Shiitake biologico (polvere di fungo)

Lo shiitake è una vera prelibatezza tra i funghi. Grazie ai suoi numerosi componenti dal prezioso valore nutrizionale, contribuisce in modo eccellente a un’alimentazione completa. Ma non è tutto: nella sua terra d’origine, l’Asia orientale, lo shiitake è considerato un fungo della vitalità e un antico rimedio. Il suo nome è composto dalle sillabe “shii”, che indica il pasania, e “take”, che significa fungo. Il pasania è un albero a foglie caduche che il fungo predilige come ospite e da cui ha preso il nome. A causa del suo caratteristico odore, in Cina lo shiitake viene chiamato anche “fungo profumato” (Shiang Gu). Noi di BERTRAND apprezziamo lo shiitake per i suoi preziosi componenti e il suo aroma eccellente, che lo rendono un ingrediente ideale per i nostri pasti da bere.

Come viene prodotto il fungo shiitake in polvere?

Lo shiitake, scritto anche shii-take, cresceva originariamente allo stato selvatico nei boschi, sui tronchi degli alberi morti. Per questo viene definito “saprobionte”, cioè un organismo che si sviluppa nella materia organica morta in decomposizione. Oggi lo shiitake è il fungo coltivato più importante in Asia. Anche in Germania esistono ormai circa 50 aziende che coltivano questo apprezzato fungo commestibile. Solo in Germania se ne vendono circa 800 tonnellate all’anno.

1. COLTIVAZIONE

   Lo shiitake viene coltivato in serre speciali a una temperatura di circa 22-24 °C e con un’elevata umidità dell’aria, pari a circa l’80%. Per il substrato, i coltivatori utilizzano substrato naturale a base di legno (ad esempio segatura e crusca di riso) oppure un substrato artificiale pressato in blocchi. Al loro interno vengono quindi “inoculate” le spore dei funghi. La maturazione dura almeno sei mesi. Successivamente, i blocchi di substrato vengono raffreddati a circa 17 °C e, nel giro di pochi giorni, i funghi spuntano tutt’intorno ai blocchi.

   INOCULIAMO CON LE SPORE

2. LUCE UV

   I bio-shiitake utilizzati per i pasti sostitutivi da bere BERTRAND vengono sottoposti a irradiazione con luce UVB durante la crescita. Il motivo è che molti funghi sono fonti di vitamina D2, una vitamina appartenente al gruppo dei calciferoli. L’irradiazione UVB ne aumenta il contenuto.
   Questa irradiazione con luce UVB non va confusa con l’irradiazione mediante radiazioni ionizzanti per la conservazione e la prevenzione della muffa. Un simile trattamento viene spesso applicato a funghi, spezie ed erbe essiccati. I funghi trattati in questo modo non sono consentiti in Germania e non possono essere commercializzati.

   SIA FATTA LA LUCE

3. RACCOLTA

   Gli shiitake maturi hanno un gambo corto e un cappello rotondo, di colore variabile dal marrone chiaro al marrone scuro o rossastro, con squame chiare. A questo punto i funghi emanano il loro tipico e piacevole profumo, che ricorda un po’ l’aglio e il porro. Gli shiitake possono essere raccolti quando i cappelli iniziano a incurvarsi leggermente verso l’alto e le lamelle sono molto ravvicinate. Per la raccolta, il corpo fruttifero completamente maturo viene reciso a mano, vicino al substrato, spesso più volte al giorno. La raccolta si protrae per un certo periodo, poiché non tutti i funghi maturano contemporaneamente. La coltivazione nelle aziende specializzate può avvenire tutto l’anno, rendendo disponibili funghi freschi durante tutto l’anno.

