Økologisk citronskalekstrakt

Citronen (Citrus limon) er fyldt med vitaminer og er kendt og værdsat som en C-vitaminbombe. Men man yder ikke den gule skønhed retfærdighed, hvis man kun reducerer den til dens vitaminer, for den scorer også højt på kostfibre, æteriske olier og sekundære plantestoffer. Hvad mange ikke ved eller er opmærksomme på, er, at citronskallen på mange måder er citronjuicen overlegen! Skallen indeholder nemlig ikke kun flere aromastoffer, men også langt flere næringsstoffer. Hvis man vil spise skallen uden bekymring, er økologiske citroner det eneste egnede valg, fordi en stor del af de konventionelle herbicider og pesticider lagres i skallen. Derfor bruger vi naturligvis udelukkende økologisk citronskalekstrakt („Citri pericarpium“) i vores BERTRAND-drikke-måltider.

Hvordan fremstilles citronskalekstrakt?

Citrusplanter omfatter ud over citroner for eksempel også limefrugter, appelsiner, kumquats, mandariner og grapefrugter med deres mange underarter. De tilhører alle slægten „Citrus“ og rude-familien. Botanisk set er der tale om bær. Dyrkningen foregår efter et helt bestemt mønster.

1. DYRKNING

   Citroner dyrkes på plantager, som oftest er opdelt i tre forskellige sektioner. En tredjedel består af nyplantede træer, en anden tredjedel af gamle træer, og den sidste tredjedel af træer, der er i fuld kraft og sikrer det aktuelle udbytte. Der produceres samtidig på alle arealer, men udbyttet varierer. De gamle træer bærer ikke så mange frugter, men de er til gengæld af høj kvalitet.
   Ideelt set vokser citroner på sydvendte skråninger med meget varme og beskyttelse mod vind. Citrusfrugter tåler ikke frost, men de har brug for afkøling om natten. Ellers forbliver de grønne på ydersiden og udvikler ikke deres smukke gule farve. I økologisk dyrkning lægges der særlig vægt på jorden: Humusindholdet skal være passende, og en underbevoksning med grøngødningsplanter tilfører næringsstoffer.
   Nye plantager, altså formeringen af træerne, etableres som regel ved stiklinger. Det kaldes vegetativ formering. Stiklingen er genetisk identisk med moderplanten, og senere bærer træerne frugter, der er „sortsrigtige“.

   VARME OG VINDBESKYTTELSE

2. HØST

   Det rigtige høsttidspunkt er vigtigt for alle citrusfrugter, fordi de ikke modner efter høsten. Det gælder naturligvis også citroner. Ved høsten kan der anvendes to metoder: Nogle steder plukkes frugterne stadig i hånden fra træerne for ikke at beskadige skallen. Især på store plantager er det dog almindeligt at høste ved hjælp af en rystemaskine. Frugterne samles derefter på opsamlingsduge. Høsten er mulig året rundt, fordi citrustræer bærer både blomster og frugter samtidig. Hovedhøsten ligger dog i efteråret og vinteren.

   TO HØSTMETODER

3. EFTER HØSTEN

   Efter den så skånsomme høst som muligt – intakte skaller forebygger tab efter høsten – ligger frugterne først i cirka fem dage. I løbet af denne periode mister skallens yderste celler noget vand, så skallen bliver fastere og dermed mere modstandsdygtig. Samlet set skrumper frugterne en smule under denne „ventetid“. I modsætning til konventionelt dyrkede citroner bliver de økologiske frugter til BERTRAND-drikke-måltider ikke behandlet yderligere. De bliver kun vasket, men hverken vokset eller sprøjtet med konserveringsmidler.

   VI HAR BRUG FOR VENTETIDEN

4. EKSTRAKTION

   For at fremstille citronskalekstrakt skal de økologiske citroner først skrælles. Skallen består af to lag: det ydre gule og det indre hvide. Fagfolk kalder det gule lag flavedo eller exocarp, mens det indre hvide lag kaldes albedo eller mesocarp. Tilsammen udgør de to lag pericarp. Det er i pericarp, at de forskellige værdifulde indholdsstoffer, som udgør citronskalekstraktet, findes. De to lag adskiller sig dog tydeligt i aroma. Det gule ydre lag har en markant frugtagtig og forfriskende citrusaroma, mens det hvide lag smager mere bittert.
   Citronerne skrælles maskinelt. Derefter fremstilles et såkaldt „tørrekstrakt“, altså et udtræk (latin: extrahere = trække ud). Skallerne kommes i et opløsningsmiddel, for eksempel vand. Det fordampes efterfølgende, så der bliver et fast stof tilbage. Dette kaldes „Extractum siccum“, altså tørrekstrakt.

