Luomu-shiitake (sienijauhe)

Shiitake on todellinen herkku sienien joukossa. Sen lukuisat ravitsemuksellisesti arvokkaat ainesosat edistävät merkittävästi monipuolista ja täysipainoista ravintoa. Mutta siinä ei ole vielä kaikki: Itä-Aasian kotiseudullaan shiitakea pidetään elinvoimaa tukevana sienenä ja ikivan hana lääkkeenä. Sen nimi muodostuu tavuista „Shii“, joka tarkoittaa pasaniapuuta, ja „take“, joka tarkoittaa sientä. Pasaniapuu on lehtipuu, jota sieni suosii isäntäpuunaan ja joka on siksi antanut sille nimensä. Shiitakea kutsutaan Kiinassa myös „tuoksuvaksi sieneksi“ (Shiang Gu) sen tunnusomaisen tuoksun vuoksi. Me BERTRANDilla arvostamme shiitakea sen arvokkaiden ainesosien ja erinomaisen aromin vuoksi juotavien ateriatuotteidemme ainesosana.

Miten shiitakejauhe valmistetaan?

Shiitake – kirjoitetaan myös Shii-Take – kasvaa luonnostaan metsissä kuolleissa puissa. Siksi sitä kutsutaan saprobiontiksi. Saprobiontit ovat eliöitä, jotka syntyvät hajoavassa, kuolleessa orgaanisessa aineksessa. Nykyään shiitake on Aasian tärkein viljelty ruokasieni. Myös Saksassa on nykyisin noin 50 viljelylaitosta, jotka kasvattavat tätä suosittua ruokasientä. Pelkästään Saksassa sitä myydään vuosittain noin 800 tonnia.

1. KASVATUS

   Shiitakea kasvatetaan erityisissä kasvihuoneissa noin 22–24 °C:n lämpötilassa ja noin 80 prosentin korkeassa ilmankosteudessa. Kasvualustana viljelijät käyttävät luonnollista puuainesta (esim. sahanpurua ja riisileseitä) tai keinotekoista kasvualustaa, joka puristetaan lohkoiksi. Näihin lohkoihin ympätään sieni-itiöt. Kypsyminen kestää vähintään kuusi kuukautta. Sen jälkeen kasvualustalohkot jäähdytetään noin 17 °C:seen, ja muutaman päivän kuluessa sienet alkavat versoa lohkojen ympärille.

   ROKOTAMME ITIÖILLÄ

2. UV-VALO

   BERTRAND-juoma-aterioissa käytettävät luomushiitaket altistetaan kasvunsa aikana UVB-valolle. Syynä on se, että monet sienet sisältävät D2-vitamiinia, joka kuuluu kalsiferoleihin. UVB-säteilytys lisää vitamiinin määrää.
   Tätä UVB-valolla säteilyttämistä ei pidä sekoittaa ionisoivalla säteilyllä tehtävään säteilytykseen, jota käytetään säilöntään ja homeen ehkäisemiseen. Tällaista säteilytystä käytetään usein kuivatuissa sienissä, mausteissa ja yrteissä. Tällaisella tavalla käsitellyt sienet eivät ole Saksassa sallittuja eikä niitä saa saattaa siellä markkinoille.

   VALOA PIMEYTEEN

3. SADONKORJUU

   Kypsillä shiitakeilla on lyhyt jalka sekä pyöreä, vaalean- tai tummanruskea tai punaruskea lakki, jossa on vaaleita suomuja. Tässä vaiheessa sienistä leviää niiden tyypillinen, miellyttävä tuoksu, joka muistuttaa hieman valkosipulia ja purjoa. Shiitaket voidaan korjata, kun niiden lakit alkavat kaartua hieman ylöspäin ja heltat ovat tiiviisti vieri vieressä. Sadonkorjuussa täysin kypsä itiöemä leikataan käsin läheltä kasvualustaa, usein useita kertoja päivässä. Sadonkorjuu kestää jonkin aikaa, sillä kaikki sienet eivät kypsy samanaikaisesti. Sieniviljelmillä niitä voidaan kasvattaa ympäri vuoden, joten tuoreita sieniä on saatavilla ympäri vuoden.

   KYPSÄT SIENET, JOISSA ON RUNSAASTI D-VITAMIINIA

4. KUIVAUS JA JAUHAMINEN

   Shiitake-sienet voidaan kuivata erittäin hyvin ilman, että ne menettävät arominsa. Tuoreista sienistä poistetaan ensin kovat jalat, mutta jauheen valmistuksessa niitä voidaan käyttää mukana. Hellään lämpökuivaukseen perustuva menetelmä soveltuu tähän erinomaisesti. Kuivat sienet jauhetaan, jolloin kitiinisoluseinämät rikkoutuvat ja arvokkaat ravintoaineet vapautuvat. Veden poistaminen ja sen jälkeen tapahtuva hienoksi jauhaminen jopa lisää ravintoaineiden pitoisuutta ja parantaa niiden biologista hyötyosuutta.

