Levadura nutricional ecológica

Las levaduras son microhongos unicelulares que no se pueden percibir a simple vista. Todo el mundo las conoce como levadura de panadería, que hace que el pan y los pasteles queden ligeros y esponjosos al hornearlos. En la elaboración de cerveza y vino, la levadura ayuda en la fermentación. Pero, además, estos pequeños seres vivos son auténticas bombas de nutrientes, ya que contienen numerosas sustancias vitales interesantes e importantes. La levadura utilizada para las comidas bebibles BERTRAND es la llamada levadura nutricional, también conocida como levadura de cerveza inactiva. Se trata de una levadura inactivada mediante procesos especiales. Aunque esta forma de levadura ya no «trabaja», es decir, ya no se puede utilizar como agente leudante ni fermentador, todos sus nutrientes siguen estando presentes. La levadura nutricional se puede procesar en copos o en polvo y utilizarse como condimento, complemento alimenticio y sustituto vegano del queso. Además, el polvo de levadura nutricional puede incorporarse a los productos BERTRAND.

La producción de nuestra levadura nutricional ecológica

Estos diminutos microorganismos vegetales, pertenecientes a los hongos inferiores y normalmente de la especie «Saccharomyces cerevisiae», necesitan una fuente de azúcar para su cultivo; en la producción convencional, incluso hoy en día suele utilizarse melaza. Se trata de un jarabe de azúcar de color marrón oscuro y consistencia espesa que se obtiene como subproducto durante la producción de azúcar a partir de caña de azúcar o remolacha azucarera. Cada vez es más frecuente que se utilicen medios auxiliares y de crecimiento modificados genéticamente. Durante el proceso de producción, que consta de varias etapas, los cultivos de levadura se fermentan y se tratan con diferentes sustancias químicas, como amoníaco, sulfatos y fosfatos. Para eliminar los microorganismos no deseados se utiliza ácido sulfúrico, que después debe neutralizarse de nuevo con sosa cáustica. Finalmente, se realizan varios lavados que generan una gran carga de aguas residuales para eliminar los olores y sabores desagradables. En cambio, la levadura nutricional ecológica se produce exclusivamente con materiales de origen ecológico.

1. MEDIO DE CULTIVO

   Las levaduras se reproducen asexualmente por división o gemación. El producto inicial para cultivar levadura es lo que se denomina «cultivo puro». Este cultivo puro se aplica al medio de cultivo, es decir, a la fuente de azúcar o, dicho de otro modo, a los carbohidratos. Para nuestra levadura ecológica se utilizan cereales procedentes de la agricultura ecológica como medio de cultivo y fuente de nitrógeno. A menudo se añaden bacterias del ácido láctico (lactobacilos) como estimulantes naturales del crecimiento. Esto también contribuye a una mayor vida útil y a un aroma más intenso.

   CEREALES CULTIVADOS ECOLÓGICAMENTE

2. PROCESO DE FERMENTACIÓN

   Las levaduras poseen una capacidad de fermentación muy desarrollada, que en el caso de la levadura nutricional tiene lugar en condiciones aeróbicas. Es decir, los cultivos dependen del oxígeno. La glucosa del medio de cultivo se metaboliza en dióxido de carbono y agua. A esto se le denomina fermentación oxidativa. Si la levadura se va a utilizar para elaborar bebidas alcohólicas, como cerveza o vino, debe realizar una fermentación alcohólica (anaeróbica) en ausencia de aire. Sin embargo, esto último no es lo que queremos para las comidas bebibles BERTRAND.

   FERMENTACIÓN OXIDATIVA

3. DESESPUMADO

   Durante el proceso de fermentación se forma espuma. Esta espuma debe eliminarse de la levadura antes de que pueda seguir procesándose para obtener los productos deseados. En el cultivo convencional se utilizan antiespumantes sintéticos. A continuación, la levadura debe lavarse dos veces. Las levaduras ecológicas se desespuman con aceite de girasol ecológico. Después ya no es necesario lavarlas. En su lugar, se esterilizan mediante vapor de agua. El resultado es una crema de levadura. El agua residual resultante puede utilizarse para elaborar otros productos, como masa madre.

