Farinha de goma guar biológica

A farinha de guar é produzida a partir da semente do feijão-guar. Não é um ingrediente-base das nossas refeições líquidas, mas sim um aditivo alimentar funcional, classificado sob a designação E 412. Até ao final da Segunda Guerra Mundial, o guar era utilizado sobretudo como alimento para o gado, até se reconhecer a sua importância como planta de cultivo. Atualmente, determinadas partes do feijão-guar estão presentes numa enorme variedade de produtos, pelo que, em todo o mundo, praticamente toda a gente o consome diariamente — geralmente sem o saber. As possibilidades de utilização da farinha de guar são quase ilimitadas: funciona como aglutinante e espessante, auxiliar de gelificação, estabilizador e agente de enchimento. A farinha de guar é conhecida não só pela designação E 412, mas também pelos nomes farinha de guarme, guaran, guar e goma de guar.

Como é produzida a farinha de guar?

Para produzir goma de guar, é necessária a semente do fruto. As folhas da planta podem ser consumidas como legumes, à semelhança dos espinafres. As vagens verdes também podem ser preparadas como legumes ou salada. Os grãos de semente maduros têm de ser cozidos antes do consumo e são extremamente nutritivos. Ainda hoje, o guar é muitas vezes utilizado como alimento para animais. No entanto, as sementes são sobretudo transformadas em farinha.

1. CULTIVO

   O cultivo do fruto do guar, também conhecido como feijão-arbusto, feijão-de-cacho ou feijão-de-grupo, decorre de julho a dezembro. Durante o período de crescimento, a temperatura deve situar-se, tanto quanto possível, entre os 25 e os 30 graus Celsius, pois a planta é sensível ao frio. Prefere um clima relativamente seco, uma vez que um clima quente e húmido favorece o aparecimento de pragas e doenças. No que diz respeito às características do solo, a planta do guar é muito adaptável.

   A PLANTA PREFERE UM CLIMA SECO

2. COLHER, SECAR, DEBULHAR

   Na Índia, a colheita é feita manualmente e exige muito trabalho. Para obter a semente, é necessário remover as camadas exteriores, ou seja, as vagens. Para isso, as vagens são primeiro secas e depois debulhadas. A debulha é o processo mecânico através do qual a semente — também designada, consoante o fruto, por gérmen, caroço ou grão — é separada da cápsula da planta.

   A COLHEITA MANUAL

3. PROCESSAMENTO POSTERIOR DA SEMENTE

   As camadas exteriores das «sementes» obtidas através da debulha são removidas num processo termomecânico. Em seguida, através da separação da casca e do gérmen, são produzidos os chamados «guar splits». O tecido nutritivo rico em proteínas, também denominado endosperma, representa 35 a 42 por cento da semente e constitui a base para a produção de goma de guar. O gérmen representa 43 a 48 por cento e a casca 14 a 17 por cento da semente de guar.

   OS «GUAR SPLITS» SÃO PRODUZIDOS

4. A FARINHA É PRODUZIDA

   No setor alimentar, a pureza da goma de guar é de importância crucial. Para isso, os fragmentos são finalmente moídos através da aplicação de vários processos de moagem. O produto final contém 10 a 15 por cento de água, 5 por cento de proteínas, 2,5 por cento de fibra bruta (fibras alimentares) e 1 por cento de cinzas. A produção de goma de guar é relativamente complexa. Além da elevada procura, este é um dos motivos pelos quais a goma de guar é um produto de elevado valor.

   UM PRODUTO DE ELEVADO VALOR

Porquê a goma de guar?

A farinha de guar sem glúten é um ingrediente funcional presente em numerosos alimentos. Na BERTRAND, utilizamos farinha de guar biológica pela sua capacidade de engrossar ligeiramente a refeição líquida preparada e de lhe conferir uma consistência cremosa. Desta forma, evita-se que se deposite um sedimento de migalhas no fundo do shaker BERTRAND. A farinha de guar permite que os componentes em pó se liguem de forma ideal ao líquido adicionado. Como a farinha não tem sabor próprio nem é particularmente rica em nutrientes, a sua função limita-se exclusivamente a esta propriedade. As fibras alimentares abundantes também não desempenham um papel relevante, uma vez que a quantidade adicionada às refeições líquidas BERTRAND é demasiado reduzida. A farinha de guar — cujas propriedades são, aliás, comparáveis às da farinha de alfarroba — é constituída principalmente por guarano (guar gum), uma mucilagem de origem vegetal. O tecido nutritivo que envolve as sementes, o endosperma, contém entre 65 e 76% de galactomananos, ou seja, hidratos de carbono de cadeia longa. Cerca de 6 a 7% são proteínas; o restante corresponde sobretudo aos açúcares manose e galactose. Esta composição resulta numa enorme capacidade de absorção e retenção de água.

A farinha de guar pode causar problemas?

A farinha de guar é, pela sua origem, um produto natural de origem vegetal. Tal como acontece com todas as substâncias vegetais, podem ocorrer reações de hipersensibilidade ou sintomas alérgicos em pessoas sensíveis. Os componentes potencialmente responsáveis por isso — como proteínas alergénicas, saponinas ou ácido fluoroacético — não são inativados, ou são-no apenas parcialmente, pelo processo de fabrico. A ingestão de grandes quantidades pode causar problemas intestinais, como flatulência ou cólicas abdominais, uma vez que o guar é praticamente indigerível, embora as bactérias intestinais decomponham os polissacáridos. Durante esse processo formam-se gases. Se a farinha de guar for utilizada sem líquido suficiente, por exemplo sob a forma de cápsulas ou pó, a sua elevadíssima capacidade de inchar pode provocar uma obstrução do esófago, do estômago ou do intestino. Na BERTRAND, utilizamos apenas quantidades mínimas de farinha de guar nos nossos produtos. De acordo com a avaliação da EFSA de 2016, a utilização de farinha de guar é considerada segura e não representa um risco para a saúde. Por isso, também não foi estabelecido um valor de IDA (IDA = ingestão diária aceitável). Este valor indica qual pode ser a dose diária de uma substância sem que seja de esperar um efeito negativo na saúde. O valor de IDA é definido para muitos outros aditivos alimentares, mas não para a farinha de guar. Mas o que é, exatamente, um aditivo alimentar? É isso que gostaríamos de explicar brevemente no final.

O que são, afinal, os aditivos alimentares?