   HALUAMME RAVINTOAINERIKKAAN JAUHEEN

Miksi shiitake?

Shiitake-sienillä on hyvin ”sienimäinen”, voimakas ja mausteinen aromi, jossa on hienostunut valkosipulin vivahde. Tätä makua kutsutaan ”umamiksi”, joka on makean, happaman, suolaisen ja karvaan rinnalla viides perusmaku. Shiitake-sienissä olevaa umamia kutsutaan myös ”luonnolliseksi glutamaatiksi”. Shiitake vaikuttaa merkittävästi myös BERTRAND-juoma-aterioidemme hyvään makuun. Käytämme sientä ennen kaikkea tuotteidemme rikastamiseen D-vitamiinilla.

Säteilytettyjä sieniä?

Sieniemme käsittelyssä käytettävää UVB-valoa ei pidä sekoittaa ionisoivalla säteilyllä tehtävään säteilytykseen, jota käytetään säilöntään ja homeen ehkäisemiseen. Tällaista säteilytystä tehdään usein kuivatuille sienille, mausteille ja yrteille. Tällä tavoin käsitellyt sienet eivät ole Saksassa sallittuja eivätkä niitä saa saattaa markkinoille.

D-vitamiini

Erityisesti talvikuukausina D-vitamiinia pidetään meillä puutosvitamiinina, koska sen omaan muodostukseen tarvittavaa auringonvaloa ei ole riittävästi saatavilla iholle. Shiitaken ”sieniperäistä” D-vitamiinia voidaan lisätä huomattavasti ja sen biologista hyötyosuutta parantaa säteilyttämällä solukalvoa UVB-valolla. Prosessi muistuttaa D-vitamiinin muodostumista ihmisen ihossa. Näin D-vitamiinin saantia voidaan parantaa. Tämä on erityisen tärkeää kasvissyöjille ja vegaaneille, koska heiltä puuttuvat eläinperäiset D-vitamiinin lähteet, erityisesti rasvainen kala. Säteilytyksellä kasvatettu D-vitamiinipitoisuus auttaa meitä BERTRANDilla saavuttamaan NRV:n (Nutrient Reference Values) mukaisen päivittäisen suositellun saannin. Se on alle 65-vuotiaille aikuisille 5 µg D-vitamiinia ja 65 vuotta täyttäneille jopa 10 µg. BERTRANDin juotaville aterioille on ominaista, että yksi päiväannos sisältää kaikki välttämättömät ravintoaineet. Tämä koskee kaikkia juotavien aterioidemme vaihtoehtoja. Shiitake ei tuo tuotteisiin ainoastaan D-vitamiinia, vaan myös muita ravintoaineita.

Muita shiitaken ravintoaineita ja ravintoarvoja

Shiitake sisältää D-vitamiinin lisäksi erityisesti B-ryhmän vitamiineja. Proteiinien hyödyntämisen kannalta tärkeää B6-vitamiinia on siinä jopa runsaasti. Myös A- ja C-vitamiini on mainittava. Lisäksi se sisältää kivennäisaineita, kuten kalsiumia, magnesiumia, rautaa, sinkkiä, kaliumia ja natriumia sekä foolihappoa. Jopa 18 prosenttia proteiinia sisältävä, varsin proteiinipitoinen sieni sisältää seitsemän kahdeksasta välttämättömästä aminohaposta. Lisäksi se sisältää ravintokuitua (6–15 prosenttia). Kaikesta tästä huolimatta sieni sisältää vain vähän hiilihydraatteja (12,3 g / 100 g) ja käytännössä ei lainkaan rasvaa (0,2 g / 100 g). Siksi sen energiapitoisuus on vain 42 kilokaloria. Shiitake on luonnostaan gluteeniton, laktoositon ja vegaaninen.

Ainesosiensa ansiosta shiitake soveltuu erinomaisesti gluteenittomiin, kasvis- ja vegaanisiin juotaviin aterioihimme, jotta myös lihattomasti ruokailevat saisivat kaikki tarvittavat ravintoaineet. Tälle elinvoimaa lisäävälle ja lääkinnälliselle sienelle liitetyt terapeuttiset vaikutukset eivät ole tuotteidemme kannalta merkityksellisiä. Aiheeseen kannattaa kuitenkin tutustua lyhyesti.