Biologische shiitake (paddenstoelenpoeder)

De shiitake is een echte delicatesse onder de paddenstoelen. Dankzij zijn talrijke voedingskundig waardevolle bestanddelen draagt hij uitstekend bij aan een volwaardige voeding. Maar dat is lang niet alles: in zijn Oost-Aziatische thuisland geldt de shiitake als vitaliteitspaddenstoel en eeuwenoud geneesmiddel. Zijn naam is samengesteld uit de lettergrepen „shii“ voor pasaniaboom en „take“ voor paddenstoel. De pasaniaboom is een loofboom waaraan de paddenstoel de voorkeur geeft als gastheer en waaraan hij daarom zijn naam te danken heeft. Vanwege zijn kenmerkende geur wordt de shiitake in China ook „geurende paddenstoel“ (Shiang Gu) genoemd. Wij bij BERTRAND waarderen de shiitake vanwege zijn waardevolle bestanddelen en uitstekende aroma als ingrediënt voor onze drinkmaaltijden.

Hoe wordt shiitakepoeder gemaakt?

De shiitake – ook geschreven als shii-take – groeit oorspronkelijk in het wild in bossen op dode bomen. Daarom wordt hij een „saprobie“ genoemd. Dat zijn organismen die ontstaan in ontbindend, dood organisch materiaal. Tegenwoordig is de shiitake de belangrijkste gekweekte paddenstoel in Azië. Ook in Duitsland zijn er inmiddels ongeveer 50 bedrijven die deze populaire eetbare paddenstoel kweken. Alleen al in Duitsland wordt jaarlijks circa 800 ton verkocht.

1. KWEKERIJ

   De shiitake wordt gekweekt in speciale kassen bij een temperatuur van circa 22 tot 24 °C en een hoge luchtvochtigheid van ongeveer 80 procent. Als substraat gebruiken de kwekers natuurlijk houtsubstraat (bijv. zaagsel, rijstkaf) of een kunstmatig substraat dat tot blokken wordt geperst. Daarin worden de schimmelsporen „geënt“. De rijping duurt minimaal zes maanden. Vervolgens worden de substraatblokken afgekoeld tot circa 17 °C en binnen enkele dagen schieten de paddenstoelen rondom de blokken uit de grond.

   WIJ ENTEN MET SPOREN

2. UV-LICHT

   De biologische shiitake die voor de BERTRAND-drinkmaaltijden wordt gebruikt, wordt tijdens de groei blootgesteld aan UVB-licht. De reden: veel paddenstoelen bevatten vitamine D2, een vitamine uit de groep van de calciferolen. Door de UVB-bestraling wordt het vitaminegehalte verhoogd.
   Deze bestraling met UVB-licht moet niet worden verward met bestraling met ioniserende straling voor conservering en het voorkomen van schimmel. Een dergelijke bestraling wordt vaak toegepast op gedroogde paddenstoelen, specerijen en kruiden. Paddenstoelen die op deze manier zijn behandeld, zijn in Duitsland niet toegestaan en mogen daar niet in de handel worden gebracht.

   ER ZIJ LICHT

3. OOGST

   Rijpe shiitake hebben een korte steel en een ronde, licht- tot donker- of roodbruine hoed met lichte schubben. De paddenstoelen verspreiden nu hun kenmerkende, aangename geur, die enigszins aan knoflook en prei doet denken. Shiitake kan worden geoogst wanneer de hoeden licht naar boven beginnen te krullen en de lamellen dicht opeen staan. Voor het oogsten wordt het volledig uitgerijpte vruchtlichaam met de hand vlak boven het substraat afgesneden, vaak meerdere keren per dag. De oogst spreidt zich over enige tijd uit, omdat niet alle paddenstoelen tegelijkertijd rijpen. De teelt op paddenstoelenkwekerijen kan het hele jaar door plaatsvinden, zodat verse paddenstoelen het hele jaar beschikbaar zijn.

