Økologisk guarkernemel

Guargummipulver fremstilles af frøene fra guarbønnen. Det er ikke en basisingrediens i vores drikkemåltider, men et funktionelt fødevaretilsætningsstof, der er registreret under betegnelsen E 412. Indtil slutningen af Anden Verdenskrig blev guar primært brugt som kvægfoder, før dens betydning som nytteplante blev opdaget. I dag indgår bestemte dele af guarbønnen i et enormt antal produkter, så praktisk talt alle mennesker verden over indtager den dagligt – som regel uden at vide det. Anvendelsesmulighederne for guargummipulver er næsten ubegrænsede: Det fungerer som bindemiddel og fortykningsmiddel samt som geleringsmiddel, stabilisator og fyldstof. Guargummipulver er ikke kun kendt under betegnelsen E 412, men også under navnene guarmel, guaran, guar og guargummi.

Hvordan fremstilles guargummipulver?

Til fremstillingen af guargummipulver bruges frøet fra frugten. Plantens blade kan spises som grøntsag, ligesom spinat. De grønne bælge kan også tilberedes som grøntsag eller salat. De modne frø skal koges før indtagelse og er yderst næringsrige. Guar bruges stadig mange steder som dyrefoder. Først og fremmest videreforarbejdes frøene dog til mel.

1. DYRKNING

   Dyrkningen af guarbønnen, der også kaldes buskbønne, klasebønne eller gruppebønne, foregår fra juli til december. I vækstsæsonen bør temperaturen helst ligge mellem 25 og 30 grader Celsius, da planten er følsom over for kulde. Den foretrækker et tørt klima, fordi et varmt og fugtigt klima tiltrækker skadedyr og sygdomme. Guarplanten er meget tilpasningsdygtig med hensyn til jordbundsforholdene.

   PLANTEN KAN LIDE DET TØRT

2. HØST, TØRRING, TÆRSKNING

   I Indien foregår høsten arbejdskrævende og manuelt. For at udvinde frøet skal de yderste lag, altså bælgene, fjernes. Først tørres bønnerne, hvorefter de tærskes. Tærskning er den mekaniske proces, hvor frøet (afhængigt af frugten også kaldet kim, kerne eller korn) løsnes fra plantens hylster.

   HØSTEN FOREGÅR I HÅNDEN

3. VIDEREFORARBEJDNING AF FRØET

   De yderste lag af de „seeds“ (frø), der udvindes ved tærskning, fjernes i en termomekanisk proces. Derefter fremstilles de såkaldte „guar-splits“ ved at adskille skallen fra kimen. Det proteinrige næringsvæv, også kaldet endospermen, udgør 35 til 42 procent af frøet og danner grundlaget for fremstillingen af guargummi. Kimen udgør 43 til 48 procent, og skallen 14 til 17 procent af guarkerne.

   „GUAR-SPLITS“ FREMSTILLES

4. MELET BLIVER FREMSTILLET

   For fødevarer er guargummiets renhed af afgørende betydning. Derfor finmales splittet til sidst ved hjælp af forskellige mølleteknikker. Det færdige produkt indeholder 10 til 15 procent vand, 5 procent protein, 2,5 procent råfibre (kostfibre) og 1 procent aske. Fremstillingen af guargummi er relativt krævende. Ud over den store efterspørgsel er det en af grundene til, at guargummi er et produkt til en høj pris.

   ET PRODUKT TIL EN HØJ PRIS

Hvorfor guargummi?

Det glutenfri guarkernmel er en funktionel ingrediens i mange fødevarer. Hos BERTRAND bruger vi økologisk guarkernmel på grund af dets evne til at gøre det opblandede drikkemåltid let tykkere og give en cremet konsistens. Derved forhindres det, at der aflejres et krummesediment i bunden af BERTRAND-shakeren. Guarkernmel får pulverbestanddelene til at binde sig optimalt til den tilsatte væske. Da melet hverken har en egen smag eller er særligt næringsrigt, er dets funktion begrænset til denne egenskab. De rigeligt forekommende kostfibre spiller heller ingen nævneværdig rolle, da den mængde, der tilsættes BERTRANDs drikkemåltider, er for lille. Guarkernmel – som i øvrigt har egenskaber, der kan sammenlignes med johannesbrødkernemel – består hovedsageligt af plantegummiet guaran (guar gum), et plantebaseret slimstof. Det næringsvæv, der omgiver frøet, endospermen, indeholder mellem 65 og 76 procent galaktomannaner, altså langkædede kulhydrater. Omkring 6 til 7 procent er protein, mens resten hovedsageligt består af sukkerarterne mannose og galaktose. Denne sammensætning giver en enorm evne til at optage og binde vand.

Kan guarkernmel give problemer?

Guarkernmel er oprindeligt et plantebaseret naturprodukt. Som med alle plantestoffer kan følsomme personer opleve overfølsomhed eller allergiske symptomer. De indholdsstoffer, der kan komme på tale – såsom allergene proteiner, saponiner eller fluoreddikesyre – bliver ikke eller kun delvist inaktiveret under fremstillingsprocessen. Indtagelse af større mængder kan forårsage tarmgener som luft i maven eller mavekramper, fordi guaran stort set er ufordøjeligt, mens tarmbakterierne nedbryder polysakkariderne. Derved dannes der gasser. Hvis guarkernmel anvendes uden tilstrækkelig væske, f.eks. i form af kapsler eller pulver, kan dets meget høje svulmningsevne medføre en blokering af spiserøret, maven eller tarmen. Hos BERTRAND bruger vi kun meget små mængder guarkernmel i vores produkter. I overensstemmelse med EFSA's evaluering fra 2016 anses anvendelsen af guarkernmel for sikker og udgør ingen sundhedsrisiko. Derfor er der heller ikke fastsat en ADI-værdi (ADI = acceptabelt dagligt indtag). Denne værdi angiver, hvor høj den daglige dosis af et stof må være, uden at der forventes negative helbredseffekter. ADI-værdien fastsættes for mange andre fødevaretilsætningsstoffer, men ikke for guarkernmel. Men hvad er et fødevaretilsætningsstof egentlig? Det vil vi afslutningsvis kort forklare.

Hvad er egentlig fødevaretilsætningsstoffer?