Ekologiskt guarkärnmjöl

Guarkärnmjöl framställs av fröna från guarväxten. Det är inte en basingrediens i våra drickmåltider, utan ett funktionellt livsmedelstillsatsämne som är klassificerat under beteckningen E 412. Fram till slutet av andra världskriget användes guar främst som djurfoder, innan dess betydelse som nyttoväxt upptäcktes. I dag ingår vissa delar av guarväxten i ett enormt stort antal produkter, vilket innebär att praktiskt taget alla människor världen över äter det varje dag – oftast utan att veta om det. Användningsområdena för guarkärnmjöl är nästan obegränsade: det fungerar som bindemedel och förtjockningsmedel samt som gelningsmedel, stabilisator och fyllnadsmedel. Guarkärnmjöl är inte bara känt under beteckningen E 412, utan även under namnen guarmjöl, guaran, guar och guargummi.

Hur framställs guarkärnmjöl?

För framställningen av guarkärnmjöl behövs fröna från frukten. Växtens blad kan ätas som grönsaker, ungefär som spenat. Även de gröna baljorna kan tillagas som grönsaker eller användas i sallad. De mogna fröna måste kokas före förtäring och är mycket näringsrika. Än i dag används guar ofta som djurfoder. Främst vidareförädlas dock fröna till mjöl.

1. ODLING

   Odlingen av guarbönan, som även kallas buskböna, klusterböna eller gruppböna, sker från juli till december. Under växtperioden bör temperaturen helst ligga mellan 25 och 30 grader Celsius, eftersom växten är känslig för kyla. Den trivs bäst i torra förhållanden, eftersom ett varmt och fuktigt klimat lockar till sig skadedjur och sjukdomar. När det gäller jordmånen är guarväxten mycket anpassningsbar.

   VÄXTEN GILLAR DET TORRT

2. SKÖRDA, TORKA, TRÖSKA

   Skörden i Indien utförs mödosamt för hand. För att få fram fröna måste de yttre skikten, alltså baljorna, avlägsnas. Bönorna torkas först och tröskas sedan. Tröskning är den mekaniska process där fröet (beroende på frukt även kallat grodd, kärna eller korn) frigörs från växtens hölje.

   SKÖRD FÖR HAND

3. VIDAREBEARBETNING AV FRÖET

   De yttre skikten på de ”frön” som erhålls genom tröskning avlägsnas i en termomekanisk process. Därefter framställs de så kallade ”guar-splits” genom att skal och grodd separeras. Den proteinrika näringsvävnaden, även kallad endosperm, utgör 35–42 procent av fröet och är grunden för tillverkningen av guarkärnmjöl. Grodden utgör 43–48 procent och skalet 14–17 procent av guarkärnan.

   ”GUAR-SPLITS” TILLVERKAS

4. MJÖLET BILDAS

   För livsmedelsindustrin är guarkärnmjölets renhet av avgörande betydelse. Därför finmals guarkärnorna slutligen genom olika malningsprocesser. Slutprodukten innehåller 10–15 procent vatten, 5 procent protein, 2,5 procent råfiber (kostfiber) och 1 procent aska. Tillverkningen av guarkärnmjöl är relativt krävande. Tillsammans med den stora efterfrågan är det en anledning till att guarkärnmjöl är en högt prissatt produkt.

   EN HÖGT PRISSATT PRODUKT

Varför guarkärnmjöl?

Det glutenfria guarkärnmjölet är en funktionell ingrediens i många livsmedel. På BERTRAND använder vi ekologiskt guarkärnmjöl eftersom det lätt kan tjockna den färdigblandade dryckesmåltiden och ge den en krämig konsistens. På så sätt förhindras att ett smuligt sediment bildas på botten av BERTRAND-shakern. Guarkärnmjöl gör att pulveringredienserna blandas optimalt med den tillsatta vätskan. Eftersom mjölet varken har någon egen smak eller är särskilt näringsrikt är dess funktion begränsad till just denna egenskap. De rikligt förekommande fibrerna spelar inte heller någon nämnvärd roll, eftersom mängden som tillsätts i BERTRANDs dryckesmåltider är för liten. Guarkärnmjöl – vars egenskaper för övrigt kan jämföras med johannesbrödkärnmjöl – består huvudsakligen av växtgummit guaran (guar gum), ett växtbaserat slemmämne. Frövitan som omger fröna, endospermen, innehåller mellan 65 och 76 procent galaktomannaner, det vill säga långkedjiga kolhydrater. Cirka 6–7 procent är protein, medan resten huvudsakligen består av sockerarterna mannos och galaktos. Denna sammansättning resulterar i en enorm förmåga att absorbera och binda vatten.

Kan guarkärnmjöl orsaka problem?

Guarkärnmjöl är ursprungligen en växtbaserad naturprodukt. Precis som med alla växtämnen kan känsliga personer drabbas av överkänslighet eller allergiska symtom. De ämnen som kan komma i fråga – till exempel allergena proteiner, saponiner eller fluoroättiksyra – inaktiveras inte alls eller endast delvis genom tillverkningsprocessen. Intag av större mängder kan orsaka tarmbesvär som gasbildning eller magkramper, eftersom guaran i praktiken är osmältbart, medan tarmbakterierna bryter ned polysackariderna. Då bildas gaser. Om guarkärnmjöl används utan tillräckligt med vätska, exempelvis i form av kapslar eller pulver, kan den mycket höga svällningsförmågan orsaka en blockering i matstrupen, magsäcken eller tarmen. På BERTRAND använder vi endast mycket små mängder guarkärnmjöl i våra produkter. Enligt EFSA:s utvärdering från 2016 anses användningen av guarkärnmjöl vara ofarlig och utgör ingen säkerhetsrisk. Därför har inget ADI-värde fastställts (ADI = acceptabelt dagligt intag). Detta värde anger hur hög den dagliga dosen av ett ämne får vara utan att någon negativ hälsoeffekt kan förväntas. ADI-värdet definieras för många andra livsmedelstillsatser, men inte för guarkärnmjöl. Men vad är egentligen en livsmedelstillsats? Det vill vi avslutningsvis kort förklara.

Vad är egentligen livsmedelstillsatser?