Lievito alimentare biologico

I lieviti sono microrganismi unicellulari, invisibili a occhio nudo. Tutti li conoscono come lievito di birra, che rende pane e dolci soffici e leggeri durante la cottura. Nella produzione della birra e del vino, il lievito favorisce la fermentazione. Questi piccoli esseri viventi sono anche vere bombe di nutrienti, poiché contengono numerose sostanze vitali importanti e interessanti. Il lievito utilizzato per i pasti sostitutivi da bere BERTRAND è il cosiddetto lievito alimentare, chiamato anche lievito nobile. Si tratta di un lievito inattivato mediante procedimenti speciali. Sebbene questa forma di lievito non sia più «attiva», ossia non possa più essere utilizzata come agente lievitante o fermentante, conserva tutti i suoi nutrienti. Il lievito alimentare può essere trasformato in fiocchi o polvere e utilizzato come condimento, integratore alimentare e sostituto vegano del formaggio. La polvere di lievito alimentare può quindi entrare a far parte dei prodotti BERTRAND.

La produzione del nostro lievito alimentare biologico

I minuscoli microrganismi vegetali appartenenti ai funghi inferiori, per lo più della specie «Saccharomyces cerevisiae», necessitano di una fonte di zuccheri per la loro coltivazione; nella produzione convenzionale si utilizza ancora oggi generalmente la melassa. Si tratta di uno sciroppo di zucchero denso e marrone scuro, ottenuto come sottoprodotto durante la produzione dello zucchero da canna da zucchero o barbabietola da zucchero. Sempre più spesso vengono impiegati mezzi di supporto e di crescita geneticamente modificati. Nel corso del processo di produzione a più fasi, le colture di lievito vengono fermentate e trattate con diverse sostanze chimiche, come ammoniaca, solfati e fosfati. Per eliminare i microrganismi indesiderati viene utilizzato acido solforico, che deve poi essere neutralizzato con soda caustica. Infine seguono diversi cicli di lavaggio, fortemente inquinanti per le acque reflue, per rimuovere odori e sapori sgradevoli. Al contrario, il lievito alimentare biologico viene prodotto esclusivamente con materiali ottenuti mediante processi biologici.

1. TERRENO DI COLTURA

   I lieviti si riproducono asessualmente per divisione o gemmazione. Il prodotto di partenza per la coltivazione del lievito è una cosiddetta «coltura pura». Questa coltura pura viene applicata al terreno di coltura, ovvero alla fonte di zuccheri, cioè ai carboidrati. Per il nostro lievito biologico vengono utilizzati cereali da agricoltura biologica come mezzo nutritivo e fonte di azoto. Spesso vengono aggiunti batteri lattici (lattobacilli) come stimolante naturale della crescita. Ciò contribuisce anche a una maggiore conservabilità e a un aroma più intenso.

   CEREALI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA

2. PROCESSO DI FERMENTAZIONE

   I lieviti possiedono una capacità fermentativa molto marcata, che nel caso del lievito alimentare si svolge in condizioni aerobiche. Ciò significa che le colture dipendono dall’ossigeno. Il glucosio del terreno di coltura viene metabolizzato in anidride carbonica e acqua. Si parla in questo caso di fermentazione ossidativa. Se il lievito deve essere utilizzato per la produzione di bevande alcoliche come birra o vino, deve svolgere una fermentazione alcolica (anaerobica) in assenza di aria. Tuttavia, per i pasti da bere BERTRAND non vogliamo quest’ultima.

   FERMENTAZIONE OSSIDATIVA

3. DISAERAZIONE

   Durante il processo di fermentazione si forma della schiuma. Questa schiuma deve essere rimossa dal lievito prima che possa essere ulteriormente lavorato per ottenere i prodotti desiderati. Nella coltivazione convenzionale vengono utilizzati antischiuma sintetici. Successivamente il lievito deve essere lavato due volte. I lieviti biologici vengono sottoposti a disareazione con olio di girasole biologico. Non è necessario alcun lavaggio successivo. Al suo posto viene effettuata una sterilizzazione a vapore acqueo. Il risultato è una crema di lievito. L’acqua residua prodotta può essere utilizzata per realizzare altri prodotti, ad esempio pasta madre.

   LA SCHIUMA DEVE ESSERE RIMOSSA

4. ESSICCAZIONE E MACINAZIONE

   Il lievito alimentare è un lievito reso inattivo dal calore. Ciò significa che non contiene più funghi vivi. Purtroppo, con questo processo si perde l’azione probiotica che favorisce la salute intestinale. L’inattivazione avviene mediante il calore: il lievito viene brevemente riscaldato a 55-60 °C. Le cellule di lievito eventualmente ancora vive vengono inattivate durante la successiva essiccazione. L’essiccazione avviene mediante essiccazione a cilindri. In questo procedimento particolarmente delicato, il lievito viene applicato sotto forma di una pellicola sottile su un cilindro. A una temperatura di 130 °C, il liquido contenuto evapora e si formano i fiocchi di lievito. Questi vengono poi macinati in un mulino a sfere fino a ottenere una finissima polvere di lievito. In questo processo, le pareti cellulari relativamente resistenti dei funghi del lievito vengono frantumate (il cosiddetto «lievito con cellule disgregate») e i nutrienti diventano più facilmente assimilabili. La polvere di lievito può quindi essere mescolata agli altri ingredienti dei nostri pasti sostitutivi da bere BERTRAND.

   ABBIAMO BISOGNO DI UNA TEMPERATURA DI 130 °C

Perché il lievito alimentare biologico?

Il funzionamento dei lieviti fu scoperto da Louis Pasteur nel 1857. Sebbene già migliaia di anni fa gli antichi Egizi usassero il lievito per produrre pane e birra, non conoscevano i suoi preziosi componenti né i complessi processi biologici alla base dei funghi del lievito. Pasteur scoprì che calore e zucchero sono proprio ciò che serve per una crescita esplosiva. Al contrario, il lievito non ama affatto sale, grassi e freddo. Noi utilizziamo il lievito alimentare nei nostri pasti sostitutivi da bere BERTRAND per il suo elevato contenuto di nutrienti. In BERTRAND apprezziamo anche il gusto del lievito alimentare, che esalta l’aroma dei nostri prodotti.
Ecco cosa contiene il nostro lievito alimentare biologico:

Vitamine
Il lievito alimentare è particolarmente ricco di vitamine del complesso B. Contiene quantità considerevoli di vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B3 (niacina) e vitamina B6 (piridossina). Le vitamine del gruppo B sono nutrienti importanti per un metabolismo equilibrato e favoriscono il corretto funzionamento di nervi e muscoli. La vitamina B12 non è presente in quantità significativa. Oltre alle vitamine del gruppo B, il lievito alimentare contiene anche acido folico, un componente importante del metabolismo nervoso. L’acido pantotenico partecipa alla degradazione di carboidrati, grassi e amminoacidi. Insieme alla biotina, l’acido folico e l’acido pantotenico sono considerati «vitamine della bellezza», che rafforzano pelle, capelli e unghie.

Sali minerali
Senza un apporto sufficiente di sali minerali, nell’organismo umano nulla funziona. Il lievito alimentare contribuisce, tra l’altro, all’apporto di potassio, calcio e magnesio nell’ambito di un’alimentazione equilibrata. In questo modo favorisce l’equilibrio idrico, la corretta trasmissione dei segnali nervosi, la stabilizzazione delle pareti cellulari, il rilassamento della muscolatura e il sostegno del sistema ormonale. Il sodio contenuto presenta un rapporto ideale con il potassio.

Oligoelementi
Gli oligoelementi sono spesso componenti di enzimi che svolgono funzioni molto specifiche di regolazione e controllo nell’organismo. In questo caso sono soprattutto ferro e zinco a essere apportati dal lievito alimentare. Il ferro è fondamentale per la formazione del sangue e l’apporto di ossigeno nel sangue. Lo zinco fa parte del sistema di protezione antiossidante e stimola il sistema immunitario.

Il lievito alimentare è anche ricco di proteine. In 100 grammi di fiocchi di lievito sono presenti ben 43 grammi di proteine preziose, sotto forma di amminoacidi facilmente assimilabili. Al contrario, grassi e carboidrati sono praticamente trascurabili.

Lievito alimentare sotto accusa: perché?