Levedura nutricional biológica

As leveduras são microfungos unicelulares que não são visíveis a olho nu. Todos as conhecem como levedura de padeiro, que torna o pão e os bolos leves e fofos durante a cozedura. Na produção de cerveja e vinho, a levedura ajuda na fermentação. Mas, além disso, estes pequenos seres vivos são também verdadeiras bombas de nutrientes, pois contêm numerosos nutrientes importantes e interessantes. A levedura utilizada nas refeições líquidas BERTRAND é a chamada levedura nutricional, também conhecida como levedura de cerveja inativa. Trata-se de uma levedura inativada através de processos especiais. Embora esta forma de levedura já não esteja “ativa”, ou seja, já não possa ser utilizada como agente levedante ou de fermentação, todos os nutrientes continuam presentes. A levedura nutricional pode ser transformada em flocos ou pó e utilizada como condimento, suplemento alimentar e substituto vegano do queijo. E o pó de levedura nutricional pode ser incorporado nos produtos BERTRAND.

A produção da nossa levedura nutricional biológica

Estes minúsculos organismos vegetais, pertencentes aos fungos inferiores (na maioria dos casos da espécie «Saccharomyces cerevisiae»), necessitam de uma fonte de açúcar para o seu cultivo; na produção convencional, ainda hoje é geralmente utilizada melaço. Trata-se de um xarope de açúcar castanho-escuro e viscoso, que surge como subproduto da produção de açúcar a partir de cana-de-açúcar ou beterraba-s sacarina. Cada vez mais, são utilizados meios auxiliares e de crescimento geneticamente modificados. Ao longo do processo de produção, que decorre em várias etapas, as culturas de levedura são fermentadas e tratadas com diversos produtos químicos, como amoníaco, sulfatos e fosfatos. Para eliminar os microrganismos indesejáveis, é utilizado ácido sulfúrico, que depois tem de ser neutralizado com soda cáustica. Por fim, seguem-se vários ciclos de lavagem, que sobrecarregam fortemente as águas residuais, para remover odores e sabores desagradáveis. Em contrapartida, a levedura nutricional biológica é produzida exclusivamente com materiais obtidos por meios biológicos.

1. MEIO DE CULTURA

   As leveduras reproduzem-se assexuadamente por divisão ou gemulação. O produto inicial para o cultivo de levedura é uma chamada «cultura pura». Esta cultura pura é aplicada no meio de cultura — ou seja, na fonte de açúcar, isto é, nos hidratos de carbono. Para a nossa levedura biológica, são utilizados cereais de agricultura biológica como meio de cultura e fonte de azoto. Muitas vezes, são adicionadas bactérias do ácido láctico (lactobacilos) como estimulante natural do crescimento. Isto contribui simultaneamente para uma maior durabilidade e um aroma mais intenso.

   CEREAIS DE AGRICULTURA BIOLÓGICA

2. PROCESSO DE FERMENTAÇÃO

   As leveduras possuem uma capacidade de fermentação muito pronunciada, que ocorre na levedura nutricional em condições aeróbias. Isto significa que as culturas dependem de oxigénio. A glucose do meio de cultura é metabolizada em dióxido de carbono e água. Este processo é designado por fermentação oxidativa. Se a levedura se destinar à produção de bebidas alcoólicas, como cerveja ou vinho, tem de realizar uma fermentação alcoólica (anaeróbia) na ausência de ar. No entanto, não é isso que pretendemos para as refeições líquidas BERTRAND.

   FERMENTAÇÃO OXIDATIVA

3. DESESPUMAÇÃO

   Durante o processo de fermentação, forma-se espuma. Esta espuma tem de ser removida da levedura antes de esta poder ser posteriormente transformada nos produtos pretendidos. No cultivo convencional, são utilizados antiespumantes sintéticos. De seguida, a levedura tem de ser lavada duas vezes. As leveduras biológicas são desespumadas com a ajuda de óleo de girassol biológico. Não é necessária uma lavagem posterior. Em vez disso, é realizada uma esterilização à base de vapor de água. O resultado é um creme de levedura. A água residual resultante pode ser utilizada para produzir outros produtos (por exemplo, fermento natural).

