Økologisk shiitake (svampepulver)

Shiitake er en ægte delikatesse blandt svampe. Med sine mange ernæringsmæssigt værdifulde indholdsstoffer bidrager den på fremragende vis til en alsidig kost. Men det er langt fra alt: I sit østasiatiske hjemland regnes shiitake som en vitalitetssvamp og et ældgammelt lægemiddel. Navnet består af stavelserne „shii“ for pasaniatræ og „take“ for svamp. Pasaniatræet er et løvfældende træ, som svampen foretrækker som vært, og som derfor har givet den sit navn. På grund af sin markante duft kaldes shiitake i Kina også „duftende svamp“ (Shiang Gu). Hos BERTRAND værdsætter vi shiitake som ingrediens i vores drikkemåltider på grund af dens værdifulde indholdsstoffer og fremragende aroma.

Hvordan fremstilles shiitakepulver?

Shiitake – også skrevet shii-take – vokser oprindeligt vildt i skove på døde træer. Derfor betegnes den som en „saprobiont“. Det er organismer, der opstår i nedbrydende, dødt organisk materiale. I dag er shiitake den vigtigste dyrkede svamp i Asien. Også i Tyskland findes der efterhånden omkring 50 virksomheder, der dyrker den populære spisesvamp. Alene i Tyskland sælges der cirka 800 ton om året.

1. DYRKNING

   Shiitake dyrkes i særlige drivhuse ved en temperatur på cirka 22 til 24 °C og en høj luftfugtighed på omkring 80 procent. Som substrat anvender dyrkerne naturligt træsubstrat (f.eks. savsmuld, risklid) eller kunstigt substrat, der presses til blokke. Heri „inokuleres“ svampesporerne. Modningen tager mindst seks måneder. Derefter afkøles substratblokkene til cirka 17 °C, og i løbet af få dage spirer svampene frem rundt om blokkene.

   VI INOKULERER MED SPORER

2. UV-LYS

   De økologiske shiitake-svampe, der anvendes i BERTRAND-drikkeformede måltider, bestråles med UVB-lys under væksten. Årsagen er, at mange svampe indeholder D2-vitamin, et vitamin fra calciferolgruppen. UVB-bestrålingen øger vitaminindholdet.
   Denne bestråling med UVB-lys må ikke forveksles med bestråling med ioniserende stråler til konservering og forebyggelse af skimmel. En sådan bestråling anvendes ofte på tørrede svampe, krydderier og urter. Svampe, der er behandlet på denne måde, er ikke tilladt i Tyskland og må ikke markedsføres.

   LAD DER BLIVE LYS

3. HØST

   Modne shiitake-svampe har en kort stilk og en rund, lys til mørk eller rødbrun hat med lyse skæl. Svampene udsender nu deres karakteristiske, behagelige duft, der minder lidt om hvidløg og porre. Shiitake kan høstes, når svampehattene begynder at hvælve let opad, og lamellerne står tæt sammen. Ved høsten skæres den fuldt udviklede frugtlegeme af i hånden tæt ved substratet, ofte flere gange om dagen. Høsten strækker sig over en periode, da alle svampene ikke modnes samtidig. Dyrkning på svampefarme kan foregå hele året, så friske svampe er tilgængelige året rundt.

   MODNE SVAMPE MED MEGET D-VITAMIN

4. TØRRING OG FORMALING

   Shiitake kan tørres meget godt uden at miste sin aroma. Hvor man først fjerner de hårde stilke fra friske svampe, kan disse også bruges til fremstilling af pulver. En skånsom varmlufttørring er særligt velegnet som tørremetode. Derefter males de tørre svampe, hvorved kitincellevæggene brydes ned, og de værdifulde indholdsstoffer frigives. Når vandet fjernes, og svampene derefter males til et meget fint pulver, øges næringsindholdet endda, og biotilgængeligheden stiger.

   VI VIL HAVE ET NÆRINGSRIGT PULVER

Hvorfor shiitake?

Shiitake-svampe har en meget „svampet“, intens og krydret aroma med en fin hvidløgsnote. Den betegnes som „umami“, som er den femte smagsretning ud over sødt, surt, salt og bittert. Man taler også om „naturligt glutamat“, som findes i svampene. Shiitake bidrager også i høj grad til den gode smag i vores BERTRAND-drikkeformede måltider. Først og fremmest bruger vi dog svampen til at berige vores produkter med D-vitamin.

Bestrålede svampe?

UVB-lys, som anvendes til vores svampe, må ikke forveksles med bestråling med ioniserende stråling til konservering og forebyggelse af skimmel. En sådan bestråling anvendes ofte på tørrede svampe, krydderier og urter. Svampe, der er behandlet på denne måde, er ikke tilladt i Tyskland og må ikke markedsføres.

D-vitamin

Især i vintermånederne betragtes D-vitamin her i landet som et mangelvitamin, fordi det sollys på huden, der er nødvendigt for kroppens egen syntese, mangler. Shiitakes „svampe-D-vitamin“ kan øges betydeligt og optimeres med hensyn til biotilgængelighed ved at bestråle cellemembranen med UVB-lys. Processen kan sammenlignes med dannelsen af D-vitamin i menneskehuden. Dermed kan forsyningen med D-vitamin forbedres. Det værdsættes især blandt vegetarer og veganere, da de animalske kilder til D-vitamin (især fede fisk) mangler i denne gruppe. Det øgede D-vitaminindhold efter bestrålingen hjælper os hos BERTRAND med at nå det dagligt anbefalede indtag i henhold til NRV (Nutrient Reference Values). Det er 5 µg D-vitamin for voksne op til 65 år og endda 10 µg fra 65 år. BERTRAND drikkemåltider er kendetegnet ved, at alle essentielle næringsstoffer er indeholdt i en dagsration. Det gælder alle varianter af vores drikkemåltider. Shiitake bidrager ikke kun med D-vitamin, men også med yderligere næringsstoffer.

Yderligere shiitake-næringsstoffer og næringsværdier

Ud over D-vitamin indeholder shiitake især vitaminer fra B-komplekset. Vitamin B6, som er vigtigt for udnyttelsen af protein, findes endda i høj koncentration. Også vitamin A og C bør nævnes. Dertil kommer mineralerne calcium, magnesium, jern, zink, kalium, natrium og folsyre. Denne proteinrige svamp indeholder med op til 18 procent protein syv af de otte essentielle aminosyrer. Den bidrager også med kostfibre (6 til 15 procent). Samtidig indeholder svampen kun få kulhydrater (12,3 g pr. 100 gram) og praktisk talt intet fedt (0,2 g pr. 100 gram). Derfor har den et meget lavt energiindhold på 42 kilokalorier. Shiitake er naturligt glutenfri, laktosefri og vegansk.

Takket være sine ingredienser er shiitake velegnet til vores glutenfri, vegetariske og veganske drikkemåltider, så også personer, der lever kødfrit, kan få tilført alle nødvendige næringsstoffer. De terapeutiske virkninger, som tillægges denne vitalitets- og lægesvamp, er ikke relevante for vores produkter. Det kan dog betale sig at kaste et kort blik på dette emne.