Bio-algen: Porphyra

Biologische Porphyra

Porphyra is het geslacht van de „bladachtige rode algen”, waarvan de verschillende variëteiten bekendstaan onder de verzamelnaam nori. Ze danken hun naam aan de roodpaarse pigmenten, maar kunnen ook variëren van donkergroen tot zwart. Nori behoort tot de macroalgen, gedijt in zeewater en wordt daarom ook zeewier genoemd. Zeewier komt in praktisch alle wereldzeeën voor en wordt steeds meer gewaardeerd als voedingsrijk levensmiddel. Hoewel deze „plantachtige organismen” in Europa nog een ondergeschikte rol spelen, heeft de „groente uit de zee” in Azië, in de kustgebieden van Noord- en Zuid-Amerika en in de voormalige Sovjet-Unie een vaste plaats op het menu. Vooral in Japan, waar inmiddels jaarlijks ongeveer 300.000 ton zeewier op de markt komt, wordt Porphyra al meer dan 1.000 jaar gewaardeerd. In het begin van de 17e eeuw was Tokio het centrum van de noriproductie. Daar is sinds 2008 zelfs een norimuseum.

Hoe wordt norizeewierpoeder gemaakt?

Porphyra, ook wel nori genoemd, is hier vooral bekend als een gedroogd, flinterdun vierkant vel dat als omhulsel voor sushi dient. In Azië worden de bladeren ook gebruikt om vlees en groenten in te wikkelen. Er bestaan echter verschillende nori-producten die verkrijgbaar zijn in Aziatische en Japanse winkels: yaki-nori (vellen voor sushi), kizami-nori (reepjes voor salades), ajitsuke-nori (om te snacken) of ao-nori (poeder als specerij). Voor de BERTRAND-drinkmaaltijden hebben we nori in poedervorm nodig. Het kweken en verdere verwerken ervan is een relatief complex proces.

1. KWEEK

   Eerst moeten voor de opkweek van Porphyra in aquacultuur rijpe, enkele uren gedroogde ‘algenbladeren’ in ondiepe bakken met zeewater worden geplaatst. Op de bodem van de bak bevindt zich een substraat van schelpen, waarop de bladeren ‘karposporen’ afgeven. Deze hechten zich aan het substraat en groeien onder regelmatige belichting bij een watertemperatuur van 23-27 °C gedurende meerdere maanden uit tot draadvormige structuren. Deze structuren geven op hun beurt de zogenoemde ‘conchosporen’ af. Dit wordt gestimuleerd door perslucht in te blazen, zodat het water sterk in beweging komt, of door de watertemperatuur te verlagen tot 18-20 °C.
   

   DE EERSTE FASE

2. KWEEK

   De conchosporen koloniseren nu het daarvoor bestemde substraat, doorgaans netten met een draaddikte van 3 tot 5 millimeter. De netten worden naar zee gebracht, naar hun ‘kinderkamer’. Tijdens de daaropvolgende kweekfase worden de netten regelmatig uit het water gehaald, waarbij ze aan direct zonlicht worden blootgesteld en drogen. Zo wordt ongewenste kolonisatie door andere, niet-gewenste organismen voorkomen.
   Wanneer de jonge algen een bepaalde grootte hebben bereikt, worden de netbundels nog eens 40 tot 50 dagen volgens verschillende kweekmethoden opgekweekt: ofwel zijn ze tijdens vloed aan stokken verankerd in het water en vallen ze bij eb volledig droog (het ‘stokkensysteem’), ofwel drijven ze gedurende de hele kweekfase aan boeien in het water (het ‘floating-systeem’).

