Organiczna mączka z nasion guar

Mąkę z nasion guar produkuje się z nasion fasoli guar. Nie jest ona podstawowym składnikiem naszych posiłków w płynie, lecz funkcjonalnym dodatkiem do żywności, oznaczonym symbolem E 412. Do końca II wojny światowej guar służył przede wszystkim jako pasza dla zwierząt gospodarskich, zanim dostrzeżono jego znaczenie jako rośliny użytkowej. Obecnie określone części fasoli guar wchodzą w skład ogromnej liczby produktów, dlatego praktycznie każdy człowiek na świecie spożywa je codziennie — najczęściej nie zdając sobie z tego sprawy. Możliwości zastosowania mąki z nasion guar są niemal nieograniczone: służy ona jako środek wiążący i zagęszczający, substancja żelująca, stabilizator oraz substancja wypełniająca. Mąka z nasion guar jest znana nie tylko pod oznaczeniem E 412, lecz także pod nazwami mąka guarowa, guaran, guar i guma guar.

Jak produkuje się mąkę z nasion guar?

Do produkcji gumy guar potrzebne są nasiona owocu. Liście rośliny można spożywać jako warzywo, podobnie jak szpinak. Również zielone strąki można przyrządzać jako warzywo lub dodawać do sałatek. Dojrzałe nasiona należy ugotować przed spożyciem, ponieważ są niezwykle pożywne. Guar do dziś często służy także jako pasza dla zwierząt. Jednak przede wszystkim nasiona są przetwarzane na mąkę.

1. UPRAWA

   Uprawa guar, nazywanego również fasolą krzewiastą, pęczkową lub grupową, odbywa się od lipca do grudnia. W okresie wegetacji temperatura powinna wynosić od 25 do 30 stopni Celsjusza, ponieważ roślina jest wrażliwa na zimno. Preferuje raczej suche warunki, gdyż ciepły i wilgotny klimat sprzyja pojawianiu się szkodników i chorób. Guar jest bardzo dobrze przystosowuje się do różnych rodzajów gleby.

   ROŚLINA LUBI SUCHY KLIMAT

2. ZBIÓR, SUSZENIE, MŁÓCENIE

   W Indiach zbiory odbywają się pracochłonnie, ręcznie. Aby uzyskać nasiona, należy usunąć zewnętrzne warstwy, czyli strąki. W tym celu fasolę najpierw się suszy, a następnie młóci. Młócenie to mechaniczny proces, podczas którego nasiona (zależnie od owocu nazywane również zarodkiem, pestką lub ziarnem) są oddzielane od osłony rośliny.

   ZBIÓR RĘCZNY

3. DALSZE PRZETWARZANIE NASION

   Zewnętrzne warstwy uzyskanych podczas młócenia „nasion” są usuwane w procesie termomechanicznym. Następnie, oddzielając łupinę od zarodka, wytwarza się tak zwane „fragmenty nasion guar”. Bogata w białko tkanka odżywcza, nazywana również bielmem, stanowi od 35 do 42 procent nasiona i jest podstawą do produkcji mąki guar. Zarodek stanowi od 43 do 48 procent, a łupina od 14 do 17 procent nasiona guar.

   POWSTAJĄ „FRAGMENTY NASION GUAR”

4. POWSTAJE MĄKA

   W przypadku zastosowania w przemyśle spożywczym kluczowe znaczenie ma czystość mąki guar. W tym celu fragmenty nasion są ostatecznie drobno mielone z wykorzystaniem różnych procesów młynarskich. Produkt końcowy zawiera od 10 do 15 procent wody, 5 procent białka, 2,5 procent włókna surowego (błonnika) oraz 1 procent popiołu. Produkcja mąki guar jest stosunkowo pracochłonna. W połączeniu z dużym popytem jest to jeden z powodów, dla których mąka guar jest produktem o wysokiej cenie.

   PRODUKT O WYSOKIEJ CENIE

Dlaczego mąka guar?

Bezglutenowa guma guar jest składnikiem funkcjonalnym wielu produktów spożywczych. W firmie BERTRAND stosujemy ekologiczną gumę guar ze względu na jej zdolność do lekkiego zagęszczania przygotowanego posiłku w płynie i nadawania mu kremowej konsystencji. Zapobiega to osadzaniu się na dnie shakera BERTRAND warstwy okruchów. Dzięki gumie guar składniki proszku optymalnie łączą się z dodanym płynem. Ponieważ mąka ta nie ma własnego smaku ani nie jest szczególnie bogata w składniki odżywcze, jej funkcja ogranicza się wyłącznie do tej właściwości. Również obecne w niej w dużej ilości błonnik pokarmowy nie odgrywa istotnej roli, ponieważ ilość dodawana do posiłków BERTRAND w płynie jest zbyt mała. Guma guar — której właściwości są zresztą porównywalne z mączką chleba świętojańskiego — składa się głównie z guaran, czyli roślinnego śluzu nazywanego także gumą guar (guar gum). Tkanka odżywcza otaczająca nasiona, czyli bielmo, zawiera od 65 do 76 procent galaktomannanów, a więc węglowodanów o długich łańcuchach. Około 6–7 procent stanowią białka, a pozostała część to głównie cukry: mannoza i galaktoza. Z tego składu wynika ogromna zdolność wchłaniania i wiązania wody.

Czy guma guar może powodować problemy?

Z natury guma guar jest roślinnym produktem naturalnym. Podobnie jak w przypadku wszystkich substancji roślinnych, u osób wrażliwych mogą wystąpić reakcje nadwrażliwości lub objawy alergiczne. Składniki, które mogą być za to odpowiedzialne — takie jak alergenne białka, saponiny czy kwas fluoroctowy — nie są w procesie produkcji dezaktywowane wcale lub tylko częściowo. Spożycie większych ilości może powodować dolegliwości jelitowe, takie jak wzdęcia lub skurcze brzucha, ponieważ guaran jest praktycznie niestrawny, ale bakterie jelitowe rozkładają zawarte w nim wielocukry. W wyniku tego powstają gazy. Jeśli guma guar jest stosowana bez dostatecznej ilości płynu, na przykład w postaci kapsułek lub proszku, jej bardzo silne właściwości pęczniejące mogą doprowadzić do zablokowania przełyku, żołądka lub jelit. W firmie BERTRAND stosujemy w naszych produktach wyłącznie minimalne ilości gumy guar. Zgodnie z oceną EFSA z 2016 roku stosowanie gumy guar uznaje się za bezpieczne i niestwarzające zagrożenia dla zdrowia. Dlatego nie ustalono również wartości ADI (ADI = dopuszczalne dzienne spożycie). Wartość ta określa, jaka może być dzienna dawka danej substancji, aby nie oczekiwać negatywnego wpływu na zdrowie. Wartość ADI definiuje się dla wielu innych dodatków do żywności, ale nie dla gumy guar. Czym jednak dokładnie jest dodatek do żywności? Na zakończenie chcielibyśmy krótko to wyjaśnić.

Czym właściwie są dodatki do żywności?