Gomme de guar bio

La farine de graines de guar est fabriquée à partir des graines du haricot guar. Il ne s’agit pas d’un ingrédient de base de nos repas à boire, mais d’un additif alimentaire fonctionnel répertorié sous la désignation E 412. Jusqu’à la fin de la Seconde Guerre mondiale, le guar servait principalement de fourrage pour le bétail, avant que son importance en tant que plante cultivée ne soit reconnue. Aujourd’hui, certaines parties du haricot guar entrent dans une très grande variété de produits, si bien que pratiquement tout le monde en consomme chaque jour dans le monde, souvent sans le savoir. Les possibilités d’utilisation de la farine de graines de guar sont presque illimitées : elle sert d’agent liant et épaississant, d’auxiliaire de gélification, de stabilisant et de charge. La farine de graines de guar est connue non seulement sous la désignation E 412, mais aussi sous les noms de farine de guar, guaran, guar et gomme de guar.

Comment la farine de graines de guar est-elle fabriquée ?

Pour produire la farine de graines de guar, on utilise les graines du fruit. Les feuilles de la plante peuvent être consommées comme des épinards. Les gousses vertes peuvent également être préparées comme légume ou en salade. Les graines mûres doivent être cuites avant d’être consommées ; elles sont extrêmement nutritives. Aujourd’hui encore, le guar sert souvent d’aliment pour animaux. Toutefois, les graines sont principalement transformées en farine.

1. CULTURE

   La culture du guar, également appelé haricot-buisson, haricot en grappe ou haricot groupé, a lieu de juillet à décembre. Pendant la période de végétation, la température devrait idéalement se situer entre 25 et 30 °C, car la plante est sensible au froid. Elle préfère un climat plutôt sec, car un climat chaud et humide favorise l’apparition de parasites et de maladies. En ce qui concerne la nature du sol, le guar est très adaptable.

   LA PLANTE AIME LA SÉCHERESSE

2. RÉCOLTER, SÉCHER, BATTRE

   En Inde, la récolte est effectuée à la main, selon un procédé exigeant. Pour obtenir les graines, il faut retirer les couches extérieures, c’est-à-dire les gousses. Les haricots sont d’abord séchés, puis battus. Le battage est l’opération mécanique qui consiste à détacher la graine (également appelée, selon le fruit, germe, noyau ou grain) de l’enveloppe de la plante.

   LA RÉCOLTE À LA MAIN

3. TRANSFORMATION ULTÉRIEURE DE LA GRAINE

   Les couches extérieures des « seeds » (graines) obtenues par battage sont retirées au cours d’un processus thermomécanique. Les « guar splits » sont ensuite produits en séparant l’enveloppe du germe. Le tissu nutritif riche en protéines, également appelé endosperme, représente 35 à 42 % de la graine et constitue la base de la fabrication de la gomme de guar. Le germe représente 43 à 48 % de la graine de guar, et l’enveloppe 14 à 17 %.

   LES « GUAR SPLITS » SONT PRODUITS

4. LA FARINE EST OBTENUE

   Dans le secteur alimentaire, la pureté de la gomme de guar est d’une importance capitale. Pour l’obtenir, les fractions sont finalement réduites en fine poudre à l’aide de différents procédés de mouture. Le produit fini contient 10 à 15 % d’eau, 5 % de protéines, 2,5 % de fibres brutes (fibres alimentaires) et 1 % de cendres. La fabrication de la gomme de guar est relativement complexe. Avec la forte demande, c’est l’une des raisons pour lesquelles la gomme de guar est un produit haut de gamme.

   UN PRODUIT HAUT DE GAMME

Pourquoi la gomme de guar ?

La gomme de guar sans gluten est un ingrédient fonctionnel présent dans de nombreux aliments. Chez BERTRAND, nous utilisons de la gomme de guar biologique pour sa capacité à épaissir légèrement le repas à boire préparé et à lui donner une consistance crémeuse. Cela empêche la formation d’un dépôt de particules au fond du shaker BERTRAND. La gomme de guar permet aux composants en poudre de se mélanger de manière optimale au liquide ajouté. Comme cette gomme n’a ni goût propre ni une teneur particulièrement élevée en nutriments, sa fonction se limite à cette propriété. Les fibres alimentaires qu’elle contient en abondance ne jouent pas non plus un rôle notable, car la quantité ajoutée aux repas à boire BERTRAND est trop faible. La gomme de guar — dont les propriétés sont d’ailleurs comparables à celles de la farine de graines de caroube — se compose principalement de gomme végétale, le guaran (guar gum), une substance mucilagineuse d’origine végétale. Le tissu nutritif qui entoure les graines, l’endosperme, contient entre 65 et 76 % de galactomannanes, c’est-à-dire des glucides à longue chaîne. Environ 6 à 7 % sont des protéines, le reste étant constitué principalement des sucres mannose et galactose. Cette composition lui confère une capacité exceptionnelle à absorber et à retenir l’eau.

La gomme de guar peut-elle provoquer des problèmes ?

La gomme de guar est, à l’origine, un produit naturel d’origine végétale. Comme pour toutes les substances végétales, des réactions d’hypersensibilité ou des symptômes allergiques peuvent apparaître chez les personnes sensibles. Les composants potentiellement concernés — notamment les protéines allergènes, les saponines ou l’acide fluoroacétique — ne sont pas, ou seulement partiellement, inactivés par le processus de fabrication. L’ingestion de grandes quantités peut provoquer des troubles intestinaux tels que des ballonnements ou des crampes abdominales, car le guar est pratiquement indigeste, tandis que les bactéries intestinales dégradent les polysaccharides. Des gaz se forment alors. Si la gomme de guar est utilisée sans une quantité suffisante de liquide, par exemple sous forme de gélules ou de poudre, son très fort pouvoir de gonflement peut entraîner une obstruction de l’œsophage, de l’estomac ou de l’intestin. Chez BERTRAND, nous n’utilisons que de très petites quantités de gomme de guar dans nos produits. Selon l’évaluation de l’EFSA réalisée en 2016, l’utilisation de la gomme de guar est considérée comme sûre et ne présente aucun risque pour la santé. C’est pourquoi aucune valeur DJA n’a été fixée (DJA = dose journalière admissible). Cette valeur indique quelle peut être la dose quotidienne d’une substance sans qu’un effet négatif sur la santé soit à prévoir. Une valeur DJA est définie pour de nombreux autres additifs alimentaires, mais pas pour la gomme de guar. Mais qu’est-ce qu’un additif alimentaire exactement ? Nous souhaitons terminer en l’expliquant brièvement.

Que sont au juste les additifs alimentaires ?