Luomu-ravintohiivahiutaleet

Hiivat ovat yksisoluisia mikrosieniä, joita ei voi havaita paljain silmin. Kaikki tuntevat ne leivinhiivana, joka tekee leivästä ja kakusta leivottaessa kuohkeaa ja ilmavaa. Oluen ja viinin valmistuksessa hiiva auttaa käymisessä. Nämä pienet eliöt ovat samalla myös todellisia ravintoainepommeja, sillä ne sisältävät lukuisia kiinnostavia ja tärkeitä elintärkeitä ravintoaineita. BERTRAND-juoma-aterioissa käytettävä hiiva on niin sanottua ravintohiivaa, jota kutsutaan myös jalohiivaksi. Kyseessä on erityismenetelmillä inaktivoitu hiiva. Vaikka tämä hiivamuoto ei enää ”toimi” eli sitä ei voi enää käyttää kohotus- tai käymisaineena, kaikki ravintoaineet ovat edelleen tallella. Ravintohiiva voidaan jalostaa hiutaleiksi tai jauheeksi, ja sitä voidaan käyttää mausteena, ravintolisänä sekä vegaanisena juuston korvikkeena. Ravintohiivajauhetta voidaan lisätä myös BERTRAND-tuotteisiin.

Luomuravintohiivamme valmistus

Nämä pienet, alempiin sieniin kuuluvat kasviperäiset pieneliöt, yleensä Saccharomyces cerevisiae -lajiin kuuluvat, tarvitsevat kasvatukseensa sokerinlähteen. Tavanomaisessa tuotannossa käytetään yhä yleensä melassia. Se on tummanruskea, sakea sokerisiirappi, jota syntyy sokeriruo'on tai sokerijuurikkaan jalostuksen sivutuotteena. Yhä useammin käytetään geneettisesti muunnettuja apu- ja kasvatusaineita. Monivaiheisen valmistusprosessin aikana hiivaviljelmät fermentoidaan ja käsitellään erilaisilla kemikaaleilla, kuten ammoniakilla, sulfaateilla ja fosfaateilla. Ei-toivottujen mikro-organismien tuhoamiseen käytetään rikkihappoa, joka on sen jälkeen neutraloitava natriumhydroksidilla. Lopuksi hiiva pestään useita kertoja voimakkaasti jätevettä kuormittavassa prosessissa epämiellyttävien haju- ja makuaineiden poistamiseksi. Luomuravintohiiva valmistetaan sen sijaan yksinomaan biologisesti tuotettujen materiaalien avulla.

1. KASVUALUSTA

   Hiivat lisääntyvät suvuttomasti jakautumalla tai kuroutumalla. Hiivan kasvatuksen lähtötuote on niin sanottu puhdasviljelmä. Tämä puhdasviljelmä levitetään kasvualustalle eli sokerinlähteelle, toisin sanoen hiilihydraateille. Luomuhiivamme kasvualustana ja typenlähteenä käytetään luonnonmukaisesti viljeltyä viljaa. Luonnollisena kasvun tukena lisätään usein maitohappobakteereja eli laktobasilleja. Tämä edistää samalla pidempää säilyvyyttä ja voimakkaampaa aromia.

   LUONNONMUKAISESTI VILJELTY VILJA

2. KÄYMISPROSESSI

   Hiivoilla on erittäin voimakas käymiskyky, joka tapahtuu ravintohiivan tapauksessa aerobisissa olosuhteissa. Tämä tarkoittaa, että viljelmät tarvitsevat happea. Kasvualustan glukoosi metaboloituu hiilidioksidiksi ja vedeksi. Tätä kutsutaan oksidatiiviseksi käymiseksi. Jos hiivaa halutaan käyttää alkoholijuomien, kuten oluen tai viinin, valmistukseen, sen on käytävä alkoholisessa eli anaerobisessa käymisessä ilman happea. Tätä emme kuitenkaan halua BERTRAND-juoma-aterioille.

   OKSIDATIIVINEN KÄYMINEN

3. VAAHDONPOISTO

   Käymisprosessissa muodostuu vaahtoa. Tämä vaahto on poistettava hiivasta, ennen kuin hiiva voidaan jalostaa halutuiksi tuotteiksi. Tavanomaisessa kasvatuksessa käytetään synteettisiä vaahdonestoaineita. Sen jälkeen hiiva on pestävä kahdesti. Luomuhiivan vaahto poistetaan luomuauringonkukkaöljyn avulla. Tämän jälkeinen pesu on tarpeetonta. Sen sijaan hiiva steriloidaan vesihöyryn avulla. Tuloksena on hiivakerma. Syntyvä jäännösvesi voidaan hyödyntää muiden tuotteiden, kuten hapanjuuren, valmistuksessa.

