Bio-Alge: Porphyra

Porphyra biológica

Porphyra é o género das «algas vermelhas foliáceas», cujas diferentes variedades são conhecidas coletivamente como Nori. Devem o seu nome aos pigmentos de cor vermelho-arroxeada, embora também possam variar entre verde-escuro e preto. As Nori pertencem às macroalgas, desenvolvem-se em água do mar e, por isso, também são designadas por algas marinhas. As algas marinhas encontram-se praticamente em todos os oceanos do mundo e são cada vez mais apreciadas como alimento rico em nutrientes. Embora estas «plantas» ainda desempenhem um papel secundário na Europa, na Ásia, nas regiões costeiras da América do Norte e do Sul e na antiga União Soviética, os «legumes do mar» ocupam um lugar firme na alimentação. No Japão, em particular, onde atualmente entram no mercado cerca de 300 000 toneladas de algas por ano, a Porphyra é apreciada há mais de 1 000 anos. No início do século XVII, Tóquio era o centro da produção de Nori. Desde 2008, existe ali até um museu dedicado à Nori.

Como é produzido o pó de algas Nori?

A Porphyra, também conhecida como Nori, é sobretudo conhecida por cá como um quadrado seco e muito fino, semelhante a papel, que serve de envoltório para sushi. Na Ásia, as folhas também envolvem carne e legumes. Na realidade, existem vários produtos de Nori disponíveis em lojas asiáticas e japonesas: Yaki-Nori (folhas para sushi), Kizami-Nori (tiras para saladas), Ajitsuke-Nori (para petiscar) ou Ao-Nori (em pó, como condimento). Para as refeições líquidas BERTRAND, precisamos de Nori em pó. O cultivo e o processamento posterior são processos relativamente complexos.

1. CULTIVO

   Para cultivar Porphyra em aquacultura, é necessário começar por colocar «folhas de algas» maduras, secas durante algumas horas, em tanques pouco profundos cheios de água do mar. No fundo do tanque encontra-se um substrato de conchas de moluscos, sobre o qual as folhas libertam «carpósporos». Estes fixam-se no substrato e crescem durante vários meses, sob iluminação regular e a uma temperatura da água de 23-27 °C, formando estruturas filamentosas. Estas estruturas libertam, por sua vez, os chamados «conchosporos». A sua libertação é estimulada pela injeção de ar comprimido, que provoca uma forte movimentação da água, ou pelo arrefecimento da temperatura da água para 18-20 °C.
   

   A PRIMEIRA FASE

2. CULTIVO

   As conchosporas colonizam agora o substrato previsto, geralmente redes com uma espessura de cordão entre 3 e 5 milímetros. As redes são levadas para o mar, para a sua «creche». Durante a fase de cultivo que se segue, as redes são retiradas da água a intervalos regulares, ficando expostas à luz solar direta e secando. Desta forma, impede-se a colonização indesejada por outros organismos não pretendidos.
   Quando as algas jovens atingem um determinado tamanho, os feixes de redes continuam a ser cultivados durante mais 40 a 50 dias, segundo diferentes métodos de cultivo: ou ficam ancorados a estacas, submersos durante a maré alta e completamente secos durante a maré baixa («sistema de estacas»), ou flutuam na água, presos a boias, durante toda a fase de cultivo («sistema flutuante»)

   A SEGUNDA FASE

3. COLHEITA

   Após os 40 a 50 dias da última fase de cultivo, as primeiras algas estão prontas para ser colhidas. As nossas algas nori biológicas são colhidas manualmente por mergulhadores, num processo minucioso. É um método muito delicado, em que apenas uma parte das algas é cortada manualmente de cada vez. Deste modo, permite-se um crescimento contínuo. Quando a maré sobe, as plantas cortadas são recolhidas a partir de barcos, enquanto flutuam. Isto evita danificar as restantes populações. A colheita manual é um método de colheita tradicional. A partir deste momento, podem seguir-se novos ciclos de colheita a cada 10-15 dias, durante um período de aproximadamente 5 meses.

   SÃO NECESSÁRIOS MERGULHADORES

4. SECAGEM E MOAGEM

   Depois de as algas serem trazidas para terra, são novamente enxaguadas em água do mar, depois cortadas em pedaços mais pequenos e lavadas em água doce. Em seguida, são colocadas sobre esteiras de bambu, prensadas e secas em câmaras de secagem a uma temperatura máxima de 45 °C. Em alguns casos, o processo de secagem ainda é realizado tradicionalmente ao sol.
   Para produzir pó de nori, as folhas de nori secas são depois moídas cuidadosamente.

   ENXAGUAMENTO E SECAGEM

Mas porquê a Porphyra?

A Porphyra é uma alga vermelha com um elevado teor de nutrientes. É especialmente rica em minerais, sobretudo ferro, potássio, cálcio, magnésio, sódio, fósforo, selénio e zinco. Entre as vitaminas, destacam-se sobretudo as vitaminas A, C e E, o ácido fólico e as vitaminas do complexo B.
As nori são também ricas em proteínas de elevada qualidade e fáceis de digerir. Quem pretender evitar fontes de proteína de origem animal encontra aqui uma boa fonte de proteína vegetal. A nossa refeição líquida vegana BERTRAND também beneficia destas propriedades. Não devemos esquecer o elevado teor de fibras da Porphyra, bem como o seu teor de ácidos gordos polinsaturados (ómega-3 e ómega-6). Com apenas 35 quilocalorias por 100 gramas, estas algas são muito pouco calóricas. No entanto, há dois temas que despertam particular interesse no contexto das nori:

Nori e iodo

As algas vermelhas têm um teor de iodo bastante inferior ao das algas castanhas, por exemplo (a maioria das algas castanhas é conhecida pela designação «tangue»). Assim, as nori também apresentam um teor de iodo relativamente moderado, pelo que, em geral, são bem toleradas mesmo por pessoas sensíveis ao iodo. O nosso fornecedor analisa o teor de iodo. A quantidade de nori nas refeições líquidas BERTRAND é tão reduzida que não é expectável um aporte excessivo de iodo. Ainda assim, as algas contribuem para o fornecimento deste oligoelemento essencial.

Nori e vitamina B12

A vitamina B12 (cobalamina) encontra-se sobretudo em alimentos de origem animal. Por isso, é considerada um «nutriente crítico» para os veganos. Numerosos estudos analisam o teor de cobalamina das algas nori. Estudos mais antigos indicavam que as algas nori poderiam conter vitamina B12 verdadeira numa forma biologicamente ativa. No entanto, métodos de medição e análise mais recentes demonstraram que o teor de B12 presente nas nori deve ser revisto em baixa. À luz dos conhecimentos atuais, os veganos não devem contar com as nori como principal fonte de B12. Ainda assim, devido à sua riqueza em vitaminas, minerais e proteínas, as nori contribuem para uma alimentação saudável — naturalmente, também para não veganos.

Sabor?

Resta ainda o contributo que este vegetal marinho pode dar em termos de sabor. As algas nori têm um sabor ligeiramente adocicado, picante e intenso. Na Ásia, este sabor é designado por «umami», que corresponde a um quinto gosto, além do doce, ácido, amargo e salgado. Devido a este aroma tão especial e intenso, as folhas de nori trituradas são utilizadas na Ásia como condimento. Também nos nossos produtos Bertrand, o sabor agradável e equilibrado é reforçado pela presença de Porphyra.