Luomu-sitruunankuoriuute

Sitruuna (Citrus limon) on täynnä vitamiineja, ja se tunnetaan ja tunnetaan suosittuna C-vitamiinipommina. Keltaista kaunotarta ei kuitenkaan tekisi oikeutta, jos sen pelkistäisi vain vitamiineiksi, sillä se sisältää myös runsaasti ravintokuitua, eteerisiä öljyjä ja sekundaarisia kasviaineita. Monille tuntematon ja usein huomiotta jäävä seikka on, että sitruunankuori on monin tavoin sitruunamehua arvokkaampi! Kuori sisältää nimittäin paitsi enemmän aromiaineita myös huomattavasti enemmän ravintoaineita. Kuoren turvalliseen syömiseen soveltuvat ainoastaan luomusitruunat, sillä suuri osa tavanomaisessa viljelyssä käytetyistä rikkakasvien torjunta-aineista ja torjunta-aineista varastoituu kuoreen. Siksi käytämme BERTRAND-juoma-aterioissamme ainoastaan luomusitruunankuoriuutetta (”Citri pericarpium”).

Miten sitruunankuoriuute valmistetaan?

Sitruskasvit, joihin kuuluvat sitruunoiden lisäksi esimerkiksi limetit, appelsiinit, kumkvatit, mandariinit ja greipit lukuisine alalajeineen, kuuluvat kaikki Citrus-sukuun ja ruekasvien heimoon. Kasvitieteellisesti niiden hedelmät ovat marjoja. Viljely tapahtuu tarkoin määritellyn kaavan mukaisesti.

1. VILJELY

   Sitruunoita viljellään viljelmillä, jotka jaetaan yleensä kolmeen eri osaan. Yksi kolmannes koostuu uusista puista, toinen vanhoista puista ja viimeinen puista, jotka ovat parhaassa kasvuvaiheessaan ja varmistavat kuluvan vuoden sadon. Kaikilla alueilla tuotetaan samanaikaisesti, mutta sadot vaihtelevat. Vanhojen puiden hedelmiä on vähemmän, mutta niiden laatu on korkea.
   Ihanteellisissa olosuhteissa sitruunat kasvavat lämpimillä etelärinteillä, jotka tarjoavat suojaa tuulelta. Sitrushedelmät eivät kestä pakkasta, mutta ne tarvitsevat öisin viilenevää ilmaa. Muuten ne jäävät ulkopinnaltaan vihreiksi eivätkä kehitä kaunista keltaista väriään. Luomuviljelyssä maaperään kiinnitetään erityistä huomiota: humuspitoisuuden on oltava sopiva, ja viherlannoituskasvien aluskasvillisuus huolehtii ravinteista.
   Uusien viljelmien perustaminen eli puiden lisääminen tapahtuu yleensä pistokkaista. Tätä kutsutaan kasvulliseksi lisäämiseksi. Pistokas on tällöin emokasvin kanssa identtinen, ja myöhemmin puut tuottavat ”lajikeaitoja” hedelmiä.

   LÄMPÖÄ JA TUULENSUOJAA

2. SADONKORJUU

   Kaikilla sitrushedelmillä oikea sadonkorjuuajankohta on tärkeä, sillä ne eivät kypsy poimimisen jälkeen. Tämä koskee luonnollisesti myös sitruunoita. Sadonkorjuussa voidaan käyttää kahta menetelmää: hedelmät poimitaan osittain edelleen käsin puista, jotta kuori ei vaurioidu. Erityisesti suurilla viljelmillä käytetään kuitenkin tavallisesti tärinäkonetta. Hedelmät kerätään tällöin keräyspeitteille. Sadonkorjuu on mahdollista ympäri vuoden, sillä sitruspuissa on samanaikaisesti sekä kukkia että hedelmiä. Syksy ja talvi ovat kuitenkin pääasiallista sadonkorjuuaikaa.