   VAAHTO ON POISTETTAVA

4. KUIVAUS JA JAUHATUS

   Ravintohiiva on lämmön avulla inaktivoitua hiivaa. Tämä tarkoittaa, ettei se enää sisällä eläviä sieniä. Sen probioottinen vaikutus suoliston terveyden tukemiseksi menetetään valitettavasti tässä prosessissa. Inaktivointi tapahtuu kuumentamalla hiivaa lyhyesti 55–60 °C:n lämpötilaan. Mahdollisesti vielä elossa olevat hiivasolut inaktivoituvat seuraavan kuivauksen aikana. Kuivaus tehdään valssikuivauksella. Tässä erityisen hellävaraisessa kuivausmenetelmässä hiiva levitetään ohuena kalvona valssille. 130 °C:n lämpötilassa neste haihtuu ja jäljelle jäävät hiivahiutaleet. Hiutaleet jauhetaan tämän jälkeen kuulamyllyssä erittäin hienoksi hiivajauheeksi. Samalla hiivasienten suhteellisen lujat soluseinät rikkoutuvat (niin sanottu ”rikottu hiiva”), mikä parantaa ravintoaineiden hyödynnettävyyttä. Hiivajauhe voidaan sitten sekoittaa muiden ainesosien kanssa BERTRAND-juoma-aterioitamme varten.

   TARVITSEMME 130 °C:N LÄMPÖTILAN

Miksi luomuravintohiiva?

Louis Pasteur selvitti hiivojen toimintatavan vuonna 1857. Vaikka muinaiset egyptiläiset olivat käyttäneet hiivaa leivän ja oluen valmistukseen jo tuhansia vuosia aiemmin, he eivät tunteneet hiivan arvokkaita ainesosia tai hiivasienten toiminnan tarkkoja biologisia prosesseja. Pasteur havaitsi, että lämpö ja sokeri ovat juuri oikeat olosuhteet räjähdysmäiselle kasvulle. Suola, rasva ja kylmyys eivät sitä vastoin miellytä hiivaa lainkaan. Käytämme ravintohiivaa BERTRAND-juoma-aterioissamme sen korkean ravintoainepitoisuuden vuoksi. Arvostamme BERTRANDilla myös ravintohiivan makua: se korostaa tuotteidemme aromia.
Ja tätä sisältää luomuravintohiivamme:

Vitamiinit
Ravintohiiva sisältää erityisen runsaasti B-ryhmän vitamiineja. Se sisältää huomattavia määriä B1-vitamiinia (tiamiinia), B2-vitamiinia (riboflaviinia), B3-vitamiinia (niasiinia) ja B6-vitamiinia (pyridoksiinia). B-vitamiinit ovat tärkeitä ravintoaineita tasapainoiselle aineenvaihdunnalle, ja ne tukevat hermojen ja lihasten sujuvaa toimintaa. B12-vitamiinia ei ole merkittävää määrää. B-vitamiinien lisäksi ravintohiiva sisältää foolihappoa, joka on tärkeä osa hermoston aineenvaihduntaa. Pantoteenihappo osallistuu hiilihydraattien, rasvojen ja aminohappojen pilkkoutumiseen. Foolihappoa ja pantoteenihappoa pidetään yhdessä biotiinin kanssa ”kauneusvitamiineina”, jotka vahvistavat ihoa, hiuksia ja kynsiä.

Kivennäisaineet
Ilman riittävää kivennäisaineiden saantia ihmisen elimistö ei toimi. Ravintohiiva täydentää muun muassa kaliumin, kalsiumin ja magnesiumin avulla tasapainoista ruokavaliota. Ne tukevat nestetasapainoa, hermosignaalien asianmukaista välittymistä, soluseinämien vakautta, lihasten rentoutumista ja hormonijärjestelmän toimintaa. Sen sisältämä natrium on ihanteellisessa suhteessa kaliumiin.

Hivenaineet
Hivenaineet ovat usein sellaisten entsyymien osia, jotka säätelevät ja ohjaavat elimistön tiettyjä toimintoja. Ravintohiiva sisältää erityisesti rautaa ja sinkkiä. Rauta on olennaista veren muodostumiselle ja veren hapensaannille. Sinkki on osa elimistön antioksidanttista suojajärjestelmää ja aktivoi immuunijärjestelmää.

Ravintohiiva sisältää myös runsaasti proteiinia. Sadassa grammassa hiutalehiivaa on peräti 43 grammaa arvokasta proteiinia helposti hyödynnettävien aminohappojen muodossa. Rasvalla ja hiilihydraateilla ei sen sijaan ole käytännössä merkitystä.

Ravintohiiva arvostelun kohteena: miksi?