Biologische voedingsgist

Gisten zijn eencellige microschimmels die met het blote oog niet waarneembaar zijn. Iedereen kent ze als bakkersgist, die brood en gebak tijdens het bakken luchtig en zacht maakt. Bij de productie van bier en wijn helpt gist bij de fermentatie. Daarnaast zijn deze kleine levende organismen echte voedingsstofbommen, want ze bevatten talrijke interessante en belangrijke voedingsstoffen. De gist die voor de BERTRAND-drinkmaaltijden wordt gebruikt, is de zogenoemde voedingsgist, ook wel edelgist genoemd. Het gaat hierbij om gist die door speciale procedés is geïnactiveerd. Hoewel deze gistvorm niet meer „werkt” en dus niet meer als rijsmiddel of fermentatiemiddel kan worden gebruikt, zijn alle voedingsstoffen er nog steeds in aanwezig. Voedingsgist kan tot vlokken of poeder worden verwerkt en zo worden gebruikt als smaakmaker, voedingssupplement en veganistische kaasvervanger. En het voedingsgistpoeder kan worden verwerkt in de BERTRAND-producten.

De productie van onze biologische voedingsgist

De kleine plantaardige micro-organismen die tot de lagere schimmels behoren (meestal van de soort „Saccharomyces cerevisiae“) hebben een suikerbron nodig om te worden gekweekt; bij conventionele productie is dat ook vandaag de dag doorgaans melasse. Dit is een donkerbruine, stroperige suikersiroop die als bijproduct ontstaat bij de productie van suiker uit suikerriet of suikerbieten. Steeds vaker gaat het om genetisch gemodificeerde hulp- en groeimedia. Tijdens het meerstapsproductieproces worden de gistculturen gefermenteerd en behandeld met verschillende chemicaliën, zoals ammoniak, sulfaten en fosfaten. Om ongewenste micro-organismen te doden, wordt zwavelzuur gebruikt, dat vervolgens met natronloog moet worden geneutraliseerd. Tot slot volgen meerdere wasbeurten die het afvalwater zwaar belasten, om onaangename geur- en smaakstoffen te verwijderen. Biologische voedingsgist wordt daarentegen uitsluitend geproduceerd met behulp van biologisch verkregen materialen.

1. VOEDINGSBODEM

   Gisten vermenigvuldigen zich ongeslachtelijk door deling of knopvorming. Het uitgangsproduct voor het kweken van gist is een zogenaamde „reincultuur“. Deze reincultuur wordt aangebracht op de voedingsbodem – dus de suikerbron, oftewel: koolhydraten. Voor onze biologische gist wordt graan uit biologische landbouw gebruikt als voedingsmedium en stikstofbron. Als natuurlijke groeihulp worden vaak melkzuurbacteriën (lactobacillen) toegevoegd. Dit ondersteunt tegelijkertijd een langere houdbaarheid en een intensiever aroma.

   BIOLOGISCH GETEELD GRAAN

2. GISTINGSPROCES

   Gisten beschikken over een zeer sterk gistingsvermogen, dat bij voedingsgist onder aerobe omstandigheden plaatsvindt. Dat betekent dat de culturen afhankelijk zijn van zuurstof. De glucose uit de voedingsbodem wordt omgezet in koolstofdioxide en water. Dit wordt oxidatieve gisting genoemd. Als de gist moet worden gebruikt voor de productie van alcoholische dranken zoals bier of wijn, moet deze zonder toevoer van lucht een alcoholische (anaerobe) gisting ondergaan. Dat laatste willen we echter niet voor de BERTRAND-drinkmaaltijden.

   OXIDATIEVE GISTING

3. ONTSCHUIMING

   Tijdens het gistingsproces ontstaat er schuim. Dit schuim moet van de gist worden verwijderd voordat deze verder kan worden verwerkt tot de gewenste producten. Bij conventionele kweek worden synthetische antischuimmiddelen gebruikt. Vervolgens moet de gist tweemaal worden gewassen. Biologische gisten worden ontschuimd met behulp van biologische zonnebloemolie. Naspoelen is niet nodig. In plaats daarvan vindt sterilisatie plaats op basis van waterdamp. Het resultaat is een gistcrème. Het resterende water dat daarbij ontstaat, kan worden gebruikt voor de productie van andere producten (bijv. zuurdesemstarter).