   DE TWEEDE FASE

3. OOGST

   Na de laatste kweekfase van 40 tot 50 dagen zijn de eerste algen klaar om te worden geoogst. Onze biologische nori wordt zorgvuldig met de hand door duikers geoogst. Dit is een zeer zachte methode waarbij steeds slechts een deel van de algen handmatig wordt afgesneden. Daardoor kunnen ze voortdurend opnieuw aangroeien. De afgesneden planten worden bij vloed vanaf boten drijvend verzameld. Zo wordt schade aan de resterende bestanden voorkomen. Handmatige oogst is een traditionele oogstmethode. Vanaf nu kunnen gedurende ongeveer 5 maanden elke 10 tot 15 dagen nieuwe oogstcycli volgen.

   ER ZIJN DUIKERS NODIG

4. DROGEN EN MALEN

   Nadat de algen aan land zijn gebracht, worden ze nogmaals in zeewater gespoeld, vervolgens in kleinere stukken gesneden en in zoet water gewassen. Daarna worden ze op bamboematten gelegd, geperst en in droogkamers bij maximaal 45 °C gedroogd. Soms vindt het droogproces ook nog traditioneel in de zon plaats.
   Om nori-poeder te maken, worden de gedroogde norivellen vervolgens voorzichtig gemalen.

   SPOELEN EN DROGEN

Maar waarom Porphyra?

Porphyra is een roodwier met een hoog gehalte aan voedingsstoffen. Het is bijzonder rijk aan mineralen, vooral ijzer, kalium, calcium, magnesium, natrium, fosfor, selenium en zink. Wat vitaminen betreft, vallen vooral vitamine A, vitamine C, vitamine E, foliumzuur en de B-vitaminen op.
Nori is bovendien rijk aan hoogwaardige, licht verteerbare eiwitten. Wie dierlijke eiwitbronnen wil vermijden, vindt hierin dus een goede plantaardige eiwitbron. Ook onze veganistische BERTRAND-drinkmaaltijd profiteert hiervan. Ook het hoge vezelgehalte van Porphyra en het gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren (omega 3 en omega 6) mogen niet worden vergeten. Met slechts 35 kilocalorieën per 100 gram zijn de algen zeer caloriearm. In verband met nori zijn echter vooral twee onderwerpen interessant:

Nori en jodium

Roodwieren hebben een veel lager jodgehalte dan bijvoorbeeld bruinwieren (de meeste bruinwieren staan bekend onder de naam „zeewier“). Ook nori heeft dus een eerder gematigd jodgehalte, waardoor ook mensen met een j gevoeligheid er over het algemeen goed mee overweg kunnen. Onze leverancier controleert het jodgehalte. Het aandeel nori in de BERTRAND-drinkmaaltijden is zo klein dat een overmatige inname van jodium niet te verwachten is. De algen dragen wel bij aan de voorziening van dit essentiële sporenelement.

Nori en vitamine B12

Vitamine B12 (cobalamine) komt voornamelijk voor in dierlijke voedingsmiddelen. Voor veganisten geldt het daarom als een „kritische voedingsstof“. Talrijke studies houden zich bezig met het cobalaminegehalte van nori-algen. Uit oudere studies bleek dat nori echte vitamine B12 in biologisch actieve vorm zou kunnen bevatten. Nieuwere meet- en onderzoeksmethoden toonden echter aan dat het B12-gehalte van nori naar beneden moet worden bijgesteld. Veganisten zouden volgens de huidige stand van de kennis niet op nori als belangrijkste bron voor hun B12-voorziening moeten vertrouwen. Dankzij de vele vitaminen, mineralen en eiwitten dragen nori wel bij aan een gezond voedingspatroon – uiteraard ook voor niet-veganisten.

Smaak?

Dan blijft nog de bijdrage over die zeegroenten op het gebied van smaak kunnen leveren. Nori smaakt licht zoetig, kruidig en hartig. In Azië wordt dit „umami“ genoemd, een vijfde smaak naast zoet, zuur, bitter en zout. Vanwege dit bijzondere en zeer intense aroma worden fijngesneden norivellen in Azië als smaakmaker gebruikt. Ook in onze Bertrand-producten wordt de goede, uitgebalanceerde smaak versterkt door het aandeel Porphyra.