Bio-alghe: Porphyra

Porphyra biologica

Porphyra è il genere delle «alghe rosse fogliacee», le cui diverse varietà sono conosciute collettivamente con il nome di Nori. Devono il loro nome ai pigmenti rosso-violacei, ma possono variare dal verde scuro al nero. Le Nori appartengono alle macroalghe, prosperano nell’acqua marina e per questo sono chiamate anche alghe marine. Le alghe marine sono presenti praticamente in tutti i mari del mondo e vengono sempre più apprezzate come alimento ricco di nutrienti. Sebbene in Europa le «piante marine» svolgano ancora un ruolo secondario, in Asia, nelle regioni costiere del Nord e del Sud America e nell’ex Unione Sovietica la «verdura del mare» occupa un posto stabile nella dieta. In particolare in Giappone, dove oggi ogni anno vengono commercializzate circa 300.000 tonnellate di alghe, la Porphyra è apprezzata da oltre 1.000 anni. All’inizio del XVII secolo, Tokyo era il centro della produzione di Nori. Dal 2008 vi esiste persino un museo della Nori.

Come viene prodotta la polvere di alghe Nori?

La Porphyra, o anche Nori, è conosciuta soprattutto in Occidente come un quadrato essiccato e sottile come la carta, utilizzato come involucro per il sushi. In Asia, le foglie avvolgono anche carne e verdure. In realtà esistono diversi prodotti a base di Nori, disponibili nei negozi asiatici e giapponesi: Yaki-Nori (fogli per sushi), Kizami-Nori (striscioline per insalate), Ajitsuke-Nori (da sgranocchiare) o Ao-Nori (in polvere come condimento). Per i pasti da bere BERTRAND utilizziamo Nori in polvere. La coltivazione e la successiva lavorazione sono processi relativamente complessi.

1. COLTIVAZIONE

   Innanzitutto, per la coltivazione della Porphyra in acquacoltura, le «foglie di alghe» mature, essiccate per alcune ore, devono essere trasferite in vasche poco profonde riempite con acqua di mare. Sul fondo della vasca si trova un substrato composto da gusci di molluschi, sul quale le foglie rilasciano le «carpospore». Queste si insediano sul substrato e, in condizioni di illuminazione regolare e a una temperatura dell’acqua di 23-27 °C, crescono per diversi mesi fino a formare strutture filamentose. Queste strutture rilasciano a loro volta le cosiddette «conchospore». Il rilascio viene stimolato insufflando aria compressa per agitare fortemente l’acqua oppure raffreddando la temperatura dell’acqua a 18-20 °C.
   

   LA PRIMA FASE

2. COLTIVAZIONE

   Le conchospore colonizzano ora il substrato previsto, generalmente reti con uno spessore del cordoncino compreso tra 3 e 5 millimetri. Le reti vengono portate in mare, nella loro «nursery». Durante la successiva fase di coltivazione, le reti vengono sollevate dall’acqua a intervalli regolari, esponendole alla luce solare diretta e lasciandole asciugare. In questo modo si impedisce la colonizzazione indesiderata da parte di altri organismi non desiderati.
   Quando le giovani alghe hanno raggiunto una determinata dimensione, i fasci di reti vengono coltivati per altri 40-50 giorni secondo diversi metodi: durante l’alta marea sono ancorati a pali in acqua e restano completamente all’asciutto con la bassa marea («sistema a pali»), oppure galleggiano su boe in acqua per tutta la fase di coltivazione («sistema flottante»).

   LA SECONDA FASE

3. RACCOLTA

   Dopo i 40-50 giorni dell’ultima fase di coltivazione, le prime alghe sono pronte per la raccolta. Il nostro nori biologico viene raccolto con cura a mano dai sub. È un metodo molto delicato, in cui viene tagliata manualmente solo una parte delle alghe alla volta. In questo modo è possibile una ricrescita continua. Le piante tagliate vengono raccolte dalle barche mentre galleggiano durante l’alta marea. Questo evita di danneggiare le parti rimanenti. La raccolta manuale è un metodo tradizionale. A partire da questo momento, per circa 5 mesi, possono susseguirsi ulteriori cicli di raccolta ogni 10-15 giorni.

