Levure nutritionnelle bio

Les levures sont des microchampignons unicellulaires, invisibles à l’œil nu. Tout le monde les connaît sous la forme de levure de boulanger, qui rend le pain et les gâteaux légers et moelleux à la cuisson. Dans la fabrication de la bière et du vin, la levure contribue à la fermentation. Mais ces petits êtres vivants sont aussi de véritables concentrés de nutriments, car ils contiennent de nombreuses substances vitales intéressantes et importantes. La levure utilisée pour les repas à boire BERTRAND est ce que l’on appelle la levure alimentaire, également nommée levure noble. Il s’agit d’une levure désactivée par des procédés spécifiques. Bien que cette forme de levure ne soit plus « active » et ne puisse donc plus être utilisée comme agent levant ou ferment, elle contient toujours tous ses nutriments. La levure alimentaire peut être transformée en flocons ou en poudre, puis utilisée comme condiment, complément alimentaire ou substitut végétal du fromage. La poudre de levure alimentaire peut également être intégrée aux produits BERTRAND.

La fabrication de notre levure alimentaire bio

Ces minuscules organismes végétaux, classés parmi les champignons inférieurs (le plus souvent de l’espèce « Saccharomyces cerevisiae »), ont besoin d’une source de sucre pour leur culture ; dans la production conventionnelle, il s’agit encore généralement de mélasse. Il s’agit d’un sirop de sucre brun foncé et visqueux, qui est un sous-produit de la fabrication du sucre à partir de canne à sucre ou de betteraves sucrières. De plus en plus souvent, les milieux auxiliaires et de croissance sont génétiquement modifiés. Au cours du processus de fabrication en plusieurs étapes, les cultures de levures sont fermentées et traitées avec différents produits chimiques comme de l’ammoniac, des sulfates et des phosphates. De l’acide sulfurique est utilisé pour éliminer les micro-organismes indésirables ; il doit ensuite être neutralisé avec de la soude caustique. Enfin, plusieurs lavages, fortement polluants pour les eaux usées, sont effectués afin d’éliminer les substances aux odeurs et aux goûts désagréables. À l’inverse, la levure nutritionnelle biologique est fabriquée exclusivement à partir de matériaux produits selon des procédés biologiques.

1. MILIEU NUTRITIF

   Les levures se multiplient de manière asexuée par division ou bourgeonnement. Le produit de départ pour la culture de la levure est ce que l’on appelle une « culture pure ». Cette culture pure est déposée sur le milieu nutritif – c’est-à-dire la source de sucre, autrement dit les glucides. Pour notre levure biologique, des céréales issues de l’agriculture biologique sont utilisées comme milieu nutritif et source d’azote. Des bactéries lactiques (lactobacilles) sont souvent ajoutées comme auxiliaires naturels de croissance. Cela contribue également à prolonger la durée de conservation et à intensifier l’arôme.

   CÉRÉALES ISSUES DE L’AGRICULTURE BIOLOGIQUE

2. PROCESSUS DE FERMENTATION

   Les levures possèdent une capacité fermentaire très développée, qui s’exerce dans le cas de la levure nutritionnelle en conditions aérobies. Cela signifie que les cultures dépendent de l’oxygène. Le glucose du milieu nutritif est métabolisé en dioxyde de carbone et en eau. On parle alors de fermentation oxydative. Si la levure doit être utilisée pour fabriquer des boissons alcoolisées comme la bière ou le vin, elle doit effectuer une fermentation alcoolique (anaérobie) en l’absence d’air. C’est précisément ce que nous ne souhaitons pas pour les repas à boire BERTRAND.

   FERMENTATION OXYDATIVE

3. DÉMOUSSAGE

   Lors du processus de fermentation, de la mousse se forme. Cette mousse doit être retirée de la levure avant que celle-ci puisse être transformée en produits finis. Dans la culture conventionnelle, on utilise des antimoussants synthétiques. La levure doit ensuite être lavée deux fois. Les levures biologiques sont démoussées à l’aide d’huile de tournesol biologique. Un lavage ultérieur est inutile. À la place, une stérilisation à la vapeur d’eau est effectuée. Le résultat est une crème de levure. L’eau résiduelle produite peut être utilisée pour fabriquer d’autres produits, comme du levain.

