Økologisk næringsgær

Gærsvampe er encellede mikroorganismer, som ikke kan ses med det blotte øje. Alle kender dem som bagegær, der gør brød og kager luftige og lette under bagningen. Ved fremstilling af øl og vin hjælper gær med gæringen. Men disse små levende organismer er også ægte næringsbomber, da de indeholder adskillige interessante og vigtige vitalstoffer. Den gær, der anvendes i BERTRANDs drikkemåltider, er den såkaldte næringsgær, også kaldet ølgær. Der er tale om gær, der er inaktiveret ved hjælp af særlige processer. Selvom denne gærtype ikke længere „arbejder“ og derfor ikke længere kan anvendes som hæve- eller gæringsmiddel, indeholder den stadig alle næringsstofferne. Næringsgær kan forarbejdes til flager eller pulver og dermed anvendes som krydderi, kosttilskud og vegansk erstatning for ost. Og næringsgærpulveret kan finde vej til BERTRAND-produkterne.

Fremstillingen af vores økologiske næringsgær

De bittesmå planteorganismer, der hører til de lavere svampe (for det meste af arten „Saccharomyces cerevisiae“), har brug for en sukkerkilde for at kunne dyrkes; i den konventionelle produktion er det som regel stadig melasse. Det er en mørkebrun, tyktflydende sukkersirup, der opstår som biprodukt ved produktion af sukker fra sukkerrør eller sukkerroer. Stadig oftere er der tale om genetisk modificerede hjælpemidler og vækstmedier. Under den flertrinsbaserede fremstillingsproces fermenteres gærkulturerne og behandles med forskellige kemikalier som ammoniak, sulfater og fosfater. Til at dræbe uønskede mikroorganismer anvendes svovlsyre, som efterfølgende skal neutraliseres med natriumhydroxid. Afslutningsvis følger flere vaskeprocesser, der belaster spildevandet kraftigt, for at fjerne ubehagelige lugt- og smagsstoffer. Økologisk næringsgær fremstilles derimod udelukkende ved hjælp af biologisk fremstillede materialer.

1. NÆRINGSMEDIUM

   Gær formerer sig ukønnet ved deling eller knopskydning. Udgangsproduktet til dyrkning af gær er en såkaldt „renkultur“. Denne renkultur tilsættes næringsmediet – altså sukkerkilden, det vil sige kulhydraterne. Til vores økologiske gær anvendes korn fra økologisk dyrkning som næringsmedium og kvælstofkilde. Som naturligt vækstfremmende middel tilsættes ofte mælkesyrebakterier (laktobaciller). Det bidrager samtidig til længere holdbarhed og en mere intens aroma.

   ØKOLOGISK DYRKEDE KORN

2. GÆRINGSPROCES

   Gær har en meget udpræget gæringsevne, som næringsgæren udnytter under aerobe forhold. Det vil sige, at kulturerne er afhængige af ilt. Glukosen i næringsmediet omsættes til kuldioxid og vand. Dette kaldes oxidativ gæring. Hvis gæren skal anvendes til fremstilling af alkoholiske drikke som øl eller vin, skal den under iltfrie forhold gennemføre en alkoholisk (anaerob) gæring. Det ønsker vi imidlertid ikke for BERTRAND-drikkemåltiderne.

   OXIDATIV GÆRING

3. SKUMDÆMPNING

   Under gæringsprocessen dannes der skum. Dette skum skal fjernes fra gæren, før den kan videreforarbejdes til de ønskede produkter. Ved konventionel dyrkning anvendes syntetiske skumdæmpere. Derefter skal gæren vaskes to gange. Økologisk gær skumdæmpes ved hjælp af økologisk solsikkeolie. Efterfølgende vask er unødvendig. I stedet steriliseres den med vanddamp. Resultatet er en gærcreme. Det resterende vand kan anvendes til fremstilling af andre produkter (f.eks. surdejsstarter).

   SKUM SKAL FJERNES

4. TØRRING OG FORMALING

   Næringsgær er gær, der er blevet inaktiveret ved hjælp af varme. Det betyder, at der ikke længere er levende svampeceller til stede. Den probiotiske effekt, der understøtter tarmens sundhed, går desværre tabt. Inaktiveringen sker ved varmepåvirkning, hvor gæren kortvarigt opvarmes til 55-60 °C. Eventuelle stadig levende gærceller inaktiveres under den efterfølgende tørring. Tørringen foregår ved valsetørring. Ved denne særligt skånsomme tørremetode påføres gæren som en tynd film på en valse. Ved en temperatur på 130 °C fordamper den indeholdte væske, og der dannes gærflager. Disse males efterfølgende til det fineste gærpulver i en kuglemølle. Herved brydes gærcellernes relativt faste cellevægge op (såkaldt „opbrudt gær“), og næringsstofferne bliver lettere at udnytte. Gærpulveret kan derefter blandes med de øvrige ingredienser til vores BERTRAND-drikkemåltider.

   VI HAR BRUG FOR EN TEMPERATUR PÅ 130 °C

Hvorfor økologisk næringsgær?

Gærens virkemåde blev opdaget af Louis Pasteur i 1857. De gamle egyptere havde ganske vist allerede brugt gær til fremstilling af brød og øl for tusinder af år siden, men uden at kende til dens værdifulde indholdsstoffer og de præcise biologiske processer, der kendetegner gærcellerne. Pasteur fastslog, at varme og sukker er lige det rigtige for en eksplosiv vækst. Salt, fedt og kulde bryder gæren derimod sig ikke om. Hos BERTRAND bruger vi næringsgær i vores drikkemåltider på grund af det høje indhold af næringsstoffer. Hos BERTRAND sætter vi også stor pris på næringsgærens smag, som fremhæver aromaen i vores produkter.
Og dette er indholdet i vores økologiske næringsgær:

Vitaminer
Næringsgær er især rig på vitaminer fra B-komplekset. Vitamin B1 (thiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niacin) og vitamin B6 (pyridoxin) findes i betydelige mængder. B-vitaminer er vigtige næringsstoffer for et afbalanceret stofskifte, og de understøtter nervernes og musklernes velfungerende arbejde. Vitamin B12 findes ikke i en betydelig mængde. Ud over B-vitaminerne indeholder næringsgær også folsyre, som er en vigtig del af nerveomsætningen. Pantothensyre medvirker ved nedbrydningen af kulhydrater, fedtstoffer og aminosyrer. Sammen med biotin regnes folsyre og pantothensyre som „skønhedsvitaminer“, der styrker hud, hår og negle.

Mineralstoffer
Uden en tilstrækkelig forsyning af mineralstoffer fungerer intet i menneskekroppen. Næringsgær bidrager blandt andet med kalium, calcium og magnesium til en afbalanceret kost. Det understøtter en afbalanceret væskebalance, sikrer korrekt videreledning af nervesignaler, stabiliserer cellevæggene, får musklerne til at slappe af og understøtter hormonsystemet. Det indeholdte natrium står i et ideelt forhold til kalium.

Sporstoffer
Sporstoffer er ofte bestanddele af enzymer, der udfører helt bestemte regulerings- og styringsfunktioner i kroppen. Her er det især jern og zink, som tilføres gennem næringsgær. Jern er afgørende, når det gælder bloddannelsen og iltforsyningen i blodet. Zink indgår i det antioxidative beskyttelsessystem og stimulerer immunforsvaret.

Næringsgær er også rig på protein. I 100 gram gærflager findes hele 43 gram værdifuldt protein i form af letoptagelige aminosyrer. Fedt og kulhydrater fylder derimod praktisk talt ingenting.

Næringsgær under kritik: hvorfor?