Shiitake ecológico (polvo de hongo)

El shiitake es una auténtica delicatessen entre los hongos. Gracias a sus numerosos componentes nutricionalmente valiosos, contribuye notablemente a una alimentación equilibrada. Pero eso no es todo: en su región de origen, Asia Oriental, el shiitake se considera un hongo vital y un remedio ancestral. Su nombre está compuesto por las sílabas «shii», que significa árbol pasania, y «take», que significa hongo. El árbol pasania es un árbol de hoja caduca que el hongo prefiere como huésped y que, por ello, le dio su nombre. Debido a su aroma característico, en China el shiitake también se conoce como «hongo fragante» (Shiang Gu). En BERTRAND apreciamos el shiitake por sus valiosos componentes y su excelente aroma como ingrediente de nuestras comidas bebibles.

¿Cómo se produce el polvo de shiitake?

El shiitake —también escrito shii-take— crece originalmente de forma silvestre en los bosques, sobre árboles muertos. Por eso se lo denomina «saprobionte». Son organismos que se desarrollan en materia orgánica muerta en descomposición. Hoy, el shiitake es el hongo cultivado más importante de Asia. También en Alemania hay actualmente alrededor de 50 explotaciones que cultivan este popular hongo comestible. Solo en este país se venden aproximadamente 800 toneladas al año.

1. CULTIVO

   El shiitake se cultiva en invernaderos especiales a una temperatura de aproximadamente 22 a 24 °C y con una humedad ambiental elevada de alrededor del 80 %. Como sustrato, los cultivadores utilizan un sustrato de madera natural (p. ej., serrín y salvado de arroz) o un sustrato artificial prensado en bloques. En este se «inoculan» las esporas del hongo. La maduración dura al menos seis meses. A continuación, los bloques de sustrato se enfrían hasta aproximadamente 17 °C y, en pocos días, los hongos brotan alrededor de los bloques.

   INOCULAMOS CON ESPORAS

2. LUZ UV

   Los shiitake ecológicos utilizados en las comidas bebibles BERTRAND se exponen a luz UVB durante su crecimiento. La razón: muchas setas son portadoras de vitamina D2, una vitamina del grupo de los calciferoles. La exposición a la radiación UVB aumenta el contenido de esta vitamina.
   Esta exposición a la luz UVB no debe confundirse con la irradiación mediante radiación ionizante para conservar los alimentos y evitar el moho. Este tipo de irradiación se utiliza con frecuencia en setas secas, especias y hierbas. En Alemania, las setas tratadas de este modo no están permitidas ni pueden comercializarse.

   QUE SE HAGA LA LUZ

3. COSECHA

   Los shiitake maduros tienen un tallo corto y un sombrero redondo, de color entre marrón claro y marrón oscuro o rojizo, con escamas claras. En este momento, las setas desprenden su aroma típico y agradable, que recuerda un poco al ajo y al puerro. Los shiitake se pueden recolectar cuando los sombreros se curvan ligeramente hacia arriba y las láminas están muy juntas. Para recolectarlos, el cuerpo fructífero completamente maduro se corta a mano cerca del sustrato, a menudo varias veces al día. La cosecha se prolonga durante cierto tiempo, ya que no todas las setas maduran simultáneamente. El cultivo en granjas de setas puede realizarse durante todo el año, por lo que las setas frescas están disponibles durante todo el año.

   SETAS MADURAS CON MUCHA VITAMINA D

4. SECADO Y MOLIENDA

   El shiitake se puede secar muy bien sin perder su aroma. Mientras que en las setas frescas primero se eliminan los tallos duros, estos también pueden utilizarse para elaborar polvo. Un proceso de secado suave con aire caliente resulta especialmente adecuado. A continuación, las setas secas se muelen, rompiendo las paredes celulares de quitina y liberando sus valiosos componentes. Al eliminar el agua y molerlas después hasta obtener un polvo muy fino, incluso aumenta el contenido de nutrientes y mejora la biodisponibilidad.

   QUEREMOS UN POLVO NUTRITIVO

¿Por qué shiitake?

Las setas shiitake tienen un aroma muy «a seta», intenso y especiado, con un delicado toque de ajo. Se denomina «umami», la quinta sensación gustativa junto con lo dulce, lo ácido, lo salado y lo amargo. También se habla de «glutamato natural», que está presente en las setas. En nuestras comidas bebibles BERTRAND, el shiitake también contribuye en gran medida al buen sabor. Sin embargo, utilizamos esta seta sobre todo para enriquecer nuestros productos con vitamina D.

¿Setas irradiadas?

La luz UVB que utilizamos para nuestros hongos no debe confundirse con la irradiación mediante rayos ionizantes para su conservación y para evitar el moho. Este tipo de irradiación se aplica con frecuencia a hongos secos, especias y hierbas aromáticas. En Alemania, los hongos tratados de este modo no están permitidos ni pueden comercializarse legalmente.

Vitamina D

Sobre todo durante los meses de invierno, la vitamina D se considera en estas latitudes una vitamina deficitaria, ya que falta en la piel la luz solar necesaria para su síntesis natural. La vitamina D «fúngica» del shiitake puede aumentar considerablemente mediante la irradiación de su membrana celular con luz UVB y optimizarse su biodisponibilidad. El proceso es comparable a la formación de vitamina D en la piel humana. De este modo, puede mejorarse el aporte de vitamina D. Esto se valora especialmente entre vegetarianos y veganos, ya que carecen de fuentes animales de vitamina D (en particular, el pescado azul). En BERTRAND, el aumento del contenido de vitamina D mediante irradiación nos ayuda a alcanzar la ingesta diaria recomendada según los NRV (Nutrient Reference Values). Esta es de 5 µg de vitamina D para adultos de hasta 65 años e incluso de 10 µg a partir de los 65 años. Las comidas bebibles BERTRAND se caracterizan por contener todos los nutrientes esenciales en una ración diaria. Esto se aplica a todas las variedades de nuestras comidas bebibles. El shiitake no solo aporta vitamina D, sino también otros nutrientes.

Otros nutrientes y valores nutricionales del shiitake

Además de vitamina D, los shiitake contienen sobre todo vitaminas del complejo B. Incluso contienen una alta concentración de vitamina B6, importante para el aprovechamiento de las proteínas. También cabe mencionar las vitaminas A y C. A ellas se suman los minerales calcio, magnesio, hierro, zinc, potasio, sodio y ácido fólico. Este hongo, bastante rico en proteínas —hasta un 18 %—, contiene siete de los ocho aminoácidos esenciales. También aporta fibra alimentaria (del 6 al 15 %). A pesar de todo ello, el hongo solo contiene pocos hidratos de carbono (12,3 g por cada 100 gramos) y prácticamente nada de grasa (0,2 g por cada 100 gramos). Por eso es muy bajo en energía, con solo 42 kilocalorías. El shiitake es naturalmente sin gluten ni lactosa y vegano.

Gracias a sus componentes, el shiitake es muy adecuado para nuestras comidas bebibles sustitutivas de alimentos sin gluten, vegetarianas y veganas, ya que también ayuda a proporcionar todos los nutrientes necesarios a quienes siguen una alimentación sin carne. Los efectos terapéuticos atribuidos a este hongo vital y medicinal no son relevantes para nuestros productos. Sin embargo, merece la pena echar un breve vistazo a este tema.