   KAKSI SADONKORJUUMENETELMÄÄ

3. SADONKORJUUN JÄLKEEN

   Mahdollisimman hellävaraisen sadonkorjuun jälkeen – ehjä kuori ehkäisee sadonkorjuun jälkeisiä hävikkejä – hedelmät saavat levätä ensin noin viisi päivää. Tänä aikana kuoren uloimmat solut menettävät hieman vettä, jolloin kuoresta tulee kiinteämpi ja siten kestävämpi. Kaiken kaikkiaan hedelmät kutistuvat tämän ”odotusajan” aikana hieman. Toisin kuin tavanomaisesti viljellyt sitruunat, BERTRAND-juoma-aterioihimme käytettäviä luomuhedelmiä ei käsitellä tämän jälkeen. Ne pestään ainoastaan, eikä niitä vahata tai suihkuteta säilöntäaineilla.

   TARVITSEMME ODOTUSAJAN

4. UUTTAMINEN

   Sitruunankuoriuutteen valmistamiseksi luomusitruunat on ensin kuorittava. Kuori koostuu kahdesta kerroksesta: uloimmasta keltaisesta ja sisemmästä valkoisesta kerroksesta. Keltaista kerrosta kutsutaan ammattilaisten keskuudessa flavedoksi eli eksokarpiksi, ja sisempää valkoista kerrosta albedoksi eli mesokarpiksi. Yhdessä nämä kaksi kerrosta muodostavat perikarpin. Perikarpissa sijaitsevat sitruunankuoriuutteen sisältämät erilaiset arvokkaat aineet. Kerrokset eroavat kuitenkin selvästi toisistaan aromiltaan. Keltainen ulkokerros on selvästi hedelmäinen ja raikkaan sitruksinen, kun taas valkoinen kerros maistuu pikemminkin kitkerältä.
   Sitruunat kuoritaan koneellisesti. Sen jälkeen valmistetaan niin sanottu ”kuivauute” eli uutos (latinaksi extrahere = vetää ulos). Kuoret laitetaan liuottimeen, esimerkiksi veteen. Liuotin haihdutetaan tämän jälkeen, jolloin jäljelle jää kiinteä aine. Tätä kutsutaan nimellä ”Extractum siccum” eli kuivauute.

   SITRUUNAT KUORITAAN

5. KUIVAUS JA JAUHAMINEN

   BERTRAND-juoma-aterioihimme tarvitsemme kuiva-uutetta, jonka jäännöskosteus on erittäin vähäinen. Muuten tuotteemme paakkuuntuisivat. Jauhe syntyy, kun uuttamalla saatu aine käsitellään vielä toisessa kuivausvaiheessa. Vaativassa pakastekuivauksessa sitruunankuorista poistetaan jälleen kosteutta. Pakastekuivaus, josta käytetään myös nimityksiä sublimaatiokuivaus ja lyofilisaatio, on erityisen hellävarainen kuivausmenetelmä. Sitä käytetään elintarvikkeisiin, joissa arvokkaat ravintoaineet ja aromit halutaan säilyttää. Ensin kuivattava aine jäädytetään, jotta siinä oleva vesi muuttuu jääkiteiksi. Äärimmäisissä tyhjiöolosuhteissa jäätynyt vesi muutetaan pääkuivauksessa kiinteästä olomuodosta kaasumaiseksi (sublimaatio). Tällöin energiaa eli lämpöä saa syöttää vain vähän. Kolmannessa vaiheessa tapahtuu jälkikuivaus, jossa tuotteeseen vielä jäänyt jäännösvesi (”adsorboitunut vesi”) poistetaan tuotteesta tyhjiötä alentamalla ja samalla hieman lämpöä lisäämällä. Pakastekuivauksessa lähtötuotteen ravitsemuksellinen arvo säilyy ja ravintoaineet pysyvät täysin aktiivisina. Nyt erittäin kuivat luomusitruskuoret jauhetaan lopuksi hienoksi, minkä jälkeen ne ovat valmiita lisättäviksi juoma-aterioihimme.