   SCHUIM MOET WORDEN VERWIJDERD

4. DROGEN EN MALEN

   Voedingsgist is gist die door warmte is geïnactiveerd. Dat betekent dat er geen levende schimmels meer aanwezig zijn. De probiotische werking ter ondersteuning van de darmgezondheid gaat daarbij helaas verloren. De inactivatie vindt plaats door verhitting, waarbij de gist kort tot 55-60 °C wordt verwarmd. Eventueel nog levende gistcellen worden tijdens het daaropvolgende drogen geïnactiveerd. Het drogen gebeurt door middel van walsdrogen. Bij deze bijzonder milde droogmethode wordt de gist als een dunne film op een wals aangebracht. Bij een temperatuur van 130 °C verdampt de aanwezige vloeistof en ontstaan de gistvlokken. Deze worden vervolgens in een kogelmolen vermalen tot het fijnste gistpoeder. Daarbij worden de relatief stevige celwanden van de gistcellen gebroken (zogenaamde „opengebroken gist”), waardoor de voedingsstoffen beter beschikbaar worden. Het gistpoeder kan vervolgens met de andere ingrediënten voor onze BERTRAND-drinkmaaltijden worden gemengd.

   WIJ HEBBEN EEN TEMPERATUUR VAN 130 °C NODIG

Waarom biologische voedingsgist?

De werking van gist werd in 1857 ontdekt door Louis Pasteur. Hoewel de oude Egyptenaren al duizenden jaren geleden gist gebruikten bij het maken van brood en bier, deden ze dat zonder kennis van de waardevolle bestanddelen en de precieze biologische processen die kenmerkend zijn voor gistcellen. Pasteur stelde vast dat warmte en suiker precies zijn wat nodig is voor een explosieve groei. Zout, vet en kou daarentegen zijn helemaal niet geliefd bij gist. Wij gebruiken voedingsgist in onze BERTRAND-drinkmaaltijden vanwege het hoge gehalte aan voedingsstoffen. Ook de smaak van voedingsgist waarderen we bij BERTRAND zeer; deze benadrukt het aroma van onze producten.
En dit zit er in onze biologische voedingsgist:

Vitamines
Voedingsgist is bijzonder rijk aan vitamines uit het B-complex. Vitamine B1 (thiamine), vitamine B2 (riboflavine), vitamine B3 (niacine) en vitamine B6 (pyridoxine) zijn in aanzienlijke hoeveelheden aanwezig. B-vitamines zijn belangrijke voedingsstoffen voor een evenwichtige stofwisseling en ondersteunen de goede werking van zenuwen en spieren. Vitamine B12 is niet in significante hoeveelheden aanwezig. Naast B-vitamines bevat voedingsgist ook foliumzuur, dat een belangrijk onderdeel is van de stofwisseling van het zenuwstelsel. Pantotheenzuur is betrokken bij de afbraak van koolhydraten, vetten en aminozuren. Samen met biotine worden foliumzuur en pantotheenzuur beschouwd als „beautyvitamines” die huid, haar en nagels versterken.

Mineralen
Zonder voldoende mineralen functioneert niets in het menselijk lichaam. Voedingsgist levert onder andere kalium, calcium en magnesium voor een evenwichtige voeding. Daarmee wordt een evenwichtige vochtbalans ondersteund, worden zenuwsignalen correct doorgegeven, worden de celwanden gestabiliseerd, ontspant de musculatuur en wordt het hormoonstelsel ondersteund. Het aanwezige natrium staat in een ideale verhouding tot kalium.

Spoorelementen
Spoorelementen maken vaak deel uit van enzymen die zeer specifieke regelings- en besturingsfuncties in het lichaam vervullen. Hierbij gaat het vooral om ijzer en zink, die door voedingsgist worden geleverd. IJzer is essentieel voor de bloedaanmaak en de zuurstoftoevoer in het bloed. Zink maakt deel uit van het antioxidatieve beschermingssysteem en stimuleert het immuunsysteem.

Voedingsgist is ook rijk aan eiwitten. In 100 gram gistvlokken zit maar liefst 43 gram waardevol eiwit in de vorm van licht verteerbare aminozuren. Vet en koolhydraten spelen daarentegen praktisch geen rol.

Voedingsgist onder vuur: waarom?