Goma guar ecológica

La harina de guar se obtiene de las semillas de la judía guar. No es un ingrediente base de nuestras comidas bebibles, sino un aditivo alimentario funcional incluido bajo la denominación E 412. Hasta el final de la Segunda Guerra Mundial, el guar se utilizaba principalmente como alimento para el ganado, antes de que se reconociera su importancia como planta de cultivo. Hoy, ciertas partes de la judía guar están presentes en una enorme variedad de productos, por lo que prácticamente todo el mundo las consume a diario, normalmente sin saberlo. Las aplicaciones de la harina de guar son casi ilimitadas: se utiliza como aglutinante y espesante, como gelificante, estabilizante y material de relleno. La harina de guar no solo se conoce con la denominación E 412, sino también como harina de goma guar, guaran, guar y goma de guar.

¿Cómo se produce la harina de guar?

Para producir harina de guar se necesitan las semillas de la planta. Sus hojas pueden consumirse como verdura, al igual que las espinacas. Las vainas verdes también pueden prepararse como verdura o ensalada. Las semillas maduras deben cocinarse antes de consumirlas y son extremadamente nutritivas. Incluso hoy, el guar se utiliza a menudo como alimento para animales. Sin embargo, principalmente las semillas se procesan para obtener harina.

1. CULTIVO

   El cultivo del fruto de guar, también llamado judía arbustiva, judía en racimos o judía en grupos, se lleva a cabo de julio a diciembre. Durante el periodo vegetativo, la temperatura debería mantenerse preferiblemente entre 25 y 30 grados Celsius, ya que la planta es sensible al frío. Prefiere un clima más bien seco, pues el clima cálido y húmedo favorece la aparición de plagas y enfermedades. En cuanto a las características del suelo, la planta de guar es muy adaptable.

   A LA PLANTA LE GUSTA EL CLIMA SECO

2. COSECHAR, SECAR, TRILLAR

   En la India, la cosecha se realiza laboriosamente a mano. Para obtener la semilla, es necesario retirar las capas externas, es decir, las vainas. Para ello, primero se secan las judías y después se trillan. La trilla es el proceso mecánico mediante el cual la semilla (que, según el fruto, también puede denominarse germen, hueso o grano) se separa de la envoltura de la planta.

   LA COSECHA SE REALIZA A MANO

3. PROCESAMIENTO POSTERIOR DE LA SEMILLA

   Las capas externas de las «semillas» obtenidas mediante la trilla se eliminan en un proceso termomecánico. A continuación, se separan la cáscara y el germen para obtener los llamados «Guar Splits». El tejido nutritivo rico en proteínas, también denominado endospermo, constituye entre el 35 y el 42 % de la semilla y es la base para elaborar la harina de semilla de guar. El germen representa entre el 43 y el 48 %, y la cáscara entre el 14 y el 17 % de la semilla de guar.

   SE ELABORAN LOS «GUAR SPLITS»

4. SE OBTIENE LA HARINA

   Para el uso alimentario, la pureza de la harina de semilla de guar es de vital importancia. Para lograrla, los fragmentos se muelen finalmente hasta obtener un polvo fino mediante diversos procesos de molienda. El producto final contiene entre un 10 y un 15 % de agua, un 5 % de proteínas, un 2,5 % de fibra bruta (fibra alimentaria) y un 1 % de cenizas. La elaboración de harina de semilla de guar es relativamente compleja. Además de la elevada demanda, este es uno de los motivos por los que la harina de semilla de guar es un producto de precio elevado.

   UN PRODUCTO DE PRECIO ELEVADO

¿Por qué harina de semilla de guar?

La goma de guar sin gluten es un ingrediente funcional presente en numerosos alimentos. En BERTRAND utilizamos goma de guar ecológica por su capacidad para espesar ligeramente la comida bebible preparada y conseguir una consistencia cremosa. Esto evita que se deposite un sedimento de grumos en el fondo del shaker de BERTRAND. La goma de guar hace que los componentes en polvo se mezclen de forma óptima con el líquido añadido. Como la goma no aporta sabor propio ni es especialmente rica en nutrientes, su función se limita exclusivamente a esta propiedad. Las abundantes fibras tampoco desempeñan un papel significativo, ya que la cantidad añadida a las comidas bebibles de BERTRAND es demasiado pequeña. La goma de guar —cuyas propiedades, por cierto, son comparables a las de la harina de algarroba— está compuesta principalmente por la goma vegetal guarano (guar gum), un mucílago de origen vegetal. El tejido nutritivo que rodea las semillas, el endospermo, contiene entre un 65 y un 76 por ciento de galactomananos, es decir, carbohidratos de cadena larga. Aproximadamente entre un 6 y un 7 por ciento son proteínas; el resto corresponde principalmente a los azúcares manosa y galactosa. Esta composición da lugar a una enorme capacidad de absorción y retención de agua.

¿Puede causar problemas la goma de guar?

La goma de guar es, por su origen, un producto natural de origen vegetal. Como ocurre con todas las sustancias vegetales, las personas sensibles pueden experimentar reacciones de hipersensibilidad o síntomas alérgicos. Los componentes potencialmente responsables —como las proteínas alergénicas, las saponinas o el ácido fluoroacético— no se inactivan, o solo parcialmente, durante el proceso de elaboración. El consumo de grandes cantidades puede causar molestias intestinales, como gases o calambres abdominales, ya que la goma de guar es prácticamente indigerible, aunque las bacterias intestinales descomponen el polisacárido. En este proceso se generan gases. Si la goma de guar se utiliza sin suficiente líquido, por ejemplo en forma de cápsulas o polvo, su enorme capacidad de hinchamiento puede provocar una obstrucción del esófago, el estómago o el intestino. En BERTRAND utilizamos solo cantidades mínimas de goma de guar en nuestros productos. De acuerdo con la evaluación de la EFSA de 2016, el uso de goma de guar se considera inocuo y no representa un riesgo para la seguridad. Por ello, tampoco se estableció un valor de IDA (IDA = ingesta diaria admisible). Este valor indica cuál puede ser la dosis diaria de una sustancia sin que se espere un efecto negativo sobre la salud. El valor de IDA se define para muchos otros aditivos alimentarios, pero no para la goma de guar. Pero ¿qué es exactamente un aditivo alimentario? Para terminar, nos gustaría explicarlo brevemente.

¿Qué son realmente los aditivos alimentarios?