Ekologiskt shiitakepulver

Shiitake är en riktig delikatess bland svampar. Med sina många näringsmässigt värdefulla beståndsdelar bidrar den på ett utmärkt sätt till en fullvärdig kost. Men det är långt ifrån allt: I sitt östasiatiska ursprung anses shiitake vara en vitalitetssvamp och ett urgammalt läkemedel. Namnet består av stavelserna ”shii” för pasaniaträd och ”take” för svamp. Pasaniaträdet är ett lövträd som svampen föredrar som värdträd och som därför gav den dess namn. På grund av sin karakteristiska doft kallas shiitake i Kina även för ”doftande svamp” (Shiang Gu). Vi på BERTRAND uppskattar shiitake som ingrediens i våra drickmåltider tack vare dess värdefulla beståndsdelar och utmärkta arom.

Hur tillverkas shiitakepulver?

Shiitake – även skrivet shii-take – växer ursprungligen vilt i skogar på döda träd. Därför kallas den för en ”saprobiont”. Det är organismer som uppstår i nedbrytande, dött organiskt material. I dag är shiitake den viktigaste odlade matsvampen i Asien. Även i Tyskland finns numera omkring 50 företag som odlar den populära matsvampen. Bara i Tyskland säljs cirka 800 ton varje år.

1. ODLING

   Shiitake odlas i särskilda växthus vid en temperatur på cirka 22–24 °C och en hög luftfuktighet på omkring 80 procent. Som substrat använder odlarna ett naturligt träsubstrat (t.ex. sågspån och riskli) eller ett konstgjort substrat som pressas till block. Där ympas svampsporerna in. Mognaden tar minst sex månader. Därefter kyls substratblocken ned till cirka 17 °C, och inom några dagar börjar svamparna växa fram runt blocken.

   VI YMPAR MED SPORER

2. UV-LJUS

   De ekologiska shiitakesvampar som används i BERTRAND-drickmåltiderna bestrålas med UVB-ljus under sin tillväxt. Anledningen är att många svampar innehåller D2-vitamin, ett vitamin i gruppen kalciferoler. Genom UVB-bestrålningen ökar vitaminhalten.
   Denna bestrålning med UVB-ljus får inte förväxlas med bestrålning med joniserande strålning för konservering och för att förhindra mögel. Sådan bestrålning används ofta på torkade svampar, kryddor och örter. Svampar som har behandlats på detta sätt är inte tillåtna eller säljbara i Tyskland.

   LÅT DET BLI LJUS

3. SKÖRD

   Mogna shiitakesvampar har en kort stjälk och en rund, ljusbrun till mörk- eller rödbrun hatt med ljusa fjäll. Svamparna avger nu sin typiska, behagliga doft, som påminner lite om vitlök och purjolök. Shiitake kan skördas när hattarna börjar välva sig lätt uppåt och skivorna står tätt intill varandra. Vid skörden skärs den fullt utvecklade fruktkroppen av för hand nära substratet, ofta flera gånger om dagen. Skörden pågår under en längre tid eftersom alla svampar inte mognar samtidigt. Odling på svampfarmer kan ske året runt, så färska svampar finns tillgängliga hela året.

   MOGNA SVAMPAR MED MYCKET D-VITAMIN

4. TORKNING OCH MALNING

   Shiitake går mycket bra att torka utan att förlora sin arom. Medan man först tar bort de hårda stjälkarna på färska svampar kan även dessa användas vid framställning av pulver. En skonsam varmluftstorkning lämpar sig mycket väl som torkningsmetod. Därefter mals de torkade svamparna, varvid kitincellväggarna bryts upp och de värdefulla näringsämnena frigörs. Genom att vattnet avlägsnas och svamparna sedan mals till ett mycket fint pulver ökar till och med näringsinnehållet, och biotillgängligheten förbättras.

   VI VILL HA ETT NÄRINGSRIKT PULVER

Varför shiitake?

Shiitakesvampar har en mycket ”svampig”, intensiv och kryddig arom med en fin ton av vitlök. Den beskrivs som ”umami”, vilket är den femte grundsmaken vid sidan av sött, surt, salt och beskt. Man talar också om ”naturligt glutamat” som finns i svamparna. Shiitake bidrar även i våra BERTRAND-drickmåltider till den goda smaken. Framför allt använder vi dock svampen för att berika våra produkter med D-vitamin.

Bestrålade svampar?

UVB-ljus, som används för våra svampar, får inte förväxlas med bestrålning med joniserande strålning för konservering och för att förhindra mögel. Sådan bestrålning används ofta på torkad svamp, kryddor och örter. Svampar som behandlats på detta sätt är inte tillåtna i Tyskland och får inte saluföras.

D-vitamin

Framför allt under vintermånaderna räknas D-vitamin här i landet som ett bristvitamin, eftersom det solljus på huden som behövs för kroppens egen syntes saknas. Shiitakes ”svampliga” D-vitamin kan ökas betydligt och biotillgängligheten optimeras genom att cellmembranet bestrålas med UVB-ljus. Processen kan jämföras med bildandet av D-vitamin i människans hud. På så sätt kan tillförseln av D-vitamin förbättras. Detta uppskattas särskilt bland vegetarianer och veganer, eftersom de animaliska D-vitaminkällorna (framför allt fet fisk) saknas. Den genom bestrålningen ökade D-vitaminhalten hjälper oss på BERTRAND att uppnå det rekommenderade dagliga intaget enligt NRV (Nutrient Reference Values). Det är 5 µg D-vitamin för vuxna upp till 65 år och från 65 års ålder till och med 10 µg. BERTRANDs drickmåltider kännetecknas av att alla essentiella näringsämnen ingår i en dagsportion. Det gäller alla varianter av våra drickmåltider. Shiitake bidrar inte bara med D-vitamin, utan även med andra näringsämnen.

Ytterligare näringsämnen och näringsvärden i shiitake

Förutom D-vitamin innehåller shiitake framför allt vitaminer ur B-komplexet. Vitamin B6, som är viktigt för proteinomsättningen, finns till och med i hög koncentration. Även vitamin A och C bör nämnas. Dessutom innehåller den mineralerna kalcium, magnesium, järn, zink, kalium, natrium och folsyra. Den proteinrika svampen, med en proteinhalt på upp till 18 procent, innehåller sju av de åtta essentiella aminosyrorna. Den bidrar också med kostfibrer (6 till 15 procent). Trots detta innehåller svampen bara lite kolhydrater (12,3 g per 100 gram) och praktiskt taget inget fett (0,2 g per 100 gram). Därför är den mycket energifattig med 42 kilokalorier. Shiitake är naturligt gluten- och laktosfri samt vegansk.

Tack vare sina ingredienser lämpar sig shiitake mycket väl för våra glutenfria, vegetariska och veganska drickmåltider, så att även de som äter köttfritt får i sig alla nödvändiga näringsämnen. De terapeutiska effekter som tillskrivs denna vital- och medicinalsvamp är inte relevanta för våra produkter. Det kan dock vara värt att kasta en kort blick på detta ämne.