Avena ecológica integral sin gluten

La avena es desde hace siglos un cereal popular e importante dentro de una alimentación integral y saludable. Para que también quienes padecen celiaquía (intolerancia al gluten y daño del intestino delgado) puedan disfrutar de este valioso alimento, hace ya muchos años que comenzó la producción de avena ecológica integral sin gluten. En Escandinavia, Estados Unidos y Canadá, la avena sin gluten es desde hace tiempo un componente fijo de la alimentación sin gluten. La Sociedad Finlandesa de Celiaquía apuesta por esta variante de avena desde 1997. La Comisión Europea incorporó la avena a la lista de ingredientes de los productos sin gluten en 2009.

¿Cómo se produce la avena sin gluten?

La avena es naturalmente sin gluten. Aun así, no es adecuada para la alimentación de las personas con celiaquía. Esto se debe a que, en todos los procesos —desde el cultivo hasta la cosecha, el almacenamiento y la transformación—, pueden introducirse impurezas en la avena que impiden que las personas afectadas puedan consumir este cereal. Por ello se necesita un procedimiento complejo, coordinado en todas las fases de producción y sujeto a estrictas directrices. El Reglamento de Ejecución de la Comisión Europea (n.º 828/214) establece: «La avena presente en un alimento que lleve la indicación “sin gluten” (…) debe haber sido producida, preparada o transformada de manera que se evite la contaminación por trigo, centeno, cebada o sus variedades híbridas; el contenido de gluten de dicha avena no podrá superar los 20 mg/kg».

1. CULTIVO

   Todo comienza con semillas absolutamente puras. Debe quedar perfectamente garantizado que las semillas contienen exclusivamente avena. El segundo paso consiste en seleccionar los campos. Es necesario asegurarse de que durante los dos años anteriores no se haya cultivado trigo ni ningún otro cereal con gluten en ese suelo.

   EL SUELO DEBE SER EL ADECUADO

2. SECADO

   Después de la cosecha, la avena se almacena hasta su posterior transformación. Debe secarse para eliminar la humedad residual. Si se almacenara con demasiada humedad, podrían propagarse hongos o plagas. El almacenamiento debe realizarse estrictamente separado de otros cereales.

   CONSERVA CON CUIDADO LO QUE MERECE PROTECCIÓN

3. TOSTADO

   Para conferir a la avena un ligero aroma tostado y a nuez, el secado se realiza con la ayuda de un secadero de cereales. Este dispositivo, conocido desde la prehistoria para secar y deshidratar alimentos, utiliza calor seco para conservarlos.

   ANTES COMO AHORA. LO QUE FUNCIONA PERDURA.

4. DESCASCARILLADO

   Para liberar los granos de avena digeribles y sin cáscara (también llamados grañones), se descascarilla la avena. Es decir, se le quita su envoltura. Además, se elimina el salvado para evitar que la avena se enrancie. En estos procesos se conservan todos los valiosos nutrientes del grano de avena.

   LO IMPORTANTE ES EL NÚCLEO

5. MOLIENDA

   Para poder utilizar la avena ecológica sin gluten en nuestras comidas bebibles BERTRAND, debe molerse hasta obtener un polvo fino. Este proceso hace que la avena, con su alto contenido de fibra soluble, resulte más agradable para nuestro sistema digestivo y permite absorber mejor los nutrientes. Por tanto, una comida bebible en polvo puede resultar especialmente favorable en cuanto al aprovechamiento de los nutrientes.

   AHORA SE VUELVE FINA

6. DETECCIÓN DE METALES

   Ninguno de los pasos anteriores de transformación puede excluir por completo que pequeñas partículas metálicas lleguen al polvo de avena. Al fin y al cabo, para todas las fases de trabajo se utilizan máquinas y herramientas fabricadas en su mayoría con este material. Por eso, el último paso es la detección de metales. Para ello se emplean sistemas que identifican estas impurezas y garantizan la seguridad del producto.

