu mogą one stale odrastać. Odcięte rośliny są zbierane z łodzi podczas przypływu, gdy unoszą się na wodzie. Zapobiega to uszkodzeniu pozostałych zasobów. Zbiór ręczny jest tradycyjną metodą pozyskiwania alg. Od tego momentu przez około 5 miesięcy mogą odbywać się kolejne cykle zbiorów co 10–15 dni.

   POTRZEBNI SĄ NURKOWIE

4. SUSZENIE I MIELENIE

   Po przeniesieniu alg na ląd są one ponownie płukane w wodzie morskiej, następnie krojone na mniejsze kawałki i myte w słodkiej wodzie. Później rozkłada się je na matach bambusowych, prasuje, a następnie suszy w suszarniach w temperaturze maksymalnie 45 °C. Częściowo proces suszenia nadal odbywa się tradycyjnie na słońcu.
   Do produkcji proszku nori suszone liście nori są następnie delikatnie mielone.

   PŁUKANIE I SUSZENIE

Ale dlaczego Porphyra?

Porphyra to alga czerwona o wysokiej zawartości składników odżywczych. Jest szczególnie bogata w minerały, przede wszystkim w żelazo, potas, wapń, magnez, sód, fosfor, selen i cynk. Wśród witamin wyróżniają się zwłaszcza witamina A, witamina C, witamina E, kwas foliowy oraz witaminy z grupy B.
Nori są ponadto bogate w wysokiej jakości, łatwo przyswajalne białko. Osoby, które chcą zrezygnować ze źródeł białka pochodzenia zwierzęcego, znajdą w nich dobre roślinne źródło protein. Korzysta z tego również nasz wegański napój odżywczy BERTRAND. Nie można zapominać o wysokiej zawartości błonnika w Porphyra oraz zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (omega-3 i omega-6). Zaledwie 35 kilokalorii na 100 gramów sprawia, że algi są bardzo niskokaloryczne. W związku z nori szczególnie interesują nas jednak dwa tematy:

Nori i jod

Algi czerwone zawierają znacznie mniej jodu niż na przykład algi brunatne (większość alg brunatnych jest znana pod nazwą „kelp”). Nori również mają raczej umiarkowaną zawartość jodu, dlatego osoby wrażliwe na jod na ogół dobrze je tolerują. Nasz dostawca kontroluje zawartość jodu. Udział nori w napojach odżywczych BERTRAND jest tak niewielki, że nie należy oczekiwać nadmiernej podaży jodu. Algi przyczyniają się jednak do dostarczania tego niezbędnego mikroelementu.

Nori i witamina B12

Witamina B12 (kobalamina) występuje głównie w produktach pochodzenia zwierzęcego. Dlatego dla wegan jest uznawana za „krytyczny składnik odżywczy”. Liczne badania dotyczą zawartości kobalaminy w algach nori. Starsze badania wykazały, że nori mogą zawierać prawdziwą witaminę B12 w biologicznie aktywnej formie. Nowsze metody pomiarów i badań pokazały jednak, że zawartość B12 w nori należy skorygować w dół. Zgodnie z obecnym stanem wiedzy weganie nie powinni polegać na nori jako głównym źródle witaminy B12. Jednak dzięki licznym witaminom, minerałom i białkom nori stanowią wartościowy element zdrowej diety — oczywiście także dla osób niebędących weganami.

Smak?

Pozostaje jeszcze kwestia tego, jaki wkład warzywa morskie mogą wnieść pod względem smaku. Nori mają lekko słodkawy, pikantny i wyrazisty smak. W Azji określa się go mianem „umami”, czyli piątego smaku obok słodkiego, kwaśnego, gorzkiego i słonego. Ze względu na ten wyjątkowy i bardzo intensywny aromat rozdrobnione liście nori są w Azji używane jako przyprawa. Również w naszych produktach Bertrand dobry, zrównoważony smak jest wspierany przez zawartość Porphyra.