Gluteeniton luomutäysjyväkaura

Kaura on ollut vuosisatojen ajan suosittu ja tärkeä vilja täysipainoisessa ja terveellisessä ruokavaliossa. Jotta myös keliakiasta (gluteeni-intoleranssista, joka vaurioittaa ohutsuolta) kärsivät voisivat nauttia tästä arvokkaasta elintarvikkeesta, gluteenittoman luomutäysjyväkauran valmistus aloitettiin jo vuosia sitten. Skandinaviassa, Yhdysvalloissa ja Kanadassa gluteeniton kaura on jo pitkään ollut olennainen osa gluteenitonta ruokavaliota. Suomen Keliakialiitto on hyödyntänyt tätä kauravaihtoehtoa vuodesta 1997 lähtien. Euroopan komissio lisäsi kauran gluteenittomien tuotteiden ainesosaluetteloon vuonna 2009.

Miten gluteenitonta kauraa valmistetaan?

Kaura on luonnostaan gluteenitonta. Siitä huolimatta se ei sovellu keliakiaa sairastavien ruokavalioon sellaisenaan. Tämä johtuu siitä, että kaikissa vaiheissa viljelystä sadonkorjuuseen, varastointiin ja jalostukseen kauraan voi joutua epäpuhtauksia, joiden vuoksi vilja ei sovellu siitä kärsiville. Siksi tarvitaan monivaiheinen menetelmä, jossa kaikki valmistuksen vaiheet sovitetaan tarkasti yhteen ja jossa noudatetaan tiukkoja määräyksiä. EU-komission täytäntöönpanoasetuksessa (nro 828/214) todetaan: ”Elintarvikkeessa olevan kauran, joka on merkitty ’gluteenittomaksi’ (…), on oltava tuotettu, valmistettu ja/tai käsitelty siten, että vehnän, rukiin, ohran tai näiden viljalajien risteytysten aiheuttama kontaminaatio on suljettu pois; tämän kauran gluteenipitoisuus saa olla enintään 20 mg/kg.”

1. VILJELY

   Kaikki alkaa täysin puhtaasta siemenviljasta. On varmistettava aukottomasti, että siemenvilja sisältää ainoastaan kauraa. Toinen vaihe on peltojen valinta. On taattava, ettei kyseisellä maaperällä ole vähintään kahteen vuoteen viljelty vehnää tai muuta gluteenia sisältävää viljaa.

   MAAPERÄN ON OLTAVA KUNNOSSA

2. KUIVAUS

   Sadonkorjuun jälkeen kaura varastoidaan myöhempää käsittelyä varten. Se on kuivattava, jotta siitä poistetaan jäljelle jäävä kosteus. Liian kosteassa varastossa homeet tai tuholaiset voisivat muuten levitä. Varastointi on tehtävä ehdottomasti erillään muista viljoista.

   SÄILYTÄ HUOLELLISESTI SE, MIKÄ ON SUOJELEMISEN ARVOISTA

3. KUUMAILMAKUIVAUS

   Jotta kauraan saadaan kevyt, pähkinäinen paahteinen aromi, kuivaus tehdään niin sanotun viljakuivurin avulla. Tämä jo esihistorialliselta ajalta tunnettu elintarvikkeiden kuivaamiseen ja säilömiseen tarkoitettu laite käyttää kuivaa lämpöä säilyvyyden parantamiseen.

   ENNEN JA NYT. HYVÄKSI TODETTU SÄILYY.

4. KUORINTA

   Jotta kauran sulavat, kuorettomat jyvät (joita kutsutaan myös kauraryyneiksi) saadaan esiin, kaura kuoritaan. Tämä tarkoittaa, että siitä poistetaan kuori. Lisäksi leseet poistetaan, jotta kaura ei härskiintyisi. Kaikissa näissä vaiheissa kauranjyvän arvokkaat ravintoaineet säilyvät.

   YDIN RATKAISEE

5. JAUHAMINEN

   Jotta voimme käyttää gluteenitonta luomukauraa BERTRAND-juoma-aterioissamme, se on jauhettava hienoksi jauheeksi. Tämä käsittely tekee kaurasta, jonka liukoisten ravintokuitujen pitoisuus on korkea, myös ruoansulatusjärjestelmällemme helpommin hyödynnettävää, ja ravintoaineet voivat imeytyä paremmin. Jauhemuotoinen juoma-ateria on siis ravintoaineiden hyödyntämisen kannalta varsin edullinen.

   NYT SIITÄ TULEE HIENOA

6. METALLINILMAISU

   Aiemmilla käsittelyvaiheilla ei voida täysin sulkea pois sitä, että kaurajauheeseen päätyy pienten metallihiukkasten aiheuttamia epäpuhtauksia. Kaikissa työvaiheissa käytetään koneita ja työkaluja, jotka ovat suurimmaksi osaksi valmistettu tästä materiaalista. Siksi viimeinen vaihe on metallinilmaisu. Siinä käytetään järjestelmiä, jotka havaitsevat nämä epäpuhtaudet ja varmistavat tuotteen turvallisuuden.

