Luomu-guarkumi

BERTRAND 23. heinä 2021
Bio-Guarkernmehl-BERTRAND

Guarkumijauhoa valmistetaan guar-pavun siemenistä. Se ei ole juomaruokiemme perusainesosa, vaan toiminnallinen elintarvikelisäaine, joka on luokiteltu nimellä E 412. Toisen maailmansodan loppuun asti guaria käytettiin pääasiassa karjanrehuna, kunnes sen merkitys viljelykasvina tunnistettiin. Nykyään guar-pavun tiettyjä osia käytetään valtavan monissa tuotteissa, joten käytännössä lähes jokainen ihminen nauttii niitä päivittäin – yleensä tietämättään. Guarkumijauhon käyttömahdollisuudet ovat lähes rajattomat: sitä käytetään sidos- ja sakeuttamisaineena, hyytelöimisaineena, stabilointiaineena ja täyteaineena. Guarkumijauho tunnetaan paitsi nimellä E 412 myös nimillä guarmehl, guaran, guar ja guarkumi.

Mistä hankimme luomuguarkumijauhomme?

Guarkasvin kotiseutua ovat Intian ja Pakistanin kuivat alueet. Nykyään tätä kasvitieteelliseltä nimeltään „Cyamopsis tetragonoloba“ tunnettua palkokasvia viljellään myös Afrikassa, Yhdysvalloissa ja Australiassa. Yksi- tai monivuotinen kasvi voi kasvaa jopa 2 metrin korkuiseksi, ja se tuottaa noin 10 senttimetrin pituisia, vihreää papua muistuttavia hedelmiä. Niissä on halkaisijaltaan noin 5 millimetrin kokoisia siemeniä. Litteät, kermanväriset tai harmahtavat siemenet ovat kivimäisen kovia. Ne ovat Intian luomuviljelijöiltä suoraan BERTRANDille hankkimamme luomuguarkumijauhon raaka-aine. Intia, jonka tärkeimmät viljelyalueet ovat Rajasthanin, Haryanan ja Gujaratin osavaltiot, on yksi maailmanlaajuisen viennin tärkeimmistä toimittajamaista.

India-SouthAsia-Map

Hankimme BERTRANDin luomuguarkumin suoraan intialaisilta luomuviljelijöiltä.

Miten guarkumijauhoa valmistetaan?

Guarkumin valmistukseen tarvitaan hedelmän siemeniä. Kasvin lehtiä voi syödä vihanneksina pinaatin tapaan. Myös vihreät palot voi valmistaa vihanneksiksi tai salaatiksi. Kypsät siemenet on keitettävä ennen nauttimista, sillä ne ovat erittäin ravinteikkaita. Guaria käytetään edelleen monin paikoin eläinten rehuna. Pääasiassa siemenet kuitenkin jalostetaan jauhoksi.

  1. VILJELY

    Myös pensaspapuna, terttupapuna tai ryhmäpapuna tunnetun guar-kasvin viljelykausi kestää heinäkuusta joulukuuhun. Kasvukaudella lämpötilan tulisi olla mahdollisuuksien mukaan 25–30 astetta, sillä kasvi on herkkä kylmälle. Se viihtyy mieluummin kuivassa, koska lämmin ja kostea ilmasto houkuttelee tuholaisia ja edistää tautien leviämistä. Maaperän ominaisuuksien suhteen guar-kasvi on erittäin sopeutumiskykyinen.

    KASVI VIIHTYY KUIVASSA

  2. KORJUU, KUIVAUS, PUINTI

    Intiassa sato korjataan työläästi käsin. Siementen irrottamiseksi uloimmat kerrokset eli palot on poistettava. Ensin pavut kuivataan ja sen jälkeen puitaan. Puinnilla tarkoitetaan mekaanista työvaihetta, jossa siemen (hedelmästä riippuen myös alkio, ydin tai jyvä) irrotetaan kasvin kuoresta.

    KÄSIN KORJAAMINEN

  3. SIEMENTEN JATKOJALOSTUS

    Puinnissa saatujen siementen uloimmat kerrokset poistetaan lämpömekaanisessa prosessissa. Tämän jälkeen kuori ja alkio erotetaan toisistaan, jolloin syntyvät niin kutsutut guar-splitit. Proteiinipitoinen ravintokudos eli endospermi muodostaa 35–42 prosenttia siemenestä ja toimii guarkumijauheen valmistuksen perustana. Alkion osuus guarpavusta on 43–48 prosenttia ja kuoren 14–17 prosenttia.

    ”GUAR-SPLITIT” VALMISTETAAN

  4. JAUHO SYNTYY

    Elintarvikekäytössä guarkumijauheen puhtaus on ratkaisevan tärkeää. Siksi guarpavut käsitellään useilla erilaisilla myllytysmenetelmillä ja jauhetaan lopuksi hienoksi. Lopputuote sisältää 10–15 prosenttia vettä, 5 prosenttia proteiinia, 2,5 prosenttia raakakuitua (ravintokuitua) ja 1 prosentin tuhkaa. Guarkumijauheen valmistus on suhteellisen työlästä. Suuren kysynnän lisäksi tämä on yksi syy siihen, että guarkumijauhe on kallis tuote.

    KALLIS TUOTE

Miksi guarkumijauhetta?

Gluteeniton guarkumijauho on toiminnallinen ainesosa monissa elintarvikkeissa. Me BERTRANDilla käytämme luomulaatuista guarkumijauhoa, koska se hieman sakeuttaa sekoitetun juoma-aterian ja antaa sille kermaisen koostumuksen. Näin estetään murusakan muodostuminen BERTRAND-sekoittimen pohjalle. Guarkumijauho auttaa jauhemaisia ainesosia yhdistymään optimaalisesti lisättyyn nesteeseen. Koska jauho on maultaan neutraalia eikä erityisen ravinteikasta, sen ainoa tehtävä liittyy tähän ominaisuuteen. Runsailla kuiduilla ei myöskään ole merkittävää vaikutusta, sillä BERTRAND-juoma-aterioihin lisätty määrä on liian pieni. Guarkumijauho – jonka ominaisuudet ovat muuten verrattavissa johanneksenleipäpuujauhoon – koostuu pääasiassa kasviperäisestä guaraanista (guar gum), joka on kasvikunnasta peräisin oleva limaa muodostava aine. Siemeniä ympäröivä ravintokudos eli endospermi sisältää 65–76 prosenttia galaktomannaaneja eli pitkäketjuisia hiilihydraatteja. Proteiinia on noin 6–7 prosenttia, ja loppuosa koostuu pääasiassa sokereista, mannoosista ja galaktoosista. Tämä koostumus antaa jauholle erittäin hyvän veden sitomis- ja imeytymiskyvyn.

Voiko guarkumijauho aiheuttaa ongelmia?

Guarkumijauho on alkuperältään luonnollinen kasviperäinen tuote. Kuten kaikki kasviperäiset aineet, se voi aiheuttaa herkille henkilöille yliherkkyysreaktioita tai allergiaoireita. Mahdollisesti oireita aiheuttavat ainesosat, kuten allergeeniset proteiinit, saponiinit tai fluoroetikkahappo, eivät valmistusprosessissa inaktivoidu lainkaan tai inaktivoituvat vain osittain. Suurten määrien nauttiminen voi aiheuttaa suolisto-oireita, kuten ilmavaivoja tai vatsakramppeja, koska guaraani on käytännössä sulamatonta, mutta suolistobakteerit hajottavat sen sisältämät monimutkaiset sokerit. Tällöin muodostuu kaasuja. Jos guarkumijauhoa käytetään ilman riittävää nestemäärää, esimerkiksi kapseleina tai jauheena, sen erittäin voimakas turpoavuus voi aiheuttaa ruokatorven, mahalaukun tai suoliston tukkeutumisen. Me BERTRANDilla käytämme tuotteissamme vain erittäin pieniä määriä guarkumijauhoa. EFSA:n vuonna 2016 tekemän arvioinnin mukaisesti guarkumijauhon käyttöä pidetään turvallisena eikä se aiheuta terveysriskiä. Siksi sille ei ole määritetty ADI-arvoa (ADI = hyväksyttävä päiväsaanti). Tämä arvo ilmaisee, kuinka suuri aineen päiväannos voi olla ilman, että siitä voidaan odottaa haitallisia terveysvaikutuksia. ADI-arvo määritetään monille muille elintarvikelisäaineille, mutta ei guarkumijauholle. Mutta mitä elintarvikelisäaine oikeastaan on? Haluamme selittää sen lopuksi lyhyesti.

Mitä elintarvikelisäaineet oikeastaan ovat?

Guarkumijauho on elintarvikelisäaine. Aiemmin lisäaineita käytettiin määrällisesti hyvin vähän (esimerkiksi savustussavua, etikkaa ja rikkihapoketta), mutta nykyään näiden aineiden määrä on kasvanut dramaattisesti. Tämä johtuu yhtäältä elintarvikkeiden teollisesta jalostuksesta ja toisaalta nykyaikaisista teknisistä mahdollisuuksista sekä aineiden ja niiden ominaisuuksien tutkimuksesta. Euroopan unionissa (EU) on nykyään hyväksytty useita satoja aineita. Tämä tarkoittaa, että aineen turvallisuus terveydelle on tutkittu. Näin ollen elintarvikelisäaine on lain mukaan ”aine, jolla on ravintoarvoa tai ei, jota ei yleensä sellaisenaan käytetä elintarvikkeena eikä elintarvikkeelle ominaisena ainesosana ja jota lisätään elintarvikkeeseen teknologisista syistä sen valmistuksen, jalostuksen, käsittelyn, muokkauksen, pakkaamisen, kuljetuksen tai varastoinnin aikana siten, että siitä itsestään tai sen sivutuotteista tulee suoraan tai välillisesti elintarvikkeen ainesosa tai että niistä voi tulla sellainen” (EY-asetus 1333/2008, LFGB).

Tällaisia aineita ovat muun muassa makeutusaineet, säilöntäaineet, hapettumisenestoaineet, väriaineet, kantaja-aineet, nostatusaineet, happamuudensäätöaineet, arominvahventeet, emulgointiaineet, sakeuttamisaineet ja yksinkertaisesti täyteaineet. Ne voivat olla kemiallisesti täysin erilaisia aineita, joilla on vastaavat ominaisuudet. Lisäaineisiin sovelletaan ”kieltoperiaatetta, jossa lupa on poikkeus”. Tämä tarkoittaa, että käyttää saa vain tiettyihin tuoteryhmiin hyväksyttyjä aineita. Joillekin aineille on asetettu enimmäismäärät.
EU:ssa hyväksytyille elintarvikelisäaineille annetaan E-numeroita. E-kirjain tarkoittaa joko ”syötävää” tai ”Eurooppaa”. E-numero tekee aineesta yksiselitteisesti tunnistettavan. Se on ilmoitettava pakattujen elintarvikkeiden ainesosaluettelossa yhdessä aineryhmän nimen kanssa (esim. säilöntäaine, hyytelöimisaine jne.).

Kuvalähteet
  1. Sivun yläosan kuva: Sundar Graphic / Shutterstock
  2. Intian kartta: “Weltkarte – Silhouette – Asien im Zentrum” cash1994 / Shutterstock
  3. Postikuvan “Fresh Green Cluster Beans On White Background Shot” lähde: niteenrk / Shutterstock
23. heinä 2021