Glutenfri økologisk fuldkornshavre

Havre har i århundreder været en populær og vigtig kornsort i en nærende og sund kost. For at også personer, der lider af cøliaki (glutenintolerance, beskadigelse af tyndtarmen), kan få glæde af denne værdifulde fødevare, begyndte man for mange år siden at fremstille glutenfri økologisk fuldkornshavre. I Skandinavien, USA og Canada har glutenfri havre længe været en fast bestanddel af den glutenfri kost. Det finske cøliakisamfund har satset på denne havrevariant siden 1997. Havre blev optaget på Europa-Kommissionens ingrediensliste for glutenfri produkter i 2009.

Hvordan fremstilles glutenfri havre?

Havre er naturligt glutenfri. Alligevel er den ikke egnet til kosten ved cøliaki. Det skyldes, at der under alle processer fra dyrkning over høst og opbevaring til forarbejdning altid kan trænge forureninger ind i havren, som gør kornet uegnet for personer med cøliaki. Derfor kræves en omfattende proces, hvor alle produktionsfaser er nøje afstemt og underlagt strenge retningslinjer. I Europa-Kommissionens gennemførelsesforordning (nr. 828/214) står der: „Havren i en fødevare, der er mærket med betegnelsen „glutenfri“ (…) skal være fremstillet, tilberedt og/eller forarbejdet på en sådan måde, at kontaminering med hvede, rug, byg eller krydsninger af disse kornsorter er udelukket; glutenindholdet i denne havre må højst være 20 mg/kg.“

1. DYRKNING

   Det begynder med helt rent såsæd. Det skal være fastslået uden enhver tvivl, at såsæden udelukkende indeholder havre. Det andet skridt er udvælgelsen af markerne. Det skal sikres, at der ikke har været dyrket hvede eller andre glutenholdige kornsorter på jorden i mindst to år forinden.

   JORDEN SKAL VÆRE I ORDEN

2. TØRRING

   Efter høsten opbevares havren, indtil den skal videreforarbejdes. Den skal tørres for at fjerne restfugtigheden. Ved for fugtig opbevaring kan svampe eller skadedyr ellers brede sig. Opbevaringen skal foregå strengt adskilt fra andre kornsorter.

   OPBEVAR DET OMTANKEFULDT, SOM ER VÆRD AT BESKYTTE

3. RISTNING

   For at give havren en let, nøddeagtig ristet aroma tørres den ved hjælp af en såkaldt kornrist. Denne anordning, som har været kendt siden oldtiden til tørring og konservering af fødevarer, anvender tør varme for at forlænge holdbarheden.

   FØR SOM NU. DET VELPRØVEDE BESTÅR.

4. AFSKALNING

   For at frigøre havrens fordøjelige, afskallede kerner (også kaldet gryn) afskalles havren. Det vil sige, at den befries for sin skal. For at havren ikke skal blive harsk, fjernes kliddet desuden. Ved disse processer bevares alle havrekernens værdifulde næringsstoffer.

   DET ER KERNEN, DET KOMMER AN PÅ

5. FORMALING

   For at kunne bruge den glutenfri økologiske havre i vores BERTRAND-drikkemåltider skal den males til et fint pulver. Denne proces gør havren med dens høje indhold af opløselige fibre mere skånsom for vores fordøjelsessystem, og næringsstofferne kan optages bedre. Et drikkemåltid i pulverform er altså fordelagtigt med hensyn til udnyttelsen af næringsstofferne.

   NU BLIVER DET FINT

6. METALDETEKTION

   Alle de hidtidige forarbejdningstrin kan ikke fuldstændigt udelukke, at der kommer forureninger i form af bittesmå metalpartikler ind i havrepulveret. Til alle arbejdstrin anvendes nemlig maskiner og værktøjer, som for størstedelens vedkommende består af dette materiale. Derfor er det sidste trin metaldetektion. Her anvendes systemer, som opdager disse forureninger og garanterer produktets sikkerhed.

   TILLID ER GODT, KONTROL ER BEDRE

Men hvorfor havre?

Havre er en alsidig kornsort med en ekstremt velafbalanceret grundblanding af næringsstoffer. Disse næringsstoffer ønsker vi også at tilbyde de få forbrugere af vores drikkemåltider, der lider af cøliaki, selv om deres andel af den samlede befolkning er meget lille.

Havre i detaljer: Den har et proteinindhold, der ikke blot indeholder en varieret og høj andel af essentielle aminosyrer. Med omkring 12 procent ligger proteinindholdet også betydeligt højere end i andre kornsorter og højere end i majs, hirse eller ris. Denne fremragende proteinblanding vil vi udnytte i vores BERTRAND-drikkemåltider, da proteiner ikke kun er livsvigtige næringsstoffer, men også mætter godt. Havrens langkædede kulhydraterforsyner kroppen med energi i lang tid, da de kun langsomt omdannes til glukose og holder blodsukkeret stabilt. For sportsudøvere er havre på grund af sin næringsprofil og med godt 350 kilokalorier pr. 100 gram en ideel sportsfødevare.

Desuden indeholder havre de flerumættede fedtsyrer oliesyre og linolsyre . Hvad angår vitaminer, udmærker havre sig ved vigtige B-vitaminer. Sidst, men ikke mindst, har kornsorten et højt fiberindhold. Da de fleste mennesker indtager for få fibre, lægger vi netop her vægt på en god forsyning.

Havre indeholder ganske vist ikke gluten, men en proteinkomponent ved navn avenin. Det er et prolamin, som omtrent svarer til gluten i hvede. For personer med cøliaki tåles det som regel godt på grund af den anderledes sammensætning. Kun få mennesker reagerer på det med aveninintolerance. Derfor vurderes glutenfri havre også af Det Tyske Cøliakisamfund som egnet til en glutenfri kost.

Konceptuelt mod glutenkontaminanter

For alle arbejdstrin gælder derfor: Kontaminering, selv den mindste sammenblanding med glutenholdige fødevarer, skal kunne udelukkes i alle faser af den fødevareteknologiske proces. Det sker ved hjælp af udstyr, der er beregnet specifikt til glutenfri havre, samt gennem tætte kontroller.

Hvordan garanterer vi glutenfrihed?

Hos BERTRAND garanterer vi, at vores drikkemåltider er glutenfri. Alle vores produkter er omfattet af et risikostyringssystem, og den glutenfri havre står meget højt på listen. Vi køber udelukkende vores havre fra certificerede, det vil sige DZG-licenserede, dyrkere. De skal allerede have dokumenteret en tilsvarende „glutenfri“ produktionsproces. Desuden anvender vi en streng kontrol af indgående varer. Det betyder, at vores leverandører først skal dokumentere over for os den såkaldte ELISA-test (ELISA = enzyme-linked immuno sorbent assay). Det er en etableret og valideret antistofbaseret påvisningsmetode baseret på R5-antistoffet. En fødevare klassificeres som „glutenfri“, hvis den indeholder mindre end 20 mg gluten pr. kilogram.
Ved kontrollen af indgående varer anvender vi desuden Lateral Flow-tests. De bruges til at kontrollere, at alt udstyr og alle arbejdsflader hos os, som den leverede havre kommer i kontakt med, er fri for kontaminering. Derudover gennemfører vi løbende produktkontroller i løbet af året, hvilket betyder, at der udtages og undersøges stikprøver med uregelmæssige mellemrum. Alle opgaver udføres af uddannede medarbejdere, og resultaterne dokumenteres.
Eksterne kontroller udføres af fødevarekontrollen i Landkreis Soest og det uafhængige kontrolorgan ABCERT. De fører tilsyn med produktsikkerhed og hygiejne.