   A ESPUMA TEM DE SER REMOVIDA

4. SECAGEM E MOAGEM

   A levedura nutricional é uma levedura inativada pelo calor. Isto significa que já não contém fungos vivos. Infelizmente, perde-se assim o efeito probiótico de apoio à saúde intestinal. A inativação ocorre através da ação do calor, aquecendo a levedura brevemente a 55-60 °C. As células de levedura que eventualmente ainda estejam vivas são inativadas durante a secagem subsequente. A secagem é efetuada por meio de secagem em cilindro. Neste processo de secagem particularmente suave, a levedura é aplicada como uma película fina sobre um cilindro. A uma temperatura de 130 °C, o líquido contido evapora e formam-se flocos de levedura. Estes são depois moídos num moinho de bolas até se obter um pó de levedura muito fino. Neste processo, as paredes celulares relativamente resistentes dos fungos das leveduras são rompidas (a chamada «levedura aberta»), tornando os nutrientes mais facilmente aproveitáveis. O pó de levedura pode então ser misturado com os restantes ingredientes das nossas refeições líquidas BERTRAND.

   PRECISAMOS DE UMA TEMPERATURA DE 130 °C

Porquê levedura nutricional biológica?

O modo de atuação das leveduras foi descoberto por Louis Pasteur em 1857. Embora os antigos egípcios já utilizassem levedura há milhares de anos na produção de pão e cerveja, faziam-no sem conhecer os seus valiosos componentes nem os processos biológicos exatos que caracterizam os fungos das leveduras. Pasteur constatou que o calor e o açúcar são precisamente o que é necessário para um crescimento explosivo. Já o sal, a gordura e o frio não agradam nada à levedura. Utilizamos levedura nutricional nas nossas refeições líquidas BERTRAND devido ao seu elevado teor de nutrientes. Na BERTRAND, também apreciamos o sabor da levedura nutricional, que realça o aroma dos nossos produtos.
Eis o que encontra na nossa levedura nutricional biológica:

Vitaminas
A levedura nutricional é particularmente rica em vitaminas do complexo B. Contém quantidades consideráveis de vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B3 (niacina) e vitamina B6 (piridoxina). As vitaminas B são nutrientes importantes para um metabolismo equilibrado e ajudam o bom funcionamento dos nervos e dos músculos. A vitamina B12 não está presente em quantidade significativa. Para além das vitaminas B, a levedura nutricional também contém ácido fólico, um componente importante do metabolismo nervoso. O ácido pantoténico participa na decomposição de hidratos de carbono, gorduras e aminoácidos. Juntamente com a biotina, o ácido fólico e o ácido pantoténico são considerados «vitaminas da beleza», que fortalecem a pele, o cabelo e as unhas.

Sais minerais
Sem um fornecimento suficiente de sais minerais, nada funciona no organismo humano. A levedura nutricional contribui, entre outros, com potássio, cálcio e magnésio para uma alimentação equilibrada. Desta forma, promove-se um equilíbrio hídrico adequado, os sinais nervosos são transmitidos corretamente, as paredes celulares são estabilizadas, a musculatura relaxa e o sistema hormonal é apoiado. O sódio contido encontra-se numa proporção ideal com o potássio.

Oligoelementos
Os oligoelementos fazem frequentemente parte de enzimas que desempenham funções muito específicas de regulação e controlo no organismo. Neste caso, são sobretudo o ferro e o zinco que são fornecidos pela levedura nutricional. O ferro é fundamental para a formação do sangue e o fornecimento de oxigénio ao sangue. O zinco faz parte do sistema de proteção antioxidante e estimula o sistema imunitário.

A levedura nutricional também é rica em proteínas. Em 100 gramas de flocos de levedura encontram-se nada menos do que 43 gramas de proteína valiosa, sob a forma de aminoácidos facilmente aproveitáveis. Já as gorduras e os hidratos de carbono são praticamente irrelevantes.

Levedura nutricional sob crítica: porquê?