   SERVONO DEI SUB

4. ESSICCAZIONE E MACINAZIONE

   Dopo essere state portate a terra, le alghe vengono nuovamente risciacquate con acqua di mare, quindi tagliate in pezzi più piccoli e lavate con acqua dolce. Successivamente vengono disposte su stuoie di bambù, pressate e poi essiccate in camere di essiccazione a una temperatura massima di 45 °C. In parte, il processo di essiccazione avviene ancora tradizionalmente al sole.
   Per produrre la polvere di nori, le foglie di nori essiccate vengono poi macinate delicatamente.

   RISCIACQUO E ASCIUGATURA

Ma perché la Porphyra?

Porphyra è un’alga rossa ad alto contenuto di nutrienti. È particolarmente ricca di minerali, soprattutto ferro, potassio, calcio, magnesio, sodio, fosforo, selenio e zinco. Tra le vitamine spiccano soprattutto la vitamina A, la vitamina C, la vitamina E, l’acido folico e le vitamine del gruppo B.
I Nori sono inoltre ricchi di proteine di alta qualità e facilmente digeribili. Chi desidera rinunciare alle fonti di proteine animali trova quindi nei Nori una valida fonte di proteine vegetali. Anche il nostro pasto da bere vegano BERTRAND ne trae beneficio. Non va dimenticato l’elevato contenuto di fibre di Porphyra, così come il suo contenuto di acidi grassi polinsaturi (Omega-3 e Omega-6). Con appena 35 kilocalorie per 100 grammi, queste alghe sono molto povere di calorie. Tuttavia, in relazione ai Nori, due aspetti sono particolarmente interessanti:

Nori e iodio

Le alghe rosse hanno un contenuto di iodio molto più basso rispetto, per esempio, alle alghe brune (la maggior parte delle alghe brune è conosciuta con il nome di «tang»). Anche i Nori hanno quindi un contenuto di iodio piuttosto moderato, perciò in genere sono ben tollerati anche dalle persone sensibili allo iodio. Il nostro fornitore verifica il contenuto di iodio. La quantità di Nori nei pasti da bere BERTRAND è così ridotta che non è prevedibile un apporto eccessivo di iodio. Le alghe contribuiscono tuttavia all’apporto di questo oligoelemento essenziale.

Nori e vitamina B12

La vitamina B12 (cobalamina) si trova principalmente negli alimenti di origine animale. Per questo è considerata un «nutriente critico» per i vegani. Numerosi studi analizzano il contenuto di cobalamina nelle alghe Nori. Studi più datati avevano rilevato che i Nori potevano contenere vera vitamina B12 in forma biologicamente attiva. Metodi di misurazione e analisi più recenti hanno però dimostrato che il contenuto di B12 nei Nori deve essere ridimensionato. Alla luce delle conoscenze attuali, i vegani non dovrebbero fare affidamento sui Nori come fonte principale di B12. Grazie al loro contenuto di numerose vitamine, minerali e proteine, i Nori rappresentano comunque un valido contributo a un’alimentazione sana, naturalmente anche per i non vegani.

Gusto?

Resta il contributo che questa verdura marina può offrire dal punto di vista del gusto. I Nori hanno un sapore leggermente dolce, speziato e saporito. In Asia si usa il termine «umami», che indica un quinto gusto oltre a dolce, aspro, amaro e salato. Grazie a questo aroma particolare e molto intenso, in Asia le foglie di Nori tritate vengono utilizzate come condimento. Anche nei nostri prodotti Bertrand, la bontà e l’equilibrio del gusto sono valorizzati dalla presenza di Porphyra.