   LUOTTAMUS ON HYVÄ, VALVONTA PAREMPI

Mutta miksi juuri kaura?

Kaura on monipuolinen raaka-aine, jonka ravintoaineiden peruskoostumus on erittäin tasapainoinen. Haluamme tarjota nämä ravintoaineet myös niille harvoille juoma-aterioidemme kuluttajille, jotka sairastavat keliakiaa, vaikka heidän osuutensa koko väestöstä onkin hyvin pieni.

Kaura yksityiskohtaisesti: Se sisältää proteiinia, joka ei ainoastaan sisällä monipuolisesti ja runsaasti välttämättömiä aminohappoja. Noin 12 prosentin proteiinipitoisuus on myös selvästi korkeampi kuin muissa viljoissa sekä korkeampi kuin maississa, hirssissä tai riisissä. Haluamme hyödyntää tätä erinomaista proteiinikoostumusta BERTRAND-juoma-aterioissamme, sillä proteiinit eivät ole vain elintärkeitä ravintoaineita vaan myös pitävät hyvin kylläisenä. Kauran pitkäketjuiset hiilihydraatittarjoavat energiaa pitkäkestoisesti, koska ne muuttuvat glukoosiksi vain hitaasti ja pitävät verensokerin vakaana. Kauran ravintoaineprofiilin ja hieman yli 350 kilokalorin 100 grammaa kohden ansiosta se on ihanteellista ravintoa urheilijoille.

Lisäksi kaura sisältää monityydyttymättömiä rasvahappoja, öljy- ja linolihappoa. Vitamiineista kaura loistaa tärkeiden B-vitamiinien ansiosta. Viimeisenä muttei vähäisimpänä vilja sisältää runsaasti ravintokuitua. Koska useimmat ihmiset saavat liian vähän ravintokuitua, kiinnitämme juuri siihen huomiota varmistaaksemme riittävän saannin.

Kaura ei sisällä gluteenia, mutta siinä on aveniini-nimistä proteiinia. Se on prolamiini, joka vastaa suurin piirtein vehnän gluteenia. Keliakiaa sairastavat sietävät sitä kuitenkin yleensä hyvin sen erilaisen koostumuksen vuoksi. Vain harvat ihmiset reagoivat siihen aveniini-intoleranssilla. Siksi myös Saksan keliakiayhdistys luokittelee gluteenittoman kauran gluteenittomaan ruokavalioon sopivaksi.

Järjestelmällisesti gluteenikontaminaatioita vastaan

Kaikissa työvaiheissa on siis selvää, että kontaminaatio, jopa vähäisin sekoittuminen gluteenia sisältävien elintarvikkeiden kanssa, on voitava sulkea pois elintarviketeknologisen prosessin jokaisessa vaiheessa. Tämä toteutetaan käyttämällä erityisesti gluteenittomalle kauralle tarkoitettuja työvälineitä sekä tiheällä valvonnalla.

Miten takaamme gluteenittomuuden?

BERTRANDilla takaamme juoma-aterioidemme gluteenittomuuden. Kaikki tuotteemme kuuluvat riskienhallintajärjestelmään, ja gluteeniton kaura on tässä luettelon kärkipäässä. Hankimme kauramme ainoastaan sertifioiduilta eli DZG:n lisensoimilta viljelijöiltä. Heidän on täytynyt osoittaa, että käytössä on asianmukainen ”gluteeniton” valmistusmenetelmä. Lisäksi käytämme tiukkaa saapuvan tavaran tarkastusta. Tämä tarkoittaa, että toimittajiemme on ensin osoitettava meille niin sanotun ELISA-testin tulos (ELISA = enzyme-linked immuno sorbent assay). Kyseessä on vakiintunut ja validoitu vasta-aineisiin perustuva osoitusmenetelmä, joka perustuu R5-vasta-aineeseen. Elintarvike luokitellaan ”gluteenittomaksi”, jos se sisältää gluteenia alle 20 mg kilogrammaa kohden.
Tehtaallamme saapuvan tavaran tarkastuksessa käytetään lisäksi lateraalivirtaustestejä. Niillä varmistetaan, että myös kaikki laitteet ja työpinnat, joiden kanssa toimitettu kaura joutuu kosketuksiin, ovat kontaminaatiosta vapaita. Lisäksi teemme tuotteille vuoden aikana tarkastuksia eli otamme ja tutkimme epäsäännöllisesti näytteitä. Kaikista tehtävistä vastaavat koulutetut työntekijät, ja tulokset dokumentoidaan.
Ulkoisista tarkastuksista vastaavat Soestin piirikunnan elintarvikevalvonta ja riippumaton tarkastuslaitos ABCERT. Ne valvovat tuoteturvallisuutta ja hygieniaa.