   CONFIAR ESTÁ BIEN, PERO CONTROLAR ES MEJOR

Pero ¿por qué avena?

La avena es un alimento versátil con una combinación básica de nutrientes extremadamente equilibrada. También queremos poner estos nutrientes a disposición de los pocos consumidores de nuestras comidas bebibles que padecen celiaquía, aunque su proporción respecto a la población total sea muy reducida.

La avena en detalle: contiene proteínas que no solo incluyen una amplia variedad y una elevada proporción de aminoácidos esenciales. Con aproximadamente un 12 por ciento, su contenido proteico también es claramente superior al de otros cereales y al del maíz, el mijo o el arroz. Queremos aprovechar esta excelente combinación de proteínas para nuestras comidas bebibles BERTRAND, ya que las proteínas no solo son nutrientes vitales, sino que también sacian. Los carbohidratos de cadena larga de la avenaproporcionan energía de forma prolongada, ya que se transforman lentamente en glucosa y mantienen estable el nivel de azúcar en sangre. Para los deportistas, la avena es un alimento deportivo ideal gracias a su perfil nutricional y a sus algo más de 350 kilocalorías por cada 100 gramos.

Además, la avena contiene los ácidos grasos poliinsaturados oleico y linoleico. En cuanto a las vitaminas, la avena destaca por sus importantes vitaminas del grupo B. Por último, este cereal tiene un alto contenido de fibra. Dado que la mayoría de las personas consume muy poca fibra, precisamente en este aspecto concedemos gran importancia a proporcionar un buen aporte.

Aunque la avena no contiene gluten, sí contiene una proteína llamada avenina. Se trata de una prolamina que se parece aproximadamente al gluten del trigo. Debido a su composición diferente, por lo general las personas con celiaquía la toleran bien. Solo unas pocas personas reaccionan a ella con intolerancia a la avenina. Por eso, la Sociedad Alemana de Celiaquía también considera adecuada la avena sin gluten para una alimentación sin gluten.

Un enfoque sistemático contra los contaminantes del gluten

Por tanto, para todos los pasos de trabajo está claro que debe poder excluirse en cada fase del proceso tecnológico alimentario cualquier contaminación, incluso la mezcla más mínima con alimentos que contengan gluten. Esto se consigue mediante equipos de trabajo destinados específicamente a la avena sin gluten y controles exhaustivos.

¿Cómo garantizamos que no contiene gluten?

En BERTRAND garantizamos que nuestras comidas bebibles no contienen gluten. Todos nuestros productos están sujetos a un sistema de gestión de riesgos, y la avena sin gluten ocupa uno de los primeros puestos de la lista. Obtenemos nuestra avena exclusivamente de productores certificados, es decir, autorizados por la DZG. Estos deben haber demostrado previamente que cuentan con un proceso de producción «sin gluten». Además, aplicamos un estricto control de recepción de mercancías. Esto significa que nuestros proveedores deben presentarnos primero la prueba del denominado test ELISA (ELISA = ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas). Se trata de un método de detección establecido y validado, basado en anticuerpos y fundamentado en el anticuerpo R5. Según este método, un alimento se clasifica como «sin gluten» cuando contiene menos de 20 mg de gluten por kilogramo.
En nuestras instalaciones, durante la inspección de recepción de mercancías también se emplean pruebas de flujo lateral. Sirven para comprobar que todos los equipos y superficies de trabajo con los que entra en contacto la avena recibida están libres de contaminación. Además, realizamos controles de los productos a lo largo del año; es decir, tomamos y analizamos muestras aleatorias en distintos momentos. Todas las tareas son realizadas por empleados debidamente formados y los resultados quedan documentados.
Las verificaciones externas corren a cargo del servicio de control alimentario del distrito de Soest y del organismo independiente de control ABCERT. Estas entidades supervisan la seguridad y la higiene de los productos.