Bioalge: Porphyra

Økologisk Porphyra

Porphyra er slægten af de „bladformede rødalger“, hvis forskellige varieteter går under fællesbetegnelsen nori. De har fået deres navn efter de rødviolette pigmenter, men kan også variere fra mørkegrøn til sort. Nori hører til makroalgerne, trives i havvand og kaldes derfor også havalger. Havalger findes i praktisk talt alle verdens have og bliver i stigende grad værdsat som en næringsrig fødevare. Selvom de „plantelignende“ organismer stadig spiller en underordnet rolle i Europa, har „grøntsagerne fra havet“ en fast plads på madplanen i Asien, i kystområderne i Nord- og Sydamerika samt i det tidligere Sovjetunionen. Især i Japan, hvor omkring 300.000 ton alger nu sælges hvert år, har Porphyra været værdsat i mere end 1.000 år. I begyndelsen af det 17. århundrede var Tokyo centrum for nori-produktionen. Her findes der siden 2008 endda et nori-museum.

Hvordan fremstilles nori-algepulver?

Porphyra, også kendt som nori, er herhjemme især kendt som et tørret, papirtyndt kvadrat, der bruges som hylster til sushi. I Asien bruges bladene også til at omvikle kød og grøntsager. Faktisk findes der mange forskellige nori-produkter, som fås i asiatiske butikker og Japan-butikker: Yaki-nori (plader til sushi), Kizami-nori (strimler til salater), Ajitsuke-nori (til at spise som snack) eller Ao-nori (pulver som krydderi). Til BERTRAND-drikke-måltiderne har vi brug for nori i pulverform. Dyrkningen og den videre forarbejdning er en forholdsvis omfattende proces.

1. OPDRÆT

   Først skal modne, i nogle timer tørrede »algeblade« lægges i lave bassiner fyldt med havvand for at opdrætte Porphyra i akvakultur. På bunden af bassinet er der et substrat af muslingeskaller, som bladene afgiver »karposporer« til. Disse sætter sig fast på substratet og vokser i flere måneder til trådformede strukturer under regelmæssig belysning og ved en vandtemperatur på 23-27 °C. Disse strukturer afgiver nu selv de såkaldte »conchosporer«. Det stimuleres de til ved at blæse trykluft ind for at skabe kraftig bevægelse i vandet eller ved at køle vandtemperaturen ned til 18-20 °C.
   

   DEN FØRSTE FASE

2. OPDRÆT

   Conchosporerne koloniserer nu det forberedte substrat, som regel net med en snordiameter på mellem 3 og 5 millimeter. Nettene bringes ud i havet, til deres »børnehave«. Under den efterfølgende opdrætningsfase løftes nettene med jævne mellemrum op af vandet, så de udsættes for direkte sollys og tørrer. På den måde forhindres uønsket kolonisering med andre, uønskede organismer.
   Når de unge alger har nået en bestemt størrelse, opdrættes netbundterne i yderligere 40 til 50 dage efter forskellige dyrkningsmetoder: Enten er de forankret til stænger og befinder sig i vandet ved højvande, mens de tørlægges helt ved lavvande (»stangsystemet«), eller også flyder de ved bøjer i vandet under hele opdrætningsfasen (»flydesystemet«).

   DEN ANDEN FASE

3. HØST

   Efter de 40 til 50 dage i den sidste opdrætningsfase er de første alger klar til høst. Vores økologiske nori høstes omhyggeligt i hånden af dykkere. Det er en meget skånsom metode, hvor kun en del af algerne skæres manuelt ad gangen. Det gør det muligt for dem at vokse kontinuerligt igen. De afskårne planter indsamles fra både, mens de flyder ved højvande. Det forhindrer skader på de resterende bestande. Håndhøst er en traditionel høstmetode. Fra dette tidspunkt kan yderligere høstcyklusser følge hver 10.-15. dag i en periode på cirka 5 måneder.

   DER ER BRUG FOR DYKKERE

4. TØRRING OG FORMALING

   Efter at algerne er bragt i land, skylles de endnu en gang i havvand, hvorefter de skæres i mindre stykker og vaskes i ferskvand. Derefter lægges de på bambusmåtter, presses og tørres i tørrekamre ved højst 45 °C. Tørreprocessen foregår delvist stadig traditionelt i solen.
   Til fremstilling af nori-pulver males de tørrede noriblade derefter skånsomt.

   SKYLNING OG TØRRING

Men hvorfor Porphyra?

Porphyra er en rødalge med et højt næringsindhold. Den er særligt rig på mineralstoffer, især jern, kalium, calcium, magnesium, natrium, fosfor, selen og zink. Blandt vitaminerne er det især vitamin A, vitamin C, vitamin E, folinsyre og B-vitaminerne, der gør sig bemærket.
Nori er desuden rige på protein af høj kvalitet, som er let at fordøje. Hvis man ønsker at undgå animalske proteinkilder, finder man derfor her en god plantebaseret proteinkilde. Det gælder også vores veganske BERTRAND-drikkemåltid. Det høje fiberindhold i Porphyra samt indholdet af flerumættede fedtsyrer (omega-3 og omega-6) må heller ikke glemmes. Med kun 35 kilokalorier pr. 100 gram er algerne meget kaloriefattige. Men i forbindelse med nori er der især to emner, der interesserer:

Nori og jod

Rødalger har et langt lavere jodindhold end eksempelvis brunalger (de fleste brunalger er kendt under betegnelsen „tang“). Nori har derfor også et forholdsvis moderat jodindhold, så mennesker med jodfølsomhed generelt godt kan tåle dem. Vores leverandør kontrollerer jodindholdet. Andelen af nori i BERTRANDs drikkemåltider er så lille, at en overforsyning med jod ikke kan forventes. Algerne bidrager dog til forsyningen af dette livsvigtige sporstof.

Nori og vitamin B12

Vitamin B12 (cobalamin) findes hovedsageligt i animalske fødevarer. For veganere regnes det derfor som et „kritisk næringsstof“. Talrige undersøgelser beskæftiger sig med cobalaminindholdet i norialger. Ældre undersøgelser viste, at nori muligvis indeholder ægte vitamin B12 i biologisk aktiv form. Nyere måle- og undersøgelsesmetoder viste dog, at indholdet af B12 i nori bør nedjusteres. Veganere bør efter den nuværende viden ikke stole på nori som den primære kilde til B12. På grund af de mange vitaminer, mineralstoffer og proteiner er nori dog et godt bidrag til en sund kost – naturligvis også for ikke-veganere.

Smag?

Tilbage står det bidrag, som havgrøntsagen kan give smagsmæssigt. Nori smager let sødligt, krydret og fyldigt. I Asien kaldes dette „umami“, som betegner en femte smagsretning ud over sødt, surt, bittert og salt. På grund af denne særlige og meget intense aroma bruges findelte noriblade i Asien som krydderi. Også i vores Bertrand-produkter understøttes den gode, afbalancerede smag af indholdet af Porphyra.