   CITRONERNE SKRÆLLES

5. TØRRING OG FORMALING

   Til BERTRAND-drikke-måltiderne har vi brug for et tørrekstrakt med et meget lavt restfugtindhold. Ellers ville vores produkter klumpe. Pulveret fremstilles ved, at det stof, der er udvundet gennem ekstraktionen, gennemgår endnu en tørringsproces. Ved hjælp af en omfattende frysetørring fjernes yderligere fugt fra citronskallerne. Frysetørring (også kaldet sublimationstørring eller lyofilisering) er en særlig skånsom tørringsmetode. Den anvendes til fødevarer, hvor værdifulde indholdsstoffer og aromaer skal bevares. Først nedfryses det, der skal tørres, så vandet i det omdannes til iskrystaller. Under ekstremt vakuum omdannes det frosne vand under hovedtørringen fra fast til gasform (sublimation). Der må kun tilføres lidt energi (varme). I tredje trin følger eftertørringen, hvor det resterende vand („adsorberet vand“) fjernes fra produktet ved at sænke vakuummet og samtidig tilføre en lille mængde varme. Ved frysetørring bevares udgangsproduktets ernæringsmæssige værdi, og indholdsstofferne forbliver fuldt virksomme. De nu meget tørre økologiske citrusskaller males til sidst fint og er derefter klar til at blive blandet i vores drikke-måltider.

   EFTERTØRRINGSFASE

Hvorfor citronskal?

Alle ved, at citronsaft har et højt indhold af sunde indholdsstoffer. Anderledes forholder det sig med skallen: Den ender som regel i affaldet. Men citronskallen indeholder delvist fem til ti gange så mange næringsstoffer som saften. Især C-vitamin nævnes straks, når det handler om citronens gode indholdsstoffer. Faktisk er citronsaft med 53 mg pr. 100 gram en meget god kilde til C-vitamin. Men skallen indeholder hele 129 mg C-vitamin pr. 100 gram. C-vitamin er kendt som en styrker af immunforsvaret, der neutraliserer frie radikaler. Det er også nødvendigt for at fremme kroppens optagelse af jern, opbygge bindevævet, understøtte sårhelingen og lette dannelsen af signalstoffer i nervesystemet. Indholdet af B-vitaminer er også højt i citronskalekstrakt, og netop det sætter vi pris på i sammensætningen af vores produkter. Citronskaller indeholder 0,17 mg B6-vitamin (saft: 0,08 mg), 0,08 mg B2-vitamin (saft: 0,02 mg) og 0,32 mg B5-vitamin (saft: 0,19 mg) – hver især pr. 100 gram. En god forsyning af B-vitaminer er essentiel for nervesystemet, energi- og fedtstofskiftet samt immunforsvaret. I økologisk citronskalekstrakt er alle vitaminerne til stede i en form, som kroppen let kan optage. Dermed bidrager citronskalekstrakt i vores BERTRAND-drikke-måltid til den samlede forsyning, især med C- og B-vitaminer. Derudover har citronskal med 134 mg pr. 100 gram et højt indhold af calcium (saft: 26 mg). Mineralet fungerer som byggesten for knogler og tænder, stabiliserer vores cellevægge og medvirker til overførslen af nervesignaler. Endelig indeholder citronskal rigeligt med kostfibre, nemlig 11 g pr. 100 gram (saft: 2,8 gram), samt et højt indhold af sekundære plantestoffer (flavonoider, pektiner). Bitterstoffer, som især findes i den hvide del af skallen, fremmer fordøjelsen. De æteriske olier i citronskallen anvendes især som aroma- og duftstoffer. De bruges både i fødevare- og kosmetikindustrien. De giver vores BERTRAND-drikke-måltider en let friskhed.

Citronen som lægeplante?

Citronen anses for at være særdeles sund. Dens indholdsstoffer siges at have antibakteriel, antiinflammatorisk, slimløsende, sveddrivende, opkvikkende og styrkende virkning. I aromaterapi anvendes æterisk citronskalolie til at opfriske, fremme koncentrationen og løfte humøret. Et gammelt husråd er at drikke „varm citron“ ved tegn på forkølelse for at forsøge at afværge den i tide. Drikkens virkning er dog ikke videnskabeligt dokumenteret. Citronen forbliver altså et velafprøvet husråd og først og fremmest en næringsrig superfrugt.