   FUNGHI MATURI RICCHI DI VITAMINA D

4. ESSICCAZIONE E MACINAZIONE

   Lo shiitake si lascia essiccare molto bene senza perdere il suo aroma. Mentre nei funghi freschi si rimuovono innanzitutto i gambi duri, questi possono essere utilizzati anche per la produzione della polvere. Un delicato processo di essiccazione a caldo è particolarmente adatto. Successivamente, i funghi essiccati vengono macinati, rompendo le pareti cellulari di chitina e liberando le preziose sostanze nutritive. La rimozione dell’acqua e la successiva macinazione fino a ottenere una polvere finissima aumentano persino il contenuto di nutrienti e ne migliorano la biodisponibilità.

   VOGLIAMO UNA POLVERE NUTRIENTE

Perché lo shiitake?

I funghi shiitake hanno un aroma molto «fungino», intenso e speziato, con una delicata nota di aglio. Viene definito «umami», il quinto gusto oltre a dolce, aspro, salato e amaro. Si parla anche di «glutammato naturale», contenuto nei funghi. Anche nei nostri pasti sostitutivi da bere BERTRAND, lo shiitake contribuisce notevolmente al buon sapore. Tuttavia, utilizziamo il fungo soprattutto per arricchire i nostri prodotti con vitamina D.

Funghi irradiati?

La luce UVB utilizzata per i nostri funghi non deve essere confusa con l’irradiazione mediante radiazioni ionizzanti, impiegata per la conservazione e la prevenzione della muffa. Tale irradiazione viene spesso applicata a funghi, spezie ed erbe essiccati. I funghi trattati in questo modo non sono consentiti in Germania e non possono essere commercializzati.

Vitamina D

Soprattutto nei mesi invernali, qui da noi la vitamina D è considerata una vitamina carente, poiché manca sulla pelle la luce solare necessaria per la sintesi autonoma. La vitamina D “fungina” dello shiitake può essere notevolmente aumentata e resa più biodisponibile irradiando la sua membrana cellulare con luce UVB. Il processo è paragonabile alla formazione della vitamina D nella pelle umana. In questo modo è possibile migliorare l’apporto di vitamina D. Ciò è apprezzato soprattutto da vegetariani e vegani, poiché in questa alimentazione mancano le fonti animali di vitamina D (in particolare il pesce grasso). L’aumento del contenuto di vitamina D ottenuto tramite l’irradiazione aiuta noi di BERTRAND a raggiungere la quantità giornaliera raccomandata secondo gli NRV (Nutrient Reference Values). Si tratta di 5 µg di vitamina D per gli adulti fino a 65 anni e addirittura di 10 µg a partire dai 65 anni. I pasti liquidi BERTRAND si distinguono perché contengono tutti i nutrienti essenziali in una razione giornaliera. Questo vale per tutte le varianti dei nostri pasti liquidi. Gli shiitake apportano non solo vitamina D, ma anche altri nutrienti.

Altri nutrienti e valori nutrizionali dello shiitake

Oltre alla vitamina D, gli shiitake contengono soprattutto vitamine del gruppo B. La vitamina B6, importante per l’utilizzo delle proteine, è addirittura presente in alta concentrazione. Vanno menzionate anche le vitamine A e C. A queste si aggiungono i minerali calcio, magnesio, ferro, zinco, potassio, sodio e acido folico. Questo fungo, relativamente ricco di proteine, ne contiene fino al 18% e apporta sette degli otto amminoacidi essenziali. Fornisce inoltre fibre (dal 6 al 15%). Nonostante tutto ciò, contiene pochi carboidrati (12,3 g per 100 grammi) e praticamente nessun grasso (0,2 g per 100 grammi). Per questo, con 42 chilocalorie, è molto povero di calorie. Lo shiitake è naturalmente privo di glutine e lattosio e vegano.

Grazie ai suoi nutrienti, lo shiitake è particolarmente adatto ai nostri pasti liquidi senza glutine, vegetariani e vegani, poiché contribuisce a fornire tutti i nutrienti necessari anche a chi segue un’alimentazione priva di carne. Gli effetti terapeutici attribuiti a questo fungo vitale e medicinale non sono rilevanti per i nostri prodotti. Tuttavia, vale la pena dare una breve occhiata all’argomento.