   HAY QUE ELIMINAR LA ESPUMA

4. SECADO Y MOLIENDA

   La levadura nutricional es levadura inactivada mediante calor. Esto significa que ya no contiene hongos vivos. Lamentablemente, durante este proceso se pierde el efecto probiótico que contribuye a la salud intestinal. La inactivación se realiza mediante la acción del calor, calentando brevemente la levadura a 55-60 °C. Las células de levadura que aún puedan estar vivas se inactivan durante el secado posterior. El secado se realiza mediante secado en rodillos. En este proceso de secado especialmente delicado, la levadura se aplica en forma de una fina película sobre un rodillo. A una temperatura de 130 °C, el líquido que contiene se evapora y se forman los copos de levadura. A continuación, estos se muelen en un molino de bolas hasta obtener un polvo de levadura muy fino. Durante este proceso, se rompen las paredes celulares relativamente resistentes de los hongos de la levadura —la denominada «levadura con las células rotas»— y los nutrientes se vuelven más aprovechables. Después, el polvo de levadura puede mezclarse con los demás ingredientes de nuestras comidas bebibles BERTRAND.

   NECESITAMOS UNA TEMPERATURA DE 130 ° C

¿Por qué levadura nutricional ecológica?

El modo de acción de las levaduras fue descubierto en 1857 por Louis Pasteur. Aunque los antiguos egipcios ya utilizaban la levadura para elaborar pan y cerveza hace miles de años, lo hacían sin conocer sus valiosos componentes ni los procesos biológicos exactos que caracterizan a los hongos de la levadura. Pasteur descubrió que el calor y el azúcar son justo lo que necesitan para crecer de forma explosiva. En cambio, a la levadura no le gustan nada la sal, la grasa ni el frío. En BERTRAND utilizamos la levadura nutricional en nuestras comidas bebibles por su alto contenido en nutrientes. Además, en BERTRAND apreciamos su sabor, ya que realza el aroma de nuestros productos.
Y esto es lo que contiene nuestra levadura nutricional ecológica:

Vitaminas
La levadura nutricional es especialmente rica en vitaminas del complejo B. Contiene cantidades considerables de vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B3 (niacina) y vitamina B6 (piridoxina). Las vitaminas del grupo B son nutrientes importantes para un metabolismo equilibrado y contribuyen al buen funcionamiento de los nervios y los músculos. La vitamina B12 no está presente en una cantidad significativa. Además de las vitaminas del grupo B, la levadura nutricional también contiene ácido fólico, un componente importante del metabolismo nervioso. El ácido pantoténico participa en la descomposición de carbohidratos, grasas y aminoácidos. Junto con la biotina, el ácido fólico y el ácido pantoténico se consideran «vitaminas de belleza», que fortalecen la piel, el cabello y las uñas.

Minerales
Sin un aporte suficiente de minerales, nada funciona en el organismo humano. La levadura nutricional contribuye, entre otros, con potasio, calcio y magnesio a una alimentación equilibrada. De este modo, ayuda a mantener un equilibrio adecuado de líquidos, permite transmitir correctamente las señales nerviosas, estabiliza las paredes celulares, relaja la musculatura y favorece el sistema hormonal. El sodio que contiene mantiene una proporción ideal con el potasio.

Oligoelementos
Los oligoelementos suelen formar parte de enzimas que desempeñan funciones muy concretas de regulación y control en el organismo. En este caso, la levadura nutricional aporta sobre todo hierro y zinc. El hierro es fundamental para la formación de la sangre y el suministro de oxígeno en la sangre. El zinc forma parte del sistema de protección antioxidante y estimula el sistema inmunitario.

La levadura nutricional también es rica en proteínas. En 100 gramos de copos de levadura hay nada menos que 43 gramos de proteínas valiosas en forma de aminoácidos de fácil aprovechamiento. En cambio, las grasas y los hidratos de carbono son prácticamente insignificantes.

La levadura nutricional, en el punto de mira: ¿por qué?