   LA MOUSSE DOIT ÊTRE ÉLIMINÉE

4. SÉCHAGE ET MOUTURE

   La levure nutritionnelle est une levure inactivée par la chaleur. Cela signifie qu’elle ne contient plus de champignons vivants. Son effet probiotique bénéfique pour la santé intestinale est malheureusement ainsi perdu. L’inactivation se fait sous l’effet de la chaleur : la levure est brièvement chauffée à 55-60 °C. Les cellules de levure éventuellement encore vivantes sont inactivées lors du séchage qui suit. Le séchage s’effectue sur cylindres. Dans ce procédé de séchage particulièrement doux, la levure est appliquée en un film mince sur un cylindre. À une température de 130 °C, le liquide qu’elle contient s’évapore et des flocons de levure se forment. Ceux-ci sont ensuite réduits en une poudre de levure très fine dans un broyeur à boulets. Cette opération permet de briser les parois cellulaires relativement solides des champignons levuriformes (on parle alors de « levure désagrégée ») et de rendre les nutriments plus facilement assimilables. La poudre de levure peut ensuite être mélangée aux autres ingrédients de nos repas à boire BERTRAND.

   NOUS AVONS BESOIN D’UNE TEMPÉRATURE DE 130 °C

Pourquoi une levure nutritionnelle bio ?

Le mode d’action des levures a été découvert en 1857 par Louis Pasteur. Certes, les anciens Égyptiens utilisaient déjà la levure pour fabriquer du pain et de la bière il y a des milliers d’années, mais sans connaître ses précieux composants ni les processus biologiques précis qui caractérisent les champignons levuriformes. Pasteur a constaté que la chaleur et le sucre sont exactement ce qu’il faut pour une croissance fulgurante. En revanche, la levure n’apprécie ni le sel, ni les matières grasses, ni le froid. Chez BERTRAND, nous utilisons la levure nutritionnelle dans nos repas à boire en raison de sa forte teneur en nutriments. Nous apprécions également son goût, qui souligne l’arôme de nos produits.
Et voici ce que contient notre levure nutritionnelle bio :

Vitamines
La levure nutritionnelle est particulièrement riche en vitamines du complexe B. Les vitamines B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B3 (niacine) et B6 (pyridoxine) y sont présentes en quantités importantes. Les vitamines B sont des nutriments essentiels au bon équilibre du métabolisme et contribuent au bon fonctionnement des nerfs et des muscles. La vitamine B12 n’est pas présente en quantité significative. Outre les vitamines B, la levure nutritionnelle contient également de l’acide folique, un élément important du métabolisme nerveux. L’acide pantothénique participe à la dégradation des glucides, des lipides et des acides aminés. Avec la biotine, l’acide folique et l’acide pantothénique sont considérés comme des « vitamines beauté », qui fortifient la peau, les cheveux et les ongles.

Sels minéraux
Sans un apport suffisant en sels minéraux, rien ne fonctionne dans l’organisme humain. La levure alimentaire contribue notamment à un apport équilibré en potassium, calcium et magnésium. Cela favorise un équilibre hydrique stable, assure la bonne transmission des signaux nerveux, stabilise les parois cellulaires, détend les muscles et soutient le système hormonal. Le sodium qu’elle contient est présent dans un rapport idéal avec le potassium.

Oligo-éléments
Les oligo-éléments font souvent partie des enzymes qui assurent des fonctions très précises de régulation et de contrôle dans l’organisme. Ici, il s’agit surtout du fer et du zinc apportés par la levure alimentaire. Le fer est essentiel à la formation du sang et à l’approvisionnement du sang en oxygène. Le zinc participe au système de protection antioxydant et stimule le système immunitaire.

La levure alimentaire est également riche en protéines. Cent grammes de flocons de levure contiennent pas moins de 43 grammes de protéines précieuses, sous forme d’acides aminés facilement assimilables. En revanche, les lipides et les glucides sont pratiquement négligeables.

La levure alimentaire critiquée : pourquoi ?