Bio-shiitake (pó de cogumelo)

O shiitake é uma verdadeira iguaria entre os cogumelos. Com os seus numerosos componentes nutricionalmente valiosos, contribui de forma excelente para uma alimentação equilibrada. Mas não é tudo: na sua terra natal, a Ásia Oriental, o shiitake é considerado um cogumelo vital e um remédio ancestral. O seu nome é composto pelas sílabas «shii», que significa castanheiro-do-Japão, e «take», que significa cogumelo. O castanheiro-do-Japão é uma árvore de folha caduca que o cogumelo prefere como hospedeira e que, por isso, lhe deu o nome. Devido ao seu odor marcante, na China o shiitake também é chamado de «cogumelo perfumado» (Shiang Gu). Na BERTRAND, apreciamos o shiitake pelos seus componentes valiosos e pelo seu excelente aroma, como ingrediente das nossas refeições líquidas.

Como é produzido o pó de shiitake?

O shiitake — também escrito shii-take — cresce originalmente em estado selvagem nas florestas, sobre árvores mortas. Por isso, é classificado como «sapróbio». Trata-se de organismos que se desenvolvem em matéria orgânica morta em decomposição. Atualmente, o shiitake é o cogumelo cultivado mais importante da Ásia. Também na Alemanha existem atualmente cerca de 50 explorações que cultivam este popular cogumelo comestível. Só nesse país são vendidas aproximadamente 800 toneladas por ano.

1. CULTIVO

   O shiitake é cultivado em estufas especiais, a uma temperatura de cerca de 22 a 24 °C e com uma humidade do ar elevada, de aproximadamente 80 por cento. Como substrato, os produtores utilizam substrato de madeira natural (por exemplo, serradura e farelo de arroz) ou um substrato artificial, prensado em blocos. É aí que são «inoculados» os esporos dos cogumelos. A maturação demora pelo menos seis meses. Em seguida, os blocos de substrato são arrefecidos até cerca de 17 °C e, no espaço de poucos dias, os cogumelos começam a brotar à volta dos blocos.

   INOCULAMOS COM ESPOROS

2. LUZ UV

   Os shiitake biológicos utilizados nas refeições BERTRAND para beber são expostos a luz UVB durante o seu crescimento. O motivo: muitos cogumelos são portadores de vitamina D2, uma vitamina do grupo dos calciferóis. A exposição à radiação UVB aumenta o teor desta vitamina.
   Esta exposição à luz UVB não deve ser confundida com a exposição a radiações ionizantes para conservação e prevenção do bolor. Este tipo de tratamento é frequentemente aplicado a cogumelos secos, especiarias e ervas aromáticas. Na Alemanha, os cogumelos tratados desta forma não são permitidos nem podem ser comercializados.

   FAÇA-SE LUZ

3. COLHEITA

   Os shiitake maduros têm um caule curto e um chapéu redondo, de cor clara a escura ou castanho-avermelhada, com escamas claras. Nesta fase, os cogumelos libertam o seu aroma típico e agradável, que faz lembrar um pouco o alho e o alho-francês. A colheita dos shiitake pode ser feita quando os chapéus dos cogumelos começam a curvar-se ligeiramente para cima e as lamelas estão muito juntas. Para a colheita, o corpo frutífero completamente maduro é cortado à mão, junto ao substrato, frequentemente várias vezes por dia. A colheita prolonga-se por algum tempo, uma vez que nem todos os cogumelos amadurecem ao mesmo tempo. O cultivo em explorações de cogumelos pode decorrer durante todo o ano, pelo que há cogumelos frescos disponíveis durante todo o ano.

   COGUMELOS MADUROS COM MUITA VITAMINA D

4. SECAGEM E MOAGEM

   O shiitake pode ser muito bem seco sem perder o aroma. Enquanto, no caso dos cogumelos frescos, os caules duros são inicialmente removidos, estes também podem ser utilizados na produção do pó. Um processo suave de secagem a quente é particularmente adequado. Em seguida, os cogumelos secos são moídos, quebrando as paredes celulares de quitina e libertando os valiosos nutrientes. A remoção da água e a posterior moagem até obter um pó muito fino aumentam inclusivamente o teor de nutrientes e melhoram a biodisponibilidade.

   QUEREMOS UM PÓ NUTRITIVO

Porquê o shiitake?

Os cogumelos shiitake têm um aroma muito «a cogumelo», intenso e condimentado, com uma subtil nota de alho. É designado por «umami», o quinto sabor, além do doce, ácido, salgado e amargo. Também se fala de «glutamato natural», presente nos cogumelos. Nas nossas refeições BERTRAND para beber, o shiitake contribui igualmente para o bom sabor. No entanto, utilizamos sobretudo este cogumelo para enriquecer os nossos produtos com vitamina D.

Cogumelos irradiados?

A luz UVB utilizada nos nossos cogumelos não deve ser confundida com a exposição a radiação ionizante para conservação e prevenção do bolor. Esse tipo de exposição é frequentemente utilizado em cogumelos secos, especiarias e ervas aromáticas. Na Alemanha, os cogumelos tratados dessa forma não são permitidos nem podem ser comercializados.

Vitamina D

Sobretudo durante os meses de inverno, a vitamina D é considerada uma vitamina deficitária no nosso país, uma vez que falta na pele a luz solar necessária à sua síntese própria. O teor de vitamina D «fúngica» do shiitake pode ser significativamente aumentado e a sua biodisponibilidade otimizada através da exposição da membrana celular a luz UVB. O processo é comparável à formação de vitamina D na pele humana. Deste modo, o fornecimento de vitamina D pode ser melhorado. Isto é especialmente valorizado entre vegetarianos e veganos, uma vez que lhes faltam as fontes animais de vitamina D (em particular, o peixe gordo). O aumento do teor de vitamina D resultante da exposição ajuda-nos, na BERTRAND, a atingir a dose diária recomendada de acordo com os NRV (Valores de Referência do Nutriente). Essa dose é de 5 µg de vitamina D para adultos até aos 65 anos e de 10 µg a partir dos 65 anos. As refeições BERTRAND para beber distinguem-se por conterem todos os nutrientes essenciais numa dose diária. Isto aplica-se a todas as variedades das nossas refeições para beber. O shiitake fornece não só vitamina D, mas também outros nutrientes.

Outros nutrientes e valores nutricionais do shiitake

Além de vitamina D, os shiitake contêm sobretudo vitaminas do complexo B. A vitamina B6, importante para o aproveitamento das proteínas, está presente em elevada concentração. Também merecem destaque as vitaminas A e C. A estas juntam-se os minerais cálcio, magnésio, ferro, zinco, potássio, sódio e ácido fólico. Este cogumelo, relativamente rico em proteínas, com até 18%, contém sete dos oito aminoácidos essenciais. Também fornece fibras (6 a 15%). Apesar de tudo, o cogumelo contém poucos hidratos de carbono (12,3 g por 100 gramas) e praticamente nenhuma gordura (0,2 g por 100 gramas). Por isso, é muito pobre em energia, com apenas 42 quilocalorias. O shiitake é naturalmente isento de glúten e lactose e é vegano.

Graças aos seus nutrientes, o shiitake é especialmente adequado para as nossas refeições completas para beber sem glúten, vegetarianas e veganas, ajudando também a fornecer todos os nutrientes necessários a quem segue uma alimentação sem carne. Os efeitos terapêuticos atribuídos a este cogumelo vital e medicinal não são relevantes para os nossos produtos. Ainda assim, vale a pena abordar brevemente este tema.