   RIJPE PADDENSTOELEN MET VEEL VITAMINE D

4. DROGEN EN VERMALEN

   Shiitake laat zich zeer goed drogen zonder zijn aroma te verliezen. Bij verse paddenstoelen worden eerst de harde stelen verwijderd, maar voor de productie van poeder kunnen deze worden mee verwerkt. Een milde methode van drogen met warme lucht is hiervoor zeer geschikt. Vervolgens worden de gedroogde paddenstoelen vermalen, waarbij de chitinecelwanden worden opengebroken en de waardevolle voedingsstoffen vrijkomen. Door het onttrekken van water en het vervolgens vermalen tot uiterst fijn poeder neemt zelfs het gehalte aan voedingsstoffen toe en stijgt de biologische beschikbaarheid.

   WIJ WILLEN EEN VOEDZAAM POEDER

Waarom shiitake?

Shiitakepaddenstoelen hebben een zeer “paddenstoelachtige”, intense en kruidige smaak met een subtiele knoflooktoets. Dit wordt “umami” genoemd: de vijfde smaak naast zoet, zuur, zout en bitter. Men spreekt ook wel van “natuurlijk glutamaat”, dat in de paddenstoelen aanwezig is. Ook in onze BERTRAND-drinkmaaltijden draagt shiitake bij aan de goede smaak. We gebruiken de paddenstoel echter vooral om onze producten te verrijken met vitamine D.

Bestraling van paddenstoelen?

UVB-licht, zoals het voor onze paddenstoelen wordt gebruikt, moet niet worden verward met bestraling met ioniserende straling voor conservering en het voorkomen van schimmel. Een dergelijke bestraling vindt vaak plaats bij gedroogde paddenstoelen, specerijen en kruiden. Op deze manier behandelde paddenstoelen zijn in Duitsland niet toegestaan en mogen daar niet in de handel worden gebracht.

Vitamine D

Vooral in de wintermaanden geldt vitamine D hier als een tekortvitamine, omdat het zonlicht op de huid dat nodig is voor de lichaamseigen aanmaak ontbreekt. De „paddenstoelvariant” van vitamine D in shiitake kan aanzienlijk worden verhoogd en de biologische beschikbaarheid ervan kan worden geoptimaliseerd door het celmembraan met UVB-licht te bestralen. Dit proces is vergelijkbaar met de vorming van vitamine D in de menselijke huid. Daardoor kan de vitamine-D-voorziening worden verbeterd. Dat wordt vooral gewaardeerd door vegetariërs en veganisten, omdat dierlijke bronnen van vitamine D (met name vette vis) daar ontbreken. Het door bestraling verhoogde vitamine-D-gehalte helpt ons bij BERTRAND om de dagelijks aanbevolen hoeveelheid volgens de NRV (Nutrient Reference Values) te bereiken. Dat is 5 µg vitamine D voor volwassenen tot 65 jaar en vanaf 65 jaar zelfs 10 µg. BERTRAND-drinkmaaltijden onderscheiden zich doordat alle essentiële voedingsstoffen in een dagportie aanwezig zijn. Dat geldt voor alle varianten van onze drinkmaaltijden. Shiitake levert niet alleen vitamine D, maar ook andere voedingsstoffen.

Meer voedingsstoffen en voedingswaarden van shiitake

Naast vitamine D bevatten shiitakes vooral vitamines uit het B-complex. Vitamine B6, die belangrijk is voor de eiwitbenutting, is zelfs in hoge concentraties aanwezig. Ook de vitamines A en C zijn het vermelden waard. Daarnaast bevat shiitake de mineralen calcium, magnesium, ijzer, zink, kalium, natrium en foliumzuur. Deze relatief eiwitrijke paddenstoel bevat tot 18 procent eiwit en zeven van de acht essentiële aminozuren. Ook levert hij voedingsvezels (6 tot 15 procent). Daar staat tegenover dat de paddenstoel maar weinig koolhydraten (12,3 g per 100 gram) en vrijwel geen vet (0,2 g per 100 gram) bevat. Daarom is hij met 42 kilocalorieën zeer energiearm. Shiitake is van nature glutenvrij, lactosevrij en veganistisch.

Dankzij de voedingsstoffen is shiitake zeer geschikt voor onze glutenvrije, vegetarische en veganistische drinkmaaltijden, zodat ook mensen die geen vlees eten van alle noodzakelijke voedingsstoffen worden voorzien. De therapeutische werkingen die aan deze medicinale paddenstoel worden toegeschreven, zijn niet relevant voor onze producten. Toch is het de moeite waard om dit onderwerp kort te bekijken.