   JÄLKIKUIVAUSVAIHE

Miksi sitruunankuoria?

Kaikki tietävät, että sitruunamehu sisältää runsaasti terveellisiä aineita. Kuoren kohdalla asia on toisin: se päätyy useimmiten jätteeksi. Sitruunankuori sisältää kuitenkin osittain viisi–kymmenen kertaa enemmän ravintoaineita kuin mehu. C-vitamiini mainitaan erityisesti, kun puhutaan sitruunan hyvistä ominaisuuksista. Sitruunamehu onkin 53 milligrammalla 100 grammaa kohden erittäin hyvä C-vitamiinin lähde. Kuori sisältää kuitenkin peräti 129 milligrammaa C-vitamiinia 100 grammaa kohden. C-vitamiini tunnetaan vastustuskykyä vahvistavana aineena, joka torjuu vapaita radikaaleja. Sitä tarvitaan myös edistämään raudan imeytymistä elimistöön, rakentamaan sidekudosta, tukemaan haavojen paranemista ja helpottamaan hermoston välittäjäaineiden muodostumista. Myös B-vitamiinien pitoisuus on sitruunankuoriuutteessa suuri, ja juuri sitä arvostamme tuotteidemme koostumuksessa. Sitruunankuoret sisältävät 0,17 mg B6-vitamiinia (mehu: 0,08 mg), 0,08 mg B2-vitamiinia (mehu: 0,02 mg) ja 0,32 mg B5-vitamiinia (mehu: 0,19 mg) – aina 100 grammaa kohden. Riittävä B-vitamiinien saanti on välttämätöntä hermostolle, energia- ja rasva-aineenvaihdunnalle sekä immuunijärjestelmälle. Luomusitruunankuoriuute sisältää kaikki vitamiinit hyvin biohyödynnettävässä muodossa. Näin sitruunankuoriuute edistää BERTRAND-juoma-aterian kokonaisravitsemusta erityisesti C- ja B-vitamiinien osalta. Lisäksi sitruunankuori sisältää runsaasti kalsiumia: 134 mg 100 grammaa kohden (mehu: 26 mg). Tämä kivennäisaine toimii luiden ja hampaiden rakennusaineena, stabiloi soluseinämiämme ja osallistuu hermosignaalien välittämiseen. Lopuksi mainittakoon, että sitruunankuori sisältää runsaasti ravintokuitua, 11 g 100 grammaa kohden (mehu: 2,8 g), sekä runsaasti sekundaarisia kasviaineita (flavonoideja, pektiinejä). Kitkerät aineet, joita on erityisesti kuoren valkoisessa osassa, edistävät ruoansulatusta. Sitruunankuoren eteerisiä öljyjä käytetään ennen kaikkea aromi- ja tuoksuaineina. Niitä hyödynnetään sekä elintarvike- että kosmetiikkateollisuudessa. BERTRAND-juoma-aterioillemme ne antavat kevyen raikkauden.

Sitruuna lääkekasvina?

Sitruunaa pidetään erittäin terveellisenä. Sen sisältämillä aineilla sanotaan olevan antibakteerisia, tulehdusta lievittäviä, limaa irrottavia, hikoilua edistäviä, virkistäviä ja vahvistavia vaikutuksia. Aromaterapiassa sitruunankuoren eteeristä öljyä käytetään virkistämään, edistämään keskittymistä ja kohottamaan mielialaa. Vanha kotikonsti on juoda ”kuumaa sitruunaa” lähestyvän flunssan aikana sen torjumiseksi ajoissa. Juoman vaikutusta ei kuitenkaan ole tieteellisesti osoitettu. Sitruuna on siis edelleen hyväksi havaittu kotikonsti ja ennen kaikkea ravintoaineikas voimakas hedelmä.