Shiitake bio (poudre de champignon)

Le shiitaké est une véritable délicatesse parmi les champignons. Grâce à ses nombreux composants précieux sur le plan nutritionnel, il contribue remarquablement à une alimentation complète et équilibrée. Mais ce n’est pas tout : dans son pays d’origine, en Asie de l’Est, le shiitaké est considéré comme un champignon de vitalité et un remède ancestral. Son nom est composé des syllabes « shii », qui désigne le pasania, et « take », qui signifie champignon. Le pasania est un arbre feuillu que le champignon privilégie comme hôte et auquel il doit donc son nom. En raison de son odeur caractéristique, le shiitaké est également appelé en Chine « champignon parfumé » (Shiang Gu). Chez BERTRAND, nous apprécions le shiitaké pour ses précieux composants et son arôme exceptionnel, qui en font un ingrédient idéal pour nos repas à boire.

Comment fabrique-t-on la poudre de shiitaké ?

Le shiitaké — également écrit shii-také — pousse à l’origine à l’état sauvage dans les forêts, sur des arbres morts. C’est pourquoi on le qualifie de « saprobionte ». Il s’agit d’organismes qui se développent dans des matières organiques mortes en décomposition. Aujourd’hui, le shiitaké est le principal champignon cultivé en Asie. En Allemagne aussi, une cinquantaine d’exploitations cultivent ce champignon comestible très apprécié. À elles seules, elles en vendent environ 800 tonnes par an dans le pays.

1. CULTURE

   Le shiitaké est cultivé dans des serres spéciales, à une température d’environ 22 à 24 °C et avec une forte humidité de l’air, d’environ 80 %. Les cultivateurs utilisent comme substrat un substrat naturel à base de bois (p. ex. sciure de bois, son de riz) ou un substrat artificiel compressé en blocs. Les spores du champignon y sont ensuite « inoculées ». La maturation dure au moins six mois. Les blocs de substrat sont ensuite refroidis à environ 17 °C et, en quelques jours, les champignons poussent tout autour des blocs.

   NOUS ENSEMENÇONS AVEC DES SPORES

2. LUMIÈRE UV

   Les shiitakés bio utilisés pour les repas à boire BERTRAND sont exposés à la lumière UVB pendant leur croissance. La raison : de nombreux champignons sont une source de vitamine D2, une vitamine du groupe des calciférols. L’exposition aux UVB augmente la teneur en cette vitamine.
   Cette exposition à la lumière UVB ne doit pas être confondue avec une irradiation aux rayonnements ionisants destinée à la conservation et à la prévention des moisissures. Ce type d’irradiation est souvent appliqué aux champignons séchés, aux épices et aux herbes. Les champignons ainsi traités sont interdits en Allemagne et ne peuvent pas y être commercialisés.

   QUE LA LUMIÈRE SOIT

3. RÉCOLTE

   Les shiitakés mûrs ont un pied court et un chapeau rond, allant du brun clair au brun foncé ou rougeâtre, avec des écailles claires. Les champignons dégagent alors leur parfum typique et agréable, qui rappelle légèrement l’ail et le poireau. La récolte des shiitakés peut avoir lieu lorsque les chapeaux commencent à se relever légèrement et que les lamelles sont très serrées. Pour la récolte, le sporophore arrivé à pleine maturité est coupé à la main, au ras du substrat, souvent plusieurs fois par jour. La récolte s’étale sur une certaine période, car tous les champignons n’arrivent pas à maturité en même temps. La culture dans des champignonnières peut se faire toute l’année, ce qui permet de disposer de champignons frais en continu.

   DES CHAMPIGNONS MÛRS RICHES EN VITAMINE D

4. SÉCHAGE ET MOUTURE

   Le shiitaké se laisse très bien sécher sans perdre son arôme. Alors que l’on retire d’abord les pieds durs des champignons frais, ceux-ci peuvent être utilisés pour fabriquer la poudre. Un procédé de séchage doux à chaud convient particulièrement bien. Les champignons secs sont ensuite moulus, ce qui permet de briser les parois cellulaires en chitine et de libérer les précieux nutriments. La déshydratation, suivie d’une mouture en poudre très fine, augmente même la teneur en nutriments et améliore la biodisponibilité.

   NOUS VOULONS UNE POUDRE NUTRITIVE

Pourquoi le shiitaké ?

Les champignons shiitakés ont un arôme très « champignon », intense et épicé, avec une subtile note d’ail. On le qualifie d’« umami », la cinquième saveur, après le sucré, l’acide, le salé et l’amer. On parle également de « glutamate naturel », présent dans les champignons. Dans nos repas à boire BERTRAND, le shiitaké contribue aussi largement au bon goût. Mais nous utilisons surtout ce champignon pour enrichir nos produits en vitamine D.

Champignons irradiés ?

La lumière UVB utilisée pour nos champignons ne doit pas être confondue avec une irradiation aux rayonnements ionisants destinée à leur conservation et à prévenir les moisissures. Ce type d’irradiation est souvent appliqué aux champignons séchés, aux épices et aux herbes. Les champignons ainsi traités sont interdits en Allemagne et ne peuvent pas y être commercialisés.

Vitamine D

Dans notre pays, la vitamine D est considérée comme une vitamine souvent déficitaire, surtout pendant les mois d’hiver, car la lumière du soleil nécessaire à sa synthèse naturelle sur la peau fait défaut. La vitamine D « fongique » du shiitaké peut être considérablement augmentée et sa biodisponibilité optimisée en exposant sa membrane cellulaire aux rayons UVB. Le processus est comparable à la formation de la vitamine D dans la peau humaine. Cela peut améliorer l’apport en vitamine D. C’est particulièrement apprécié par les végétariens et les véganes, qui ne disposent pas des sources animales de vitamine D, notamment les poissons gras. Chez BERTRAND, l’augmentation de la teneur en vitamine D obtenue grâce à cette exposition nous aide à atteindre l’apport quotidien recommandé conformément aux NRV (Nutrient Reference Values). Il s’agit de 5 µg de vitamine D pour les adultes jusqu’à 65 ans, et même de 10 µg à partir de 65 ans. Les repas à boire BERTRAND se distinguent par le fait qu’une ration journalière contient tous les nutriments essentiels. Cela vaut pour toutes les variantes de nos repas à boire. Les shiitakés apportent non seulement de la vitamine D, mais aussi d’autres nutriments.

Autres nutriments et valeurs nutritionnelles du shiitaké

Outre la vitamine D, les shiitakés contiennent surtout des vitamines du complexe B. La vitamine B6, importante pour l’utilisation des protéines, y est même présente en forte concentration. Il convient également de mentionner les vitamines A et C. À cela s’ajoutent les minéraux suivants : calcium, magnésium, fer, zinc, potassium, sodium et acide folique. Ce champignon relativement riche en protéines, avec une teneur pouvant atteindre 18 %, contient sept des huit acides aminés essentiels. Il apporte également des fibres (6 à 15 %). Malgré tout, il ne contient que peu de glucides (12,3 g pour 100 grammes) et pratiquement pas de matières grasses (0,2 g pour 100 grammes). Il est donc très pauvre en énergie, avec seulement 42 kilocalories. Le shiitaké est naturellement sans gluten ni lactose et végane.

Grâce à ses composants, le shiitaké convient particulièrement bien à nos repas à boire sans gluten, végétariens et véganes, afin de fournir également tous les nutriments nécessaires aux personnes qui suivent une alimentation sans viande. Les effets thérapeutiques attribués à ce champignon vital et médicinal ne sont pas pertinents pour nos produits. Il vaut toutefois la peine de s’intéresser brièvement à ce sujet.