Farina di semi di guar biologica

La farina di semi di guar viene prodotta dai semi del fagiolo guar. Non è un ingrediente di base dei nostri pasti da bere, bensì un additivo alimentare funzionale, classificato con la denominazione E 412. Fino alla fine della Seconda guerra mondiale il guar veniva utilizzato soprattutto come mangime per il bestiame, prima che se ne riconoscesse l'importanza come coltura. Oggi alcune parti del fagiolo guar sono presenti in un'enorme varietà di prodotti, tanto che praticamente tutti nel mondo lo consumano ogni giorno, perlopiù senza saperlo. Le possibilità di impiego della farina di semi di guar sono quasi illimitate: viene utilizzata come legante e addensante, come coadiuvante della gelificazione, stabilizzante e agente di carica. La farina di semi di guar è conosciuta non solo con la denominazione E 412, ma anche con i nomi farina di guar, guaran, guar e gomma di guar.

Come viene prodotta la farina di semi di guar?

Per produrre la farina di semi di guar servono i semi del frutto. Le foglie della pianta possono essere consumate come verdura, ad esempio come gli spinaci. Anche i baccelli verdi possono essere preparati come verdura o insalata. I semi maturi devono essere cotti prima del consumo e sono estremamente nutrienti. Ancora oggi il guar viene spesso utilizzato come mangime per animali. Tuttavia, i semi vengono principalmente trasformati in farina.

1. COLTIVAZIONE

   La coltivazione del frutto di guar, chiamato anche fagiolo cespuglioso, a grappolo o di gruppo, avviene da luglio a dicembre. Durante la vegetazione, la temperatura dovrebbe essere possibilmente compresa tra 25 e 30 gradi Celsius, perché la pianta è sensibile al freddo. Preferisce un clima piuttosto secco, poiché il clima caldo e umido favorisce la comparsa di parassiti e malattie. Per quanto riguarda le caratteristiche del terreno, la pianta di guar è molto adattabile.

   LA PIANTA PREFERISCE IL SECCO

2. RACCOLTA, ESSICCAZIONE, TREBBIATURA

   In India la raccolta viene effettuata manualmente e richiede molto lavoro. Per ottenere il seme, è necessario rimuovere gli strati esterni, cioè i baccelli. A questo scopo, i fagioli vengono prima essiccati e poi trebbiati. La trebbiatura è il processo meccanico mediante il quale il seme (a seconda del frutto chiamato anche germe, nocciolo o chicco) viene separato dall’involucro della pianta.

   LA RACCOLTA A MANO

3. LAVORAZIONE SUCCESSIVA DEL SEME

   Gli strati esterni dei «semi» ottenuti dalla trebbiatura vengono rimossi mediante un processo termomeccanico. Successivamente, separando la buccia dal germe, si ottengono i cosiddetti «Guar Splits». Il tessuto nutritivo ricco di proteine, chiamato anche endosperma, costituisce dal 35 al 42 percento del seme e rappresenta la base per la produzione della farina di semi di guar. Il germe contribuisce per il 43-48 percento e la buccia per il 14-17 percento alla composizione del seme di guar.

   SI PRODUCONO I «GUAR SPLITS»

4. SI OTTIENE LA FARINA

   Nel settore alimentare, la purezza della farina di semi di guar è di fondamentale importanza. A questo scopo, i semi vengono infine macinati finemente attraverso l’impiego di diversi processi molitori. Il prodotto finale contiene dal 10 al 15 percento di acqua, il 5 percento di proteine, il 2,5 percento di fibra grezza (fibre alimentari) e l’1 percento di ceneri. La produzione della farina di semi di guar è relativamente complessa. Oltre all’elevata domanda, questo è uno dei motivi per cui la farina di semi di guar è un prodotto di alto valore.

   UN PRODOTTO DI ALTO VALORE

Perché la farina di semi di guar?

La farina di semi di guar senza glutine è un ingrediente funzionale presente in numerosi alimenti. Noi di BERTRAND utilizziamo farina di semi di guar biologica per la sua capacità di addensare leggermente il pasto da bere preparato e di conferirgli una consistenza cremosa. In questo modo si evita che sul fondo dello shaker BERTRAND si depositi un sedimento di particelle. La farina di semi di guar consente agli ingredienti in polvere di legarsi in modo ottimale al liquido aggiunto. Poiché la farina non ha un sapore proprio né è particolarmente ricca di sostanze nutritive, la sua funzione si limita esclusivamente a questa proprietà. Anche l’abbondante presenza di fibre non svolge un ruolo significativo, poiché la quantità aggiunta ai pasti da bere BERTRAND è troppo ridotta. La farina di semi di guar — le cui proprietà sono peraltro paragonabili a quelle della farina di semi di carrube — è costituita principalmente dalla gomma vegetale guarano (guar gum), una sostanza mucillaginosa di origine vegetale. Il tessuto nutritivo che circonda i semi, l’endosperma, contiene tra il 65 e il 76 percento di galattomannani, cioè carboidrati a catena lunga. Circa il 6-7 percento è costituito da proteine; la parte restante è composta principalmente dagli zuccheri mannoso e galattosio. Da questa composizione deriva un’enorme capacità di assorbimento e legame dell’acqua.

La farina di semi di guar può causare problemi?

La farina di semi di guar è, per sua origine, un prodotto naturale di origine vegetale. Come per tutte le sostanze vegetali, nelle persone sensibili possono manifestarsi ipersensibilità o sintomi allergici. Le sostanze potenzialmente responsabili, come le proteine allergeniche, le saponine o l’acido fluoroacetico, non vengono inattivate o lo vengono solo parzialmente durante il processo di produzione. L’assunzione di quantità elevate può causare disturbi intestinali come flatulenza o crampi addominali, poiché la gomma di guar è praticamente indigeribile, ma i batteri intestinali scompongono il polisaccaride. In questo processo si formano gas. Se la farina di semi di guar viene utilizzata senza una quantità sufficiente di liquidi, ad esempio sotto forma di capsule o polvere, il suo elevatissimo potere di rigonfiamento può causare un’ostruzione dell’esofago, dello stomaco o dell’intestino. Noi di BERTRAND utilizziamo per i nostri prodotti solo quantità minime di farina di semi di guar. In base alla valutazione dell’EFSA del 2016, l’impiego della farina di semi di guar è considerato sicuro e non presenta rischi per la salute. Per questo non è stato fissato alcun valore ADI (ADI = assunzione giornaliera accettabile). Questo valore indica quale può essere la dose giornaliera di una sostanza senza che si prevedano effetti negativi sulla salute. Il valore ADI viene definito per molti altri additivi alimentari, ma non per la farina di semi di guar. Ma che cos’è esattamente un additivo alimentare? Desideriamo spiegarlo brevemente in conclusione.

Cosa sono esattamente gli additivi alimentari?