Luomu-merilevä: Porphyra

Luomu-Porphyra

Porphyra on ”lehdenkaltaisten punaisten levien” suku, jonka eri muunnokset tunnetaan yhteisnimellä nori. Nimitys juontaa juurensa niiden punavioleteista väripigmenteistä, mutta väri voi vaihdella tummanvihreästä mustaan. Nori kuuluu makroleviin, se kasvaa merivedessä ja sitä kutsutaankin myös merileväksi. Merileviä esiintyy käytännössä kaikissa maailman merissä, ja niitä arvostetaan yhä enemmän ravinteikkaana elintarvikkeena. Vaikka nämä ”kasvinkaltaiset” ovat Euroopassa vielä vähäisessä roolissa, Aasiassa, Pohjois- ja Etelä-Amerikan rannikkoalueilla sekä entisessä Neuvostoliitossa ”meren vihanneksella” on vakiintunut paikkansa ruokavaliossa. Erityisesti Japanissa, jossa merilevää päätyy nykyään kauppaan noin 300 000 tonnia vuodessa, Porphyraa on arvostettu jo yli 1 000 vuoden ajan. 1600-luvun alussa Tokio oli norintuotannon keskus. Siellä on ollut vuodesta 2008 lähtien jopa norimuseo.

Miten nori-leväjauhe valmistetaan?

Porphyra eli nori tunnetaan meillä ennen kaikkea kuivattuna, paperinohuena neliönä, jota käytetään sushin kääreenä. Aasiassa lehtiä käytetään myös lihan ja vihannesten käärimiseen. Todellisuudessa Aasian ja Japanin liikkeissä on saatavilla monenlaisia nori-tuotteita: yaki-nori (sushilevyt), kizami-nori (suikaleet salaatteihin), ajitsuke-nori (naposteltavaksi) tai ao-nori (jauhe mausteeksi). BERTRAND-juoma-aterioihin tarvitsemme noria jauheena. Sen viljely ja jatkojalostus on suhteellisen vaativa prosessi.

1. KASVATUS

   Aluksi Porphyra-levän kasvattamista varten vesiviljelyssä kypsät, muutaman tunnin ajan kuivatetut ”levälehdet” siirretään merivedellä täytettyihin mataliin altaisiin. Altaan pohjalla on simpukankuorista koostuva kasvualusta, jolle lehdet vapauttavat ”karposporoja”. Ne kiinnittyvät kasvualustaan ja kasvavat useiden kuukausien ajan rihmamaisiksi muodostelmiksi säännöllisessä valaistuksessa veden lämpötilan ollessa 23–27 °C. Nämä muodostelmat vapauttavat nyt puolestaan niin kutsuttuja ”conchospora”-itiöitä. Niiden muodostumista edistetään puhaltamalla paineilmaa veteen, jolloin vesi liikkuu voimakkaasti, tai jäähdyttämällä veden lämpötila 18–20 °C:seen.
   

   ENSIMMÄINEN VAIHE

2. KASVATUS

   Conchosporat asettuvat nyt niille varatulle kasvualustalle, joka on yleensä verkkoja, joiden langan paksuus on 3–5 millimetriä. Verkot viedään mereen, niiden ”lastentarhaan”. Seuraavan kasvatusvaiheen aikana verkot nostetaan vedestä säännöllisin väliajoin, jolloin ne altistuvat suoralle auringonvalolle ja kuivuvat. Näin estetään muiden, ei-toivottujen eliöiden asettuminen verkkoihin.
   Kun nuoret levät ovat saavuttaneet tietyn koon, verkkonippuja kasvatetaan vielä 40–50 päivän ajan eri viljelymenetelmillä: joko ne on ankkuroitu paaluihin ja ovat nousuveden aikana vedessä, mutta jäävät laskuveden aikana kokonaan kuiville (”paalujärjestelmä”), tai ne kelluvat poijuissa vedessä koko kasvatusvaiheen ajan (”kelluva järjestelmä”).

   TOINEN VAIHE

3. KORJUU

   Viimeisen 40–50 päivän kasvatusvaiheen jälkeen ensimmäiset levät ovat valmiita korjattaviksi. Luomunorimme korjataan vaivalloisesti käsin sukeltajien avulla. Tämä on erittäin hellävarainen menetelmä, jossa levistä leikataan käsin kerrallaan vain osa. Näin kasvu voi jatkua jatkuvasti. Leikatut kasvit kerätään vuoroveden noustessa veneistä käsin kelluvina. Näin vältetään jäljelle jääneiden kasvustojen vahingoittuminen. Käsinkorjuu on perinteinen korjuumenetelmä. Tämän jälkeen uusia korjuukertoja voidaan tehdä noin viiden kuukauden ajan 10–15 päivän välein.

   SUKELTAJIA TARVITAAN

4. KUIVAUS JA JAUHAMINEN

   Kun levät on tuotu maihin, ne huuhdellaan vielä kerran merivedellä, leikataan sitten pienemmiksi paloiksi ja pestään makealla vedellä. Tämän jälkeen ne levitetään bambumatoille, puristetaan ja kuivataan kuivauskammioissa enintään 45 °C:n lämpötilassa. Kuivaus tapahtuu osittain edelleen perinteiseen tapaan auringossa.
   Nori-jauheen valmistamiseksi kuivatut norilehdet jauhetaan lopuksi hellävaraisesti.

   HUUHTELU JA KUIVAUS

Mutta miksi Porphyra?

Porphyra on erittäin ravinteikas punalevä. Se sisältää erityisen runsaasti kivennäisaineita, ennen kaikkea rautaa, kaliumia, kalsiumia, magnesiumia, natriumia, fosforia, seleeniä ja sinkkiä. Vitamiineista merkittävimpiä ovat A-, C- ja E-vitamiini, foolihappo sekä B-vitamiinit.
Nori sisältää lisäksi runsaasti korkealaatuista, helposti sulavaa proteiinia. Eläinperäisiä proteiininlähteitä välttävä löytää siitä hyvän kasvipohjaisen proteiininlähteen. Myös vegaaninen BERTRAND-juoma-ateriamme hyötyy tästä. Lisäksi Porphyran runsas kuitupitoisuus sekä monityydyttymättömät rasvahapot (omega-3 ja omega-6) ovat mainitsemisen arvoisia. Levä sisältää vain 35 kilokaloria 100 grammaa kohden, joten se on erittäin vähäkalorista. Noriin liittyen erityisen kiinnostavia ovat kuitenkin kaksi aihetta:

Nori ja jodi

Punalevissä on huomattavasti vähemmän jodia kuin esimerkiksi ruskolevissä (useimmat ruskolevät tunnetaan nimellä ”tang”). Myös norin jodipitoisuus on siis melko maltillinen, joten yleensä myös jodiyliherkkyydestä kärsivät voivat käyttää sitä hyvin. Toimittajamme tarkistaa jodipitoisuuden. BERTRAND-juoma-aterioiden noripitoisuus on niin pieni, ettei jodin liikasaantia ole odotettavissa. Levät kuitenkin edistävät tämän elimistölle välttämättömän hivenaineen saantia.

Nori ja B12-vitamiini

B12-vitamiinia (kobalamiinia) esiintyy pääasiassa eläinperäisissä elintarvikkeissa. Siksi sitä pidetään vegaaneille ”kriittisenä ravintoaineena”. Lukuisissa tutkimuksissa on selvitetty nori-levien kobalamiinipitoisuutta. Vanhemmat tutkimukset osoittivat, että nori saattaisi sisältää biologisesti aktiivisessa muodossa olevaa aitoa B12-vitamiinia. Uudemmat mittaus- ja tutkimusmenetelmät ovat kuitenkin osoittaneet, että norin B12-pitoisuutta on syytä arvioida aiempaa pienemmäksi. Nykyisen tiedon perusteella vegaanien ei tulisi luottaa noriin B12-vitamiinin pääasiallisena lähteenä. Nori on kuitenkin lukuisten vitamiiniensa, kivennäisaineidensa ja proteiiniensa ansiosta hyvä osa terveellistä ruokavaliota – luonnollisesti myös muille kuin vegaaneille.

Maku?

Jäljelle jää vielä se, mitä merivihannekset voivat tarjota maun näkökulmasta. Nori maistuu hieman makealta, mausteiselta ja täyteläiseltä. Aasiassa tästä käytetään nimitystä ”umami”, joka tarkoittaa viidettä makua makean, happaman, karvaan ja suolaisen rinnalla. Tämän erityisen ja erittäin voimakkaan aromin vuoksi hienonnettuja norilehtiä käytetään Aasiassa mausteena. Myös Bertrand-tuotteidemme hyvä, tasapainoinen maku saa tukea Porphyran sisältämästä norista.