Bio-Algue : Porphyra

Porphyra biologique

La Porphyra est le genre des « algues rouges en forme de feuille », dont les différentes variétés sont connues sous le nom générique de nori. Elles doivent leur nom à leurs pigments rouge violacé, mais leur couleur peut aussi varier du vert foncé au noir. Les nori font partie des macroalgues, se développent dans l’eau de mer et sont donc également appelées algues marines. Les algues marines sont présentes dans pratiquement tous les océans du monde et sont de plus en plus appréciées comme aliments riches en nutriments. Bien que ces « végétaux » jouent encore un rôle secondaire en Europe, le « légume de la mer » occupe une place bien établie dans l’alimentation en Asie, dans les régions côtières d’Amérique du Nord et du Sud ainsi que dans l’ancienne Union soviétique. Au Japon notamment, où environ 300 000 tonnes d’algues sont désormais commercialisées chaque année, la Porphyra est appréciée depuis plus de 1 000 ans. Au début du XVIIe siècle, Tokyo était le centre de la production de nori. La ville abrite même un musée du nori depuis 2008.

Comment est fabriquée la poudre d’algues nori ?

La Porphyra, ou nori, est surtout connue chez nous sous la forme d’un carré séché et très fin comme du papier, qui sert d’enveloppe aux sushis. En Asie, les feuilles enveloppent également la viande et les légumes. Il existe en réalité différents produits à base de nori, disponibles dans les magasins asiatiques et japonais : le yaki-nori (feuilles pour sushis), le kizami-nori (lamelles pour les salades), l’ajitsuke-nori (à grignoter) ou l’ao-nori (en poudre comme condiment). Pour les boissons-repas BERTRAND, nous avons besoin de nori en poudre. La culture et la transformation nécessitent un processus relativement complexe.

1. CULTURE

   Tout d’abord, pour cultiver Porphyra en aquaculture, il faut placer des « feuilles d’algues » matures, séchées pendant quelques heures, dans des bassins peu profonds remplis d’eau de mer. Au fond du bassin se trouve un substrat composé de coquilles de mollusques, sur lequel les feuilles libèrent des « carpospores ». Celles-ci se fixent au substrat et se développent pendant plusieurs mois, sous un éclairage régulier et à une température de l’eau de 23 à 27 °C, pour former des structures filamenteuses. Ces structures libèrent à leur tour les « conchospores ». Elles y sont incitées par l’injection d’air comprimé, qui agite fortement l’eau, ou par le refroidissement de l’eau à une température de 18 à 20 °C.
   

   LA PREMIÈRE PHASE

2. CULTURE

   Les conchospores colonisent maintenant le substrat prévu à cet effet, généralement des filets dont les cordons ont une épaisseur comprise entre 3 et 5 millimètres. Les filets sont placés en mer, dans leur « pépinière ». Pendant la phase de culture qui suit, ils sont régulièrement sortis de l’eau, exposés directement au soleil et séchés. Cela empêche la colonisation indésirable par d’autres organismes.
   Lorsque les jeunes algues ont atteint une certaine taille, les faisceaux de filets sont cultivés pendant 40 à 50 jours supplémentaires selon différentes méthodes : soit ils sont fixés à des pieux, immergés à marée haute et complètement à sec à marée basse (« système sur pieux »), soit ils flottent sur des bouées dans l’eau pendant toute la phase de culture (« système flottant »).

   LA DEUXIÈME PHASE

3. RÉCOLTE

   Après les 40 à 50 jours de la dernière phase de culture, les premières algues sont prêtes à être récoltées. Nos algues nori bio sont récoltées à la main par des plongeurs, selon un procédé exigeant. Cette méthode très douce consiste à ne couper manuellement qu’une partie des algues à la fois, ce qui permet leur repousse continue. Les plantes coupées sont recueillies depuis des bateaux, flottant à la surface à marée haute. Cela évite d’endommager les peuplements restants. La récolte manuelle est une méthode traditionnelle. À partir de ce moment, d’autres cycles de récolte peuvent se succéder tous les 10 à 15 jours pendant environ 5 mois.

   DES PLONGEURS SONT NÉCESSAIRES

4. SÉCHAGE ET BROYAGE

   Après avoir été transportées à terre, les algues sont à nouveau rincées à l’eau de mer, puis découpées en petits morceaux et lavées à l’eau douce. Elles sont ensuite étalées sur des nattes de bambou, pressées, puis séchées dans des chambres de séchage à une température maximale de 45 °C. Une partie du séchage est encore réalisée traditionnellement au soleil.
   Pour produire de la poudre de nori, les feuilles de nori séchées sont ensuite délicatement broyées.

   RINÇAGE ET SÉCHAGE

Mais pourquoi Porphyra ?

La Porphyra est une algue rouge riche en nutriments. Elle est particulièrement riche en minéraux, notamment en fer, potassium, calcium, magnésium, sodium, phosphore, sélénium et zinc. Parmi les vitamines, ce sont surtout les vitamines A, C et E, l’acide folique et les vitamines B qui se distinguent.
Le nori est également riche en protéines de haute qualité et facilement digestibles. Les personnes qui souhaitent renoncer aux sources de protéines animales y trouvent donc une bonne source de protéines végétales. Notre repas à boire végétalien BERTRAND en bénéficie également. Il ne faut pas oublier la forte teneur en fibres de la Porphyra ni sa teneur en acides gras polyinsaturés (oméga-3 et oméga-6). Avec seulement 35 kilocalories pour 100 grammes, ces algues sont très peu caloriques. Deux aspects retiennent toutefois particulièrement l’attention dans le contexte du nori :

Nori et iode

Les algues rouges ont une teneur en iode bien plus faible que les algues brunes, par exemple (la plupart des algues brunes sont connues sous le nom de « varech »). Le nori a donc lui aussi une teneur plutôt modérée en iode, de sorte que les personnes sensibles à l’iode le tolèrent généralement bien. Notre fournisseur contrôle la teneur en iode. La proportion de nori dans les repas à boire BERTRAND est si faible qu’un apport excessif en iode n’est pas à prévoir. Les algues contribuent toutefois à l’apport de cet oligoélément essentiel à la vie.

Nori et vitamine B12

La vitamine B12 (cobalamine) se trouve principalement dans les aliments d’origine animale. Elle est donc considérée comme un « nutriment critique » pour les véganes. De nombreuses études portent sur la teneur en cobalamine des algues nori. Des études plus anciennes ont montré que le nori pourrait contenir de la véritable vitamine B12 sous une forme biologiquement active. Toutefois, des méthodes de mesure et d’analyse plus récentes ont révélé qu’il fallait revoir à la baisse la teneur en B12 du nori. Selon les connaissances actuelles, les véganes ne devraient pas compter sur le nori comme source principale de vitamine B12. Grâce à leur richesse en vitamines, minéraux et protéines, les algues nori constituent néanmoins un bon complément à une alimentation saine, y compris pour les non-véganes.

Goût ?

Reste la contribution que ce légume marin peut apporter sur le plan gustatif. Le nori a une saveur légèrement sucrée, épicée et savoureuse. En Asie, on parle d’« umami », une cinquième saveur qui s’ajoute au sucré, à l’acide, à l’amer et au salé. En raison de cet arôme particulier et très intense, les feuilles de nori réduites en morceaux sont utilisées comme condiment en Asie. Dans nos produits Bertrand également, la proportion de Porphyra contribue à un goût agréable et équilibré.