Ekologisk näringsjäst

Jästsvampar är encelliga mikrosvampar som inte kan ses med blotta ögat. Alla känner till dem som bagerijäst, som gör bröd och kakor luftiga och fluffiga vid bakning. Vid framställning av öl och vin hjälper jäst till med jäsningen. Dessa små organismer är dessutom riktiga näringsbomber, eftersom de innehåller många intressanta och viktiga vitalämnen. Jästen som används i BERTRANDs drickmåltider är den så kallade näringsjästen, även kallad ädeljäst. Det är jäst som har inaktiverats genom särskilda metoder. Även om denna jästform inte längre ”arbetar”, alltså inte längre kan användas som jäsmedel, finns alla näringsämnen fortfarande kvar i den. Näringsjäst kan bearbetas till flingor eller pulver och användas som krydda, kosttillskott och veganskt alternativ till ost. Och näringsjästpulvret kan hamna i BERTRAND-produkterna.

Tillverkningen av vår ekologiska näringsjäst

De mikroskopiskt små växtorganismerna, som tillhör de lägre svamparna (oftast av arten ”Saccharomyces cerevisiae”), behöver en sockerkälla för sin odling; vid konventionell framställning används fortfarande vanligtvis melass. Det är en mörkbrun, trögflytande sockerlag som uppstår som biprodukt vid framställning av socker från sockerrör eller sockerbetor. Allt oftare rör det sig om genetiskt modifierade hjälp- och tillväxtmedier. Under den flerstegsprocessen fermenteras jästkulturerna och behandlas med olika kemikalier som ammoniak, sulfater och fosfater. Svavelsyra används för att döda oönskade mikroorganismer och måste därefter neutraliseras med natronlut. Avslutningsvis följer flera tvättomgångar som kraftigt belastar avloppsvattnet och avlägsnar obehagliga lukt- och smakämnen. Ekologisk näringsjäst framställs däremot uteslutande med hjälp av biologiskt framställda material.

1. NÄRINGSMEDIUM

   Jäst förökar sig asexuellt genom delning eller knoppning. Utgångsprodukten för odling av jäst är en så kallad ”renodlad kultur”. Denna renodlade kultur appliceras på näringsmediet – alltså sockerkällan, det vill säga kolhydraterna. För vår ekologiska jäst används spannmål från ekologiskt jordbruk som näringsmedium och kvävekälla. Mjölksyrabakterier (laktobaciller) tillsätts ofta som naturligt tillväxtstöd. Det bidrar samtidigt till längre hållbarhet och en intensivare arom.

   EKOLOGISKT ODLAD SPANNMÅL

2. JÄSNINGSPROCESS

   Jäst har en mycket utpräglad jäsningsförmåga, vilket sker under aeroba förhållanden för näringsjäst. Det innebär att kulturerna är beroende av syre. Glukosen i näringsmediet omvandlas till koldioxid och vatten. Detta kallas oxidativ jäsning. Om jästen ska användas för att framställa alkoholhaltiga drycker som öl eller vin måste den jäsa alkoholhaltigt (anaerobt) utan tillgång till luft. Det senare vill vi dock inte ha för BERTRANDs drickmåltider.

   OXIDATIV JÄSNING

3. SKUMDÄMPNING

   Under jäsningsprocessen bildas skum. Detta skum måste avlägsnas från jästen innan den kan vidareförädlas till de önskade produkterna. Vid konventionell odling används syntetiska skumdämpare. Därefter måste jästen tvättas två gånger. Ekologisk jäst skumdämpas med hjälp av ekologisk solrosolja. Efterföljande tvättning är inte nödvändig. I stället sker sterilisering med vattenånga. Resultatet är en jästkräm. Det restvatten som uppstår kan användas för att framställa andra produkter (t.ex. surdegsstart).

   SKUM MÅSTE AVLÄGSNAS

4. TORKNING OCH MALNING

   Näringsjäst är jäst som har inaktiverats genom värme. Det innebär att den inte längre innehåller levande svampar. Den probiotiska effekten som stödjer tarmhälsan går tyvärr förlorad. Inaktiveringen sker genom värmepåverkan, där jästen kortvarigt värms upp till 55–60 °C. Eventuellt kvarvarande levande jästceller inaktiveras vid den efterföljande torkningen. Torkningen sker genom vals­tor­kning. Vid denna särskilt skonsamma torkningsmetod appliceras jästen som en tunn film på en vals. Vid en temperatur på 130 °C avdunstar den vätska som finns i jästen, och jästflingorna bildas. Därefter mals de i en kulkvarn till ett mycket fint jästpulver. Då bryts jästsvamparnas relativt fasta cellväggar upp (så kallad ”uppbruten jäst”), vilket gör näringsämnena mer lättillgängliga. Jästpulvret kan sedan blandas med de övriga ingredienserna i våra BERTRAND-drickmåltider.

   VI BEHÖVER EN TEMPERATUR PÅ 130 °C

Varför ekologisk näringsjäst?

Jästernas verkningssätt upptäcktes av Louis Pasteur 1857. Även om de gamla egyptierna redan för tusentals år sedan använde jäst vid framställning av bröd och öl, skedde det utan kunskap om dess värdefulla innehåll och de exakta biologiska processer som kännetecknar jästsvamparna. Pasteur konstaterade att värme och socker är precis det rätta för en explosionsartad tillväxt. Salt, fett och kyla tycker jästen däremot inte alls om. Vi använder näringsjäst i våra BERTRAND-drickmåltider på grund av det höga näringsinnehållet. På BERTRAND uppskattar vi också näringsjästens smak; den framhäver aromen i våra produkter.
Och det här finns i vår ekologiska näringsjäst:

Vitaminer
Näringsjäst är särskilt rik på vitaminer i B-komplexet. Vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niacin) och vitamin B6 (pyridoxin) finns i betydande mängder. B-vitaminer är viktiga näringsämnen för en balanserad ämnesomsättning och bidrar till att nerver och muskler fungerar smidigt. Vitamin B12 finns inte i betydande mängd. Förutom B-vitaminer innehåller näringsjäst även folsyra, som är en viktig del av nervsystemets ämnesomsättning. Pantotensyra deltar i nedbrytningen av kolhydrater, fetter och aminosyror. Tillsammans med biotin räknas folsyra och pantotensyra som ”skönhetsvitaminer” som stärker hud, hår och naglar.

Mineralämnen
Utan en tillräcklig tillförsel av mineralämnen fungerar ingenting i människokroppen. Näringsjäst bidrar bland annat med kalium, kalcium och magnesium till en balanserad kost. Det bidrar till att upprätthålla en balanserad vätskebalans, att nervsignaler leds vidare korrekt, att cellväggarna stabiliseras, att musklerna slappnar av och att hormonsystemet får stöd. Det natrium som finns i produkten står i ett idealiskt förhållande till kalium.

Spårämnen
Spårämnen ingår ofta i enzymer som utför mycket specifika reglerings- och styrfunktioner i kroppen. Här är det framför allt järn och zink som näringsjästen bidrar med. Järn är avgörande för blodbildningen och syretransporten i blodet. Zink ingår i det antioxidativa skyddssystemet och stimulerar immunförsvaret.

Näringsjäst är också rik på protein. I 100 gram jästflingor finns trots allt 43 gram värdefullt protein i form av lättupptagliga aminosyror. Fett och kolhydrater spelar däremot praktiskt taget ingen roll.

Näringsjäst under debatt: varför?