Bio-Alge: Porphyra

Porphyra ecológica

Porphyra es el género de las «algas rojas laminares», cuyas distintas variedades se conocen colectivamente como nori. Deben su nombre a sus pigmentos de color rojo violáceo, aunque también pueden variar del verde oscuro al negro. El nori pertenece a las macroalgas, se desarrolla en agua de mar y, por eso, también se denomina alga marina. Las algas marinas se encuentran prácticamente en todos los océanos del mundo y cada vez se valoran más como alimento rico en nutrientes. Aunque estas «plantas» todavía desempeñan un papel secundario en Europa, en Asia, en las regiones costeras de Norteamérica y Sudamérica y en la antigua Unión Soviética, las «verduras del mar» ocupan un lugar fijo en la alimentación. Especialmente en Japón, donde actualmente se comercializan unas 300.000 toneladas de algas al año, Porphyra se aprecia desde hace más de 1.000 años. A principios del siglo XVII, Tokio era el centro de la producción de nori. Allí incluso existe un museo del nori desde 2008.

¿Cómo se fabrica el polvo de algas nori?

Porphyra, o nori, es conocido en estas latitudes sobre todo como un cuadrado seco y muy fino, parecido al papel, que sirve de envoltura para el sushi. En Asia, las hojas también se utilizan para envolver carne y verduras. En realidad, existen distintos productos de nori disponibles en tiendas asiáticas y japonesas: yaki-nori (láminas para sushi), kizami-nori (tiras para ensaladas), ajitsuke-nori (para picar) o ao-nori (en polvo, como condimento). Para las comidas bebibles BERTRAND necesitamos nori en polvo. Su cultivo y procesamiento posterior es un proceso relativamente laborioso.

1. CULTIVO

   Al principio, para cultivar Porphyra en acuicultura, se deben introducir en recipientes poco profundos llenos de agua de mar unas «hojas de algas» maduras, secadas durante varias horas. En el fondo del recipiente hay un sustrato de conchas de moluscos, sobre el que las hojas liberan «carposporas». Estas se fijan al sustrato y crecen durante varios meses, con iluminación periódica y a una temperatura del agua de 23-27 °C, hasta formar estructuras filamentosas. A su vez, estas estructuras liberan las llamadas «conchosporas». La liberación se estimula inyectando aire a presión para agitar intensamente el agua o enfriando la temperatura del agua a 18-20 °C.
   

   LA PRIMERA FASE

2. CULTIVO

   Las conchosporas colonizan ahora el sustrato previsto, normalmente redes con un grosor de cordón de entre 3 y 5 milímetros. Las redes se llevan al mar, a su «guardería». Durante la fase de cultivo que sigue, las redes se sacan del agua a intervalos regulares, de modo que quedan expuestas a la luz solar directa y se secan. Así se evita la colonización no deseada por otros organismos.
   Cuando las algas jóvenes alcanzan un tamaño determinado, los haces de redes se cultivan durante otros 40-50 días mediante distintos métodos: o bien permanecen anclados a postes en el agua durante la marea alta y quedan completamente secos durante la marea baja («sistema de postes»), o bien flotan en el agua sujetos a boyas durante toda la fase de cultivo («sistema flotante»).

   LA SEGUNDA FASE

3. COSECHA

   Tras los 40-50 días de la última fase de cultivo, las primeras algas están listas para la cosecha. Nuestro nori ecológico se recolecta minuciosamente a mano por buceadores. Es un método muy cuidadoso, en el que solo se corta manualmente una parte de las algas cada vez. Esto permite que sigan creciendo de forma continua. Las plantas cortadas se recogen flotando desde embarcaciones durante la marea alta. Así se evita dañar las poblaciones restantes. La recolección manual es un método tradicional. A partir de ahora, durante un periodo aproximado de 5 meses, pueden seguir otros ciclos de cosecha cada 10-15 días.

   SE NECESITAN BUCEADORES

4. SECADO Y MOLIENDA

   Después de trasladar las algas a tierra, se vuelven a enjuagar con agua de mar, luego se cortan en trozos más pequeños y estos se lavan con agua dulce. A continuación, se colocan sobre esteras de bambú, se prensan y se secan en cámaras de secado a un máximo de 45 °C. En algunos casos, el proceso de secado también se realiza de forma tradicional al sol.
   Para elaborar polvo de nori, las hojas de nori secas se muelen después suavemente.

   ENJUAGADO Y SECADO

Pero ¿por qué Porphyra?

Porphyra es un alga roja con un alto contenido de nutrientes. Es especialmente rica en minerales, sobre todo hierro, potasio, calcio, magnesio, sodio, fósforo, selenio y zinc. Entre las vitaminas destacan especialmente la vitamina A, la vitamina C, la vitamina E, el ácido fólico y las vitaminas del grupo B.
El nori también es rico en proteínas de alta calidad y fácil digestión. Por tanto, quienes deseen prescindir de las fuentes de proteínas animales encontrarán aquí una buena fuente de proteína vegetal. Nuestra comida bebible vegana BERTRAND también se beneficia de ello. Tampoco hay que olvidar el alto contenido de fibra de Porphyra ni su contenido de ácidos grasos poliinsaturados (omega-3 y omega-6). Con solo 35 kilocalorías por cada 100 gramos, estas algas tienen muy pocas calorías. Sin embargo, hay dos temas que resultan especialmente interesantes en relación con el nori:

Nori y yodo

Las algas rojas tienen un contenido de yodo considerablemente menor que, por ejemplo, las algas pardas (la mayoría de las algas pardas se conocen con el nombre de «kelp»). Por tanto, el nori también tiene un contenido de yodo más bien moderado, por lo que, en general, las personas sensibles al yodo suelen tolerarlo bien. Nuestro proveedor controla el contenido de yodo. La proporción de nori en las comidas bebibles BERTRAND es tan pequeña que no cabe esperar un aporte excesivo de yodo. No obstante, las algas contribuyen al aporte de este oligoelemento esencial.

Nori y vitamina B12

La vitamina B12 (cobalamina) se encuentra principalmente en los alimentos de origen animal. Por ello, se considera un «nutriente crítico» para las personas veganas. Numerosos estudios analizan el contenido de cobalamina de las algas nori. Estudios más antiguos indicaron que el nori podía contener vitamina B12 auténtica en una forma biológicamente activa. Sin embargo, métodos de medición y análisis más recientes mostraron que el contenido de B12 del nori debe revisarse a la baja. Según los conocimientos actuales, las personas veganas no deberían confiar en el nori como fuente principal de B12. No obstante, gracias a su gran cantidad de vitaminas, minerales y proteínas, el nori contribuye a una alimentación saludable, también para quienes no son veganos.

¿Sabor?

Queda por mencionar la aportación que este vegetal marino puede hacer en cuanto al sabor. El nori tiene un sabor ligeramente dulce, especiado y sabroso. En Asia se utiliza para ello el término «umami», que designa un quinto sabor además del dulce, ácido, amargo y salado. Debido a este aroma tan especial e intenso, en Asia se utilizan hojas de nori trituradas como condimento. También en nuestros productos Bertrand, el sabor agradable y equilibrado se ve favorecido